Sous vide laks med ertepuré

Foto: Magnus Wintersborg
Foto: Magnus Wintersborg

Som en del av mitt samarbeid med Chefsteps.com kommer jeg her med en oppskrift på sous vide laks med ertepuré. I god chefsteps-ånd er ikke oppskriften en blåkopi av originalen, men en versjon som jeg liker å gjøre det. Som med alle matoppskrifter er ingenting skrevet i stein, slik at man står fritt til å endre på dem. Hvis man ikke føler seg kjempestødig på kjøkkenet er det nok lurt å følge oppskriftene ganske nøye i begynnelsen, men så heller slippe opp litt etterhvert.

Fisk og sous vide
Det blir til tider underkommunisert hvor utrolig godt egnet sous vide er til fisk. Det pleier å være sous vide sin påvirkning på kjøtt som får mest oppmerksomhet, men det er det virkelig ingen grunn til. De mest spektakulære opplevelsene jeg har hatt med sous vide har vært med fisk og grønnsaker og faktisk ikke med kjøtt.

Fisk er en mye mer delikat råvare enn de fleste kjøttstykker, så den må som regel behandles mye mer skånsomt enn f. eks. oksehaler og entrecote. Det er nemlig her sous vide viser en annen side enn det vi er vant med i forhold til kjøtt, hvor evnen til å holde en lav temperatur og raskt få den gjennom hele fisken er viktigere enn å varmebehandle over veldig lang tid som kan ofte gjør med kjøtt.

Spesielt i laks er det er type proteiner som heter albumin som er ansvarlig for den litt tyktflytende væska som som regel kommer ut av laksen når den f. eks. stekes. Albumin, som er navnet på en hel gruppe med proteiner, forveksles ofte med proteinet albumen som kunne finnes i eggehviter. Det finnes hovedsakelig to måter å unngå dette på og det er å enten ikke la laksen kommer over 41 grader i temperatur eller å la den ligge i en saltlake før du varmebehandler den.

Siden det første i praksis bare er mulig å gjøre med sous vide, så foretrekker jeg å legge laksen i saltlake først siden saltet løser opp albuminet på utsiden av fisken og hindrer det i å lekke ut selv når du steker fisken i ovn eller i panne. En 2% (20 g salt på 1 liter vann) saltvannsløsning er det som skal til og jeg lar fisken ligge i en kjøleskapskald saltvannsløsning i 30-60 minutter.

Laks sous vide
Jeg stykker opp fisken på forhånd og har litt olje i vakuumposen for å hindre at stykkene klistrer seg til hverandre mens de er i vannbadet. Salt og pepper tar jeg på til slutt. Siden det ikke er noe mål å bryte ned bindevev når vi gjør dette med laks så kan vi ha fisken oppi mye kortere enn det vi ville ha gjort med f. eks. biff eller andre stykninger. Litt avhengig av tykkelsen på skivene pleier jeg derfor ikke å ha laksen oppi lenger enn 30-45 minutter på ønsket temperatur.

Ingredienser til 4 personer
4 stk laksefileter a 150 g pr stk med skinnet på
2 ss olivenolje

Ingredienser, ertepure
600 g erter, frosne
150 ml kyllingkraft
50 g smør
5-10 g valgfrie urter, f. eks. flatpersille, kjørvel osv.
Salt og pepper

Fremgangsmåte, laks:

  • Varm opp vannbadet til ønsket temperatur. Chefsteps.com har valgt 50 grader, mens jeg selv foretrekker 45 grader. Konsistensen på fisken blir fastere etter hvert som du skrur opp temperaturen.
  • Ha fisken i vannbadet i 30-45 minutter. I motsetning til kjøtt er fisk litt mer følsom på om du lar den ligge lenger enn planlagt i vannbadet, så vært litt mer nøye med tiden enn det du kanskje er vant med fra f. eks. oksehaler.
  • Varm opp en stekepanne på middels sterk varme og ha litt olivenolje i panna. Stek med skinnsiden ned til skinnet er sprøtt, ca. 1 min. Fisken skal ikke snus i panna.Fremgangsmåte, ertepure
  • Ha erter og kyllingkraft sammen i en liten gryte og kok opp. La ertene koke i kyllingkraften på middels sterk varme til de er møre, ca. 8-10 minutter.
  • Tilsett øvrige ingredienser og kjør til en pure med stavmikser eller blender. Du bestemmer selv hvor grov eller fin du vil ha pureen, så det kan tar alt fra 3-5 sekunder til 1-2 minutter avhengig av hvor fin du vil ha dem.
  • Anrett som du vil, gjerne med litt friske urter som garnityr.

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s