Trippelkokt kyllingkraft i trykkoker

Kraft er selve grunnmuren for mye god mat og selv er jeg utrolig glad i både å lage kraft og å lage mat med kraft. Min interesse for kraft tok til for alvor i 2010 da jeg leste doktorgradsavhandlingen «Investigations of meat stock from a Molecular Gastronomy perspective» av Pia Snitkjær. Jeg kunne ganske mye om kraft fra før, men å lese dette, i kombinasjon med at boka (bøkene) Modernist Cuisine kom ut det året, gjorde at det tok litt av for å si det forsiktig.

Året etter fikk jeg min første trykkoker og det skal jeg bare fortelle deg: Når du begynner med trykkoking av kraft ser du deg aldri tilbake – bedre enn det blir det rett og slett ikke.

Det som er bøygen for mange når det gjelder å lage sin egen kraft er ikke det at det er så vanskelig, men at det tar så lang tid. Det er helt sant at det å lage kraft ikke nødvendigvis er så fort gjort, men med litt god planlegging blir det ikke så uoverkommelig likevel.

For der vegetarianerne og miljøforkjemperne har brukt mye ressurser på å gjøre mandagen kjøttfri, så burde vi som er glad i kraftkoking gjøre søndagen til vår dag. Søndag er den ene dagen i uka der de fleste butikker er stengt og det faktisk er meningen at alt skal gå litt tregt. Derfor er søndagen ideell til kraftkoking, siden det er en dag du vanligvis har full kontroll over.

Reduksjon av kraft
Det er en vedtatt sannhet i forhold til kraftkoking at det å redusere kraften gir mer smak. Vel, det er en sannhet med modifikasjon fordi at det alltid vil dreie seg om å finne krysningspunktet mellom hvor mange aromastoffer som fordamper i reduksjonen i forhold til mengden aromastoffer som blir redusert i forhold til vannet.

Det som imidlertid ikke er åpent for diskusjon er at mengden kollagen, som siden blir omdannet til gelatin, er konstant uavhengig av hvor mye du reduserer væsken. Kollagenet fordamper altså ikke og det er derfor at en redusert kraft er tykkere enn en som ikke er det. Hvis hovedgrunnen til at du reduserer kraften er at du ønsker en tykk konsistens kan du altså kompensere for dette med å tilsette gelatin eller et annet hydrokolloid, f. eks. xanthangummi eller agar agar. Methylcellulose er også et stoff som både tykner væske og som faktisk også er med på å klare kraften også.

For kjøtt og grønnsaker er virkelig ikke en aromatisk evighetsmaskin som du bare kan koke på i det uendelige uten at den på et tidspunkt slutter å gi fra seg smak. Neste gang du koker kraft burde du dra frem en notatblokk og noterer en gang i timen når du kjenner at smaken ikke blir sterkere,

Smaken opp i røyk (damp)
Fra et økonomisk perspektiv, og det er spesielt viktig for profesjonelle kokker, ønsker man å finne krysningspunktet for når man får mest mulig smak og når man begynner å redusere væsken unødvendig mye. Det å finne en metode hvor man får mest mulig smak og mest mulig væske er derfor å regne som den store hvite hvalen innenfor kraftkoking.

Trykkoking
Etter 6 år med trykkoking kan jeg si at nesten uansett hva spørsmålet er, så er svaret som regel at det blir bedre med trykkoking. Trykkoking reduserer væsketapet gjennom fordamping noe helt enormt, i tillegg til at det gjør noe så unikt som å frem de såkalte Maillard-reaksjonene. Maillard-reaksjonen er en bruningsreaksjon mellom proteiner og karbohydrater som er mest fremtredende fra rundt 150 grader og oppover. Vanligvis må man derfor ha tørre overflater for å få til Maillard-reaksjonen, men man har i de senere år funnet ut at det ikke bare er temperatur, men også trykk som påvirker denne reaksjonen.

Trippelkoking av kraft
Det er vår kulinariske helt og trykkoker-ridder av 1. klasse, Heston Blumenthal, som oftest krediteres for å ha funnet på det å koke kraft med kraft. Han er nok ikke den første som fant på det, men han er uansett den som har gjort metoden mest kjent. Dobbel- og trippelkoking av kraft går rett og slett ut på å bruke tidligere lagd kraft til å lage din nye kraft med, altså at du bruker kraft istedenfor vann. Det er en fantastisk metode som gir en smaksdybde av en annen verden. Hvis du bruker trykkoker reduserer du også koketiden samtidig som du minimerer mengden kraft som fordamper. Du sitter igjen med mer væske og smaker mer og bedre, så dette er vinn-vinn på alle vis. Hvis du er profesjonell kokk som lager mye kraft sparer du mye penger på denne metoden, men vi som bare lager kraft til hjemmebruk slipper å gjøre det så ofte.

Her er oppskriften på en deilig trykkokt kyllingkraft. Du trenger:

2 kg kyllingskrog
500 g gulrot, grovhakket
500 g løk, grovhakket
300 g valgfri sopp, renset og grovhakket
6 stk laurbærblad
30 stk pepperkorn

Fremgangsmåte:

• Forvarm ovnen til 170 grader med varmluft. Ha kyllingskrog, gulrot, løk og sopp i en ildfast form og stek i ovnen til de er godt brunet, ca. 1 time.
• Del blandingen i tre like store deler og ha den ene delen, sammen med 2 stk laurbærblad og 10 stk pepperkorn i en trykkoker. Fyll på med vann til 2/3-merket, ta på lokket og kok opp til du har fullt trykk. Reduser varmen, men oppretthold fullt trykk og kok kraften i to timer.
• Slipp ut trykket og sil blandingen. Ha den andre 1/3-delen av det du stekte i ovnen i gryta, tilsett 2 stk laurbærblad og 10 stk pepperkorn. Fyll på med kraften du nettopp lagde, ta på lokket og kok opp til du har fullt trykk. Reduser varmen, men oppretthold fullt trykk og kok kraften i to timer.
• Slipp ut trykket og sil blandingen. Ha den tredje og siste 1/3-delen av det du stekte i ovnen i gryta, tilsett 2 stk laurbærblad og 10 stk pepperkorn. Fyll på med kraften du nettopp lagde, ta på lokket og kok opp til du har fullt trykk. Reduser varmen, men oppretthold fullt trykk og kok kraften i to timer.
• Slipp ut trykket og sil blandingen. Avkjøl kraften til romtemperatur på kjøkkenbenken og hell så over kraften i egnede beholdere og frys til du bruke dem.

Som du kanskje har latt merke til, så har jeg ikke noe salt i kraften. Det er fordi man som regel ikke vet hva man skal lage med kraften når man lager store mengder til å ha i fryseren. Jeg foretrekker altså å lage den uten salt og så smake til med salt når jeg lager selve retten jeg skal bruke kraften i.

Jeg er særlig glad i å bruke til risotto, couscous, kyllingsuppe, nudler osv.