Foto: Magnus Wintersborg

Fløtekarameller med spiselig innpakningspapir

Foto: Magnus Wintersborg
Foto: Magnus Wintersborg

Mitt innlegg om fløtekarameller fra desember 2012 er det soleklart mest leste innlegget jeg har skrevet på bloggen frem til nå. Siden den gang har jeg gjort meg noen erfaringer i forhold til temperaturer og eksperimentert litt med smaker. I tillegg har jeg lagt til et litt morsomt element, nemlig å lage Heston Blumenthals spiselige innpakningspapir.

Jeg bruker en vekt til å måle opp alt sammen med i gryta jeg koker karamellen i, så alle ingrediensene er oppgitt i gram. Oppskriften er som følger:

250 g kremfløte
250 g sukker
75 g smør
150 glukose

Fremgangsmåte:
– Tilsett alle ingrediensene i en stor gryte og kok opp blandingen på middels sterk varme. Det kommer til å putre i 15-20 minutter. Ha et digitalt steketermometer oppi gryta hele tiden for å ha kontroll på temperaturen.
– Når man jobber med karamell om andre oppskrifter med høyt sukkerinnhold så er temperaturen veldig viktig for konsistensen. I mitt opprinnelige innlegg skrev jeg at jeg anbefalte temperaturer mellom 118-124 grader. I ettertid har jeg sett at det er for unøyaktig og at den beste temperaturen å stoppe på er 124 grader. I løpet av de tre årene som har gått har jeg prøvd de fleste temperaturene fra mellom 115 grader til 135 grader og det er ikke noe tvil om at det er veldig mye som skjer på turen opp fra 115 til 135 grader.
-Pass på å ha alt stående klart når du skal helle karamellen oppi en form fordi temperaturen går fort oppover ved denne temperaturen og det er mye restvarme i gryta som gjør at det ikke holder å bare sette bort gryta, du må også helle ut av den med en gang du har nådd ønsket temperatur.

Smak
Disse karamellene smaker kjempegodt med oppskriften som er nevnt over. I tillegg har jeg i årenes løp bruk følgende smakskombinasjoner med stort hell:

– Frøene av 1 vaniljestand
– Finrevet skall av 1 lime
– 5 g finmalt kanel
– 10 g pulverkaffe (puristen i meg foretrekker selvsagt vanlig kaffe eller espresso, men det kan du ikke tilsette uten å påvirke væskebalansen i karamellene, derfor har jeg hatt best resultat med puvlerkaffe så langt).

Spiselig innpakningspapir
I boka Heston Blumenthal at Home (2010) finnes det en oppskrift på spiselig innpakningspapir til karamell som jeg har lagd flere ganger. Ingrediensene er vann, gelatin og glyserol og er ikke vanskelig å lage. Glyserol får du kjøpt på apoteket og petriskåler kan kjøpes relativt billig på nettet.

Oppskrift på spiselig innpakningspapir:
400 g vann
1 dråpe glyserol
5 g gelatinpulver
20 stk petriskåler

Fremgangsmåte:
– Ha alle ingrediensene i en liten gryte og varm opp på midddels sterk varme under omrøring til gelatinen har smeltet. Det er viktig at vannet ikke koker.
– Bruk en digital vekt, ha på en petriskål av gangen og bruker TARE-funksjonen til å nullstille vekta mellom hver gang. I boka står det at man skal måle opp 5 g i hver skål, men jeg foretrekker 8 g for at papiret ikke skal bli for tynt.
– Rull litt rundt på skåla slik at hele bunnen blir dekket og slå den eventuelt litt ned i bordet slik at alle luftbobler forsvinner.
– La blaandingenstå å tørke i romtemperatur i 20-25 timer, eller til den er helt tørr. Bruk en pinsett til å få ut den spiselige papiret.
– Pakk karamellene inn rett før de skal serveres og klem i endene som på bildet.

Foto: Magnus Wintersborg
Foto: Magnus Wintersborg

7 thoughts on “Fløtekarameller med spiselig innpakningspapir

  1. Dette ble himmelsk.
    Banket ut en liten batch nå nettopp, hadde oppi frø fra en vaniljestang, samt litt maldonsalt. Blir vanskelig å la den stå på benken til i morgen.
    Tusen takk for flotte oppskrifter!

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s