Foto: Magnus Wintersborg

100% godt brød

Foto: Magnus Wintersborg
Foto: Magnus Wintersborg

Med en kjøkkenvekt og en kalkulator har du brødverdenen for dine føtter..

Uansett hvor glad man er i å lage mat, så er det mange som kvier seg for å bake brød hjemme. Resultatet varierer for mye fra gang til gang og man kan jo bli helt svett av å tenke på at alt blir ødelagt hvis du du varmer gjæren for mye. Frykt ei, redningen er nær.

Profesjonelle bakere har i mange år benyttet seg av noe man kaller bakers prosent. Det går kort fortalt ut på at alle oppskrifter har et forhold mellom mel og vann som man følger og så kan man skalere oppskriftene som man vil utifra det prosentvise forholdet mellom ingrediensene.

Bakers prosent regnes alltid ut med utgangspunkt i at det er mengden mel som er 100%. Vannmengden i de fleste brød som bakes i de tusen hjem i dag pleier å ligger på mellom 65 og 70%, mens de meget poplære eltefrie grytebrødene ofte er oppi rundt 80-85% vann.

Volumetriske mål

Det første du må gjør for å sikre et jevnt resultat med brødbakingen er å bytte ut litersmålet med en kjøkkenvekt. Hvis du ber ti personer om å måle opp 1,5 liter hvetemel så er det garantert at du vil får til forskjellige resultater, ihvertfall når man skal se på kjøkkenvektas nådeløse dom. Selv om resultatet alltid vil variere litt i forhold til luftfuktighet og temperatur, så er det her det største potensialet ligger når man skal ta vekk flaks som en variabel når man baker.

Gjær
Mengden gjær du bruker i et brød skal egentlig mest stå i forhold til hvor lang tid du har til å overs. Hvis det skal heve i lang tid trenger du lite gjær og du trenger tilsvarende mye gjær hvis du har dårlig tid. De fleste mennesker har egentlig ikke så travle og uforutsigbare liv som mange vil ha det til. Det går fint an å planlegge ihvertfall én dag frem i tid og da kan du trappe ned på gjærmengden til fl e. eks. 5 g fersk gjær (½ %) hvis du setter deigen kvelden før.
På skolekjøkkenet fikk vi hele tiden høre om når gjæren dør, men vi fikk aldri høren om når den jobber best. Gjær trives best når deigen har en temperatur på 24-26 grader, så det er fint å huske på når du varmer opp vannet litt fra springen. Jeg har ofte satt et steketermometer nedi deigen for å se hvordan det ligger an, men det er jo meg i et nøtteskall. Moralen er: Bruk ikke spesielt varmt vann, gjerne rundt 25-30 grader og beregn litt mer tid på hevingen enn det du er vant med.

De fleste brødene jeg lager har følgende bakers prosent på ingredienser:
70 % vann
1,5 % salt
1% fersk gjær
Eventuelle nøtter, rosiner, frø o. l. regnes ikke med i mengden mel og påvirker heller ikke vannmengden i særlig grad.



Temperatur
Til slutt må jeg skrive litt om temperaturen på ovnen. 200 grader er en fin temperatur å steke de fleste brød på. Her er det viktig å huske at stekeovner er notorisk upålitelige og varierer veldig mye fra produsent til produsent. Du har også et stort varmetap når du lukker opp og igjen ovnsdøra som gjør det vanskelig å beregne en nøyaktig steketid. Mitt beste tips der er å starte på 250 grader i ovnen når du setter inn brødene og så skru ned til 200 med engang brødene er i ovnen.

[table id=13 /]

Slik kan du altså holde på i de uendelig når du skal finne frem til ditt eget favorittbrød. Behold forholdstallene i oppskriften ift. til væske, mel, salt og gjær og så er det bare å kline til. Vær oppmerksom på at oppskrifter med mye grovt mel trekker til seg mer væske enn dem med lyst mel, slik at man kan ha litt med væske i de groveste brødene.

Fett påvirker konsistensen på brødet, så det har jeg bare brukt i ostebrød og foccacia, hvor man er ute etter en litt «kortere» konsistens og ikke minst smaken fra olivenoljen.

Fremgangmåten for alle disse brødene er lik:

  • Alle oppskriftene er til tre brød, men unntak av foccacia som er et flatt brød som kjevles ut å stekes på en stekeplate
  • Bland sammen de tørre ingrediensene først (inkl gjær)
  • Tilsett vann som holder ca 25-30 grader
  • Elte deigen i 10 minutter på lav hastighet i en kjøkkenmaskin.
  • Når man bruker 1% gjær kan deigen gjerne heve i 8-10 timer. Hvis du vil at det skal gå fortere kan du øke gjærmengden opp til f. eks. 5%, slik at man bruker en hel pakke gjær til en deig med 1 kg mel.
  • Det finnes hovedsakelig to måter å steke brød på hjemme, enten i form eller såkalt rundsteking uten form. Jeg liker å variere, men foretrekker å bake i form hvis jeg skal lage brød som skal være med i en matpakke.
  • La deigen etterheve i 1-2 timer før de går i ovnen.
  • Forvarm ovnen 250 grader og skru så ned til 200 grader når brødene går i ovnen. Steketiden er vanligvis ca. 35-40 minutter. Da skal kunne banke på bunnen av brødene og høre en hul lyd når de er ferdige.
  • Ønsker du å lage eltefrie brød i støpejernsgryte med disse oppskriftene, justerer du væskemengden til 80%, altså 8 dl væske på 1 kg mel. Brødene steke i så fall på 250 grader i 30 minutter med lokk, og i 15 minutter på 200 grader uten lokk til slutt.

Lykke til!!

3 thoughts on “100% godt brød

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s