hamburger

Min beste hamburger

hamburger
Foto: Magnus Wintersborg

Det er få ting som kan måle seg mot en veldig god hamburger og jeg synes det er veldig gøy å hele tiden prøve å utvikle den her hjemme. Hamburger er en av de største trendene for tiden innen matverdenen, som en del av streetfood-bølgen som skyller over oss fra alle verdenshjørner. Som vanlig gjør jeg det mye med komplisert enn det trenger å være, men det er jo halve moroa.

Jeg har tidligere skrevet om hamburgerbrød, bbq-saus og den perfekte pommes frites, så nå er det på tide å ta for seg selve kjøttet og hvordan få det best mulig. Her er noen faktorer som må vurderes for å få best mulig hamburgerkjøtt.

Hvilken type kjøtt skal du bruke?
Hvilken type kjøtt du bruker påvirker først og fremst smak, men også konsistens. Jeg har nettopp vært dommer i Gladmat-juryen, og i løpet av festivalen fikk jeg smake både hjorteburger, klippfiskburger og mer tradisjonell burger av deilig oksekjøtt. Tidligere har jeg også smakt burger med kylling, kalkun, struts, laks, linser og hest, men godt gammeldags oksekjøtt er det jeg alltid vender tilbake til.

Stykningsdeler
Hvilke stykningsdeler av kjøttet du bruker påvirker både konsistens, smak og fettprosent. Jeg har prøvd mange forskjellige stykningsdeler opp gjennom og har vel enda ikke helt landet på hvilken jeg kombinasjon jeg liker best. Entrecôte pleier å bli veldig bra, men så lenge du ender opp på en fettprosent på mellom 10 og 20, så går det som regel bra. Tidligere foretrakk jeg en fettprosent på rundt 20, men i den siste tiden har jeg kommet til å kjøttsmaken kommer bedre frem når man nærmer seg 10%.

Bindemiddel
Det er mange som bruker forskjellige typer for bindemiddel for å hindre at hamburgeren faller fra hverandre når du steker den og spiser den etterpå. Litt avhengig av om man bruker f. eks. egg, vann, salt eller maizenna vil dette påvirke konsistensen, men i noen tilfeller også smaken. For meg er en god burger en burger som er mye og løs i konsistensen, ikke en seig puck som mange lager, spesielt når man tilsetter egg. Jo mindre man gjør med burgeren, jo bedre etter min mening. Hvis man unnlater å binde sammen kjøttet må man være oppmerksom på at det påvirker hvilke alternativer du har å steke den på. En burger uten bindemiddel vil nær sagt være umulig å steke på en grill, så da må man bruke stekepanne eller plancha hvis man er i et profesjonelt kjøkken. Man kan evt. avslutte den på en grill for å få «grill-smaken», som i praksis er den smaken man får av flammene som blusser opp når de drypper fett ned på kullet. Hvis du er en av dem som har kjøpt deg pizza-stål er også dette ypperlig til å steke på hvis du legge det på grillen etter et gassbluss. 

Smakstilsettinger
Jeg bruker i utgangspunktet ikke smakstilsettinger i hamburgerkjøttet lenger, men gudene skal vite at jeg har prøvd det meste opp gjennom. Worcestershiresauce, soyasaus, sennep, salt, pepper, hvitløk, vanlig løk, MSG, basilikum, sennepsfrø og korianderfrø er bare noe av det som har vært prøvd. Selv om mye av det er godt, så må man på mange måter ta et valg. Vil man ha en burger med ren og fin kjøttsmak må man egentlig bare ligge unna alle disse smakene. Lag heller en god BBQ-saus og/eller en god dressing hvis du vil har ekstra smak på burgeren.

Kverning av kjøtt
Å kverne sitt eget kjøtt er viktig for å få riktig konsistens på kjøttet. Hvis du skal prøve å kjerne kjøtt selv er det viktig å jobbe med kaldt utstyr slik at fettet i kjøttet ikke klebrer seg fast så mye. Legg gjerne kverne-delen i frysen en halvtimes tid før du skal kverne kjøttet.

Steking
Det finnes mange måter å steke en hamburger på og jeg har vel prøvd de fleste etterhvert. Måten man steker burgeren på påvirker både konsistens og smak, så det er ikke noe man kan gjøre på lykke og fromme. Som sagt blir det vanskelig å grille en burger som ikke har noen form for bindmiddel, så da steker jeg den helle i en stekepanne til den har en kjernetepmeratur på mellom 55-60 grader.

Urmannen i meg sier at hamburger og flammer hører sammen, men techno-entusiasten ønsker jo å bruke mest mulig av maskinparken for å få best mulig resultat. På en tynn burger er det nesten ikke noe vits, men hvis du er glad i tykkere burgere har jo sous vide sin misjon. Jeg foretrekker å sous vide burgeren på 56 grader i 45 minutter og derertter steke i panne til den har fått en gylden skorpe. Du kan også ha den i sous vide først og så fritere hele burgeren på 200 grader i 1 minutt, slik man gjør det i boka Modernist Cuisine at Home.

Når du sous vider hamburger syens jeg det blir best når man ikke bruker vakuum-maskin for å unngå å konsistensen blir for kompakt. Ha dem bare rett oppi posen og senk dem stille og rolig ned i vannet, så tar vår venn Arkimedes seg av resten.

Dette bildet er tatt rett etter den kom pp av frityren. Burgeren på bildet er sous videt på 57,5 grader i 1 time. Den blir rødere i fargen etter å ha stått et minutt eller to.
Dette bildet er tatt rett etter den kom pp av frityren. Burgeren på bildet er sous videt på 57,5 grader i 1 time, dyppet i flytende nitrogen i 30 sekkunder og fritert på 200 grader i 60 sekunder. . Den blir rødere i fargen etter å ha stått et minutt eller to. Foto: Trine Sandberg

Den ultimate måten å steke hamburgere for oss som er glad i å gjør det vanskelig for oss selv, er slik det er beskrevet i Modernist Cuisine, eller matnerd-bibelen i lystig lag. For å kompensere for den økte temperaturen ved fritering av kjøtt dypper man den først i flytende nitrogen (-196 grader) i 30 sekunder og så friterer man den i 1 minutt. Kulden fungerer som er barriere for varmen og gjør at man får en deilig fritert overflate, og mykt og deilig kjøtt ved perfekt temperatur inne i burgeren. Dette er en arbeidskrevende og kostbar metode å lage burgeren på, men det blir kjempebra og absolutt verdt å prøve hvis man finner seg i nærheten av en 10-liters tank med flytende nitrogen.

Lag hele burgermåltidet
Beregn 150 g kjøtt per burger og følge en av fremgangsmåtene som beskrevet.

Pommes Frites

Bruk 3 kilo poteter til 4 personer. 3 kilo poteter er mye til 4 personer. Dette skyldes at alle skal kuttes i like store rektangulære biter. Det blir stort svinn på denne måten, men det er bare å ta vare avskjæret og legge det i en bolle med vann i kjøleskapet så kan du lage deilig potetmos opp til noen dager etterpå.

  • Skrell potetene og kutt dem i ca. like store avlange biter. Selv liker jeg å bruke potetens lengde og så ha sidene på ca. 1,5 cm. Det er viktig å ha lik tykkelse på alle sammen for å få en jevn konsistens når de friteres.
  • Ha potene i en bolle med kaldt vann og la det renne kaldt vann over dem i vasken i 5-10 minutter til vannet er helt klart og det meste av overflatestivelsen er vasket vekk.
  • Kok opp en gryte med vann og ha oppi 1% av vannmengden med salt (4 liter vann = 40 g salt).
  • Ha potetene oppi og la det koke til potetene er møre, ca. 20-30 minutter avhengig av potetsort og tykkelse på potetbitene.
  • Hell av vannet og rist litt på gryta med potetene oppi. Ikke rist så mye av de brekker, men de skal ha en litt ruglete overflate. Dette gir potetene større overflate og gjør dem enda sprøere på de friteres.
  • La potetene kjøle av på en rist på kjøkkenbenken i ca. 30 minutt og ha dem i fryseren i minst en time. Den tørre lufta i fryseren gjør at enda mer at fuktigheten i potetene forsvinner.
  • Varm opp en gryte med olje til 130 grader (bruk digitalt steketermomter som tåler den temperaturen) og kok potetbitene i 5-8 minutt til de begynner å få litt farge. For ikke å senke temperaturen altfor mye anbefaler jeg at du gjør dette i flere omgangen. Bruk en hullsil til å fiske opp potetene og skru av plata men du venter på 2. fritering.
  • Avkjøl potetene på en rist på kjøkkenbanken i ca. 30 minutt og ha dem i fryseren i minst én time. Du kan også la dem ligge i fryseren over natta.
  • Varm opp oljen igjen, men denne gangen til 190 grader. Friter potetene i 8-10 minutter til de har fått en jevn gyldenbrun farge. Også her må du fritere potetene i flere omganger for at temperaturen ikke skal synke for mye.
  • Dryss deilig havsalt over potetene når de er ferdig.

Hamburgerbrød

300 ml H-melk, kald
200 g brunet smør, avkjølt til romtemperatur
500 g finbakstmel * (evt. vanlig hvetemel)
5 g salt
10 g sukker
15 g fersk gjær

Til pensling:
2 eggeplommer
20 ml vann (20 g)
3 g salt (1/2 ts)

sesamfrø

Fremgangsmåte:

  • Ha alle ingrediensene i en kjøkkenmaskin og elt blandingen på lav hastighet i ca. 10 minutter til deigen er glatt og slipper bollen lett.
  • La deigen heve i romtemperatur dekket med plast i ca. 2 timer.
  • Varm ovnen til 200 grader uten varmluft.
  • Del deigen i like deler (jeg veier dem opp til 90 g) og ha dem på et stekebrett. Pass på at hamburgerbrødene ikke er høyere en 1,5-2 cm før du setter dem til etterheving, da blir det ikke så lett å spise dem.
  • La deigemnene etterheve under plast i ca. 1 time.
  • Pensle med eggeblandingen og strø over med sesamfrø.
  • Stek i midt i ovnen uten varmluft til de er gyldenbrune, ca. 15-18 minutter avhengig av ovnen.

Heston Blumenthal´s variant
I sin serie «In search of Perfection» la Heston Blumenthal ned en betydelig arbeidsinnsats for å finne den perfekte hamburgeren og dermed også det perfekte hamburgerbrød. Resultatet ble veldig bra, men er mye mer omfattende en min variant. Hvis du virkelig skal lage et festmåltid med hamburgere en dag, så anbefaler jeg denne oppskriften på det sterkeste.

Ingredienser
Til fordeigen
400 g hvetemel
1 g tørrgjær
400 g kaldt vann

Til deigen
700 g fordeig
200 g eggeplommer (ca 10 eggs)
60 g vann, 20 grader celcius
400 g hvetemel
100 g sukker
70 g skummer melkepulver (helsekost-butikker)
15 g salt
14 g tørrgjær
60 g romtemperert brunet smør
30 g rapsolje
35 g romtemperert Trex,(Trex er et engelsk merke på vegetabilsk fett som bruker i bl. a. terter. Spør etter Crisco Shortening på Ultra eller Meny).

Til eggeblandingen
50 g helt økologisk egg
20 g eggeplomme
20 g vann
3 ts salt

Fremgangsmåte

  • Fordeigen:
  • Ha hvetemel og gjør i en bakebolle.
  • Med en deigkrok montert setter du på maskinen på lav hastighet og tilsetter gradvis vann. Rør til du har en glatt og veldig løs røre/deig, ca. 5-10 minutter.
  • Ha fordeigen i en bolle som er minst 4 ganger større enn deigen i volum og ha på lokk eller plastikk. Oppbevares i kjøleskapet i 24 timer.
  • Deigen:
  • Etter 24 timer veier du opp 700 g av fordeigen og har den i en bakebolle med eltekrok. Ha i eggeplommene og vannen og begynn å blande sammen på lav hastighet til deigen er jevn og veldig løs, ca. 2 minutter.
  • Sil melet, sukker, melkepulveret, salt og tørrgjær i en egen bolle med en grovmasket sil. Rør sammen og for å blande ingrediensene.
  • Tilsett de tørre ingrediensene i deigen mens du fortsetter å elte på lav hastighet. Når alt er blandet sammen øker du hastigheten til medium og elter videre i ca. 2 minutter. Deigen vil virke veldig våt og klissete.
  • Brun smøret i en panne til det utvikler en nøtteaktig aroma og brun farge, sil så smøret.
  • Tilsett det brunede smøret, rapsoljen og shortening og elt videre i 3-4 minutter til alt er jevnt blandet sammen.
  • Stopp kjøkkenmaskinen og la deigen hvile i 10 minutter for å kunne absorbere vannet. Miks så videre i ytterligere 5 minutter.
  • Dekk til deigen og ha den i kjøleskapet i 30 minutter for å sette seg.
  • Ha bakepapir på et bakebrett.
  • Kutt åtte ark med aluminiumsfolie til en lengde på 50 cm. Brett folien på langsiden flere ganger til du har en lang stripe med aluminumsfolie som er 50 cm X 1 cm. Fest endene til hverandre med teip slik at det danner en ring som er 12 cm i diameter. Gjør dette med med alle åtte formene.
  • Når deigen har kjølt ned veier du og porsjoner på 85 g. Evt. deig som er til overs kan pakkes inn i folie og fryses ned for å brukes en annen gang.
  • Ha litt hvetemel på hendene og klapp forsiktig på hamburgerbrødene slik at de blir flate. Legg dem oppi aluminiumsformene på bakepapir.
  • Ha plastfolie over hamburgerbrødene for at de ikke skal tørke og la dem etterheve i 1,5 til 2 timer i romtemperatur.
  • Forvarm ovnen til 225 grader og bland sammen alle ingrediensene til eggeblandingen bortsett fra sesamfrøene.
  • Rett før hamburgerbrødene skal inn i ovnen kaster du inn en kopp med vann for å lage damp i ovnen. Dette hindrer at de slår sprekker og at du får en hard skorpe.
  • Stek hamburgerbrødene i 7 minutter, ta dem ut av ovnen og pensle med eggeblandingen. Ha på sesamfrø.
  • Ha dem inn i ovnen igjen i ytterligere 7 minutter eller til de er lysebrune og gjennomstekt.
  • La hamburgerbrødene avkjøles på rist.

BBQ-saus
2 dl Coca Cola
2 dl Heinz ketchup, økologisk
2 stk mellomstore løk, skrelt og finhakket
2 stk hvitløksfedd, skrelt og finhakket
1/2 ts røykt paprika
2 ss worchestershiresaus
3 stk laurbærblad
1/2 ts chili
1 ts malt tørket (dehydrert) sopp
1/2 dl eplecidereddik

Ha alle ingrediensene i en gryte og kok opp. La småkoke i ca. 30 minutter. Pureér med en stavmikser og sikt evt. gjennom en finmasket sil.

Ost
Jeg er veldig glad i en god cheeseburger, men det er ikke akkurat legg å komme over god hamburgerost i Norge. Da lager man det selv ved hjelp av litt natriumsitrat og god engelsk cheddar påfølgende måte:

Ingredienser
1 dl vann
10 g natriumsitrat (som emulgator)
200 g revet engelsk cheddar

Fremgangsmåte
Kok opp vann og natriumsitrat i en liten gryte og tilsett cheddar mens du  pisker hele tiden. Nå du har en jevn masse (ca. 1 min), heller du den over på en bakepapir og lar den stå i kjøleskapet i minst 2 timer. Kutt eller stikk ut passende store stykker og ha på burgerer rett før servering.

Lykke til!!

 

7 thoughts on “Min beste hamburger

  1. Jeg lager burger etter Heston sin metode, og de kan grilles, selv med kun kjøtt og litt salt. Bruker ca 50/50 høyrygg og bibringe. Høyryggen saltes med 2% salt en liten stund. Jeg antar at dette hjelper på binding på noe vis. Jeg er ingen kjemiekspert. En annen ting som hjelper burgeren å holde formen på grillen er å holde den kald en stund før grilling.

  2. Jeg har aldri vært noen bloggleser, men denne har glidd rett inn på leselisten. Velskrevet og med oppskrifter jeg vet kommer til å falle i smak.

    Her i familien er vi glade i hamburger på grillen, og har som deg kommet frem til at litt magrere kjøtt uten smakstilsetninger blir best.

    Vi har derimot aldri hatt problemer med at burgerene faller fra hverandre på grillen. Jeg lager de nok litt tykke, gnir godt med olje på alle sider og lar de ligge i kjøleskapet noen timer før de skal til pers. Så er det bare å slenge de på en uanstendig varm grill, slik at de raskt får en god stekeskorpe, før de får ettersteke ute i de mer temperte soner :-)

  3. Hei Olav

    Jeg klarte ikke å finne Cresco, og fikk følgende svar fra Ultra:

    Hei Thor,
    vi hadde produktet for noen år siden, men det ble tatt ut av sortimentet da det inneholdt stoffer som ikke er godkjente i Norge. Så det finner du dessverre ikke i våre butikker lenger.

    Mvh
    Ultra, Centra og Jacob´s

    Prøver å erstatte med matfett.

    Mvh
    Thor

  4. Heisann,
    jeg har også laget burger på grill uten andre bindemidler enn salt. Jeg fant metoden på http://www.amazingribs.com
    Metoden der gikk ut på å grille burgerene over svak, indirekte varme til man hadde riktig kjernetemp, og deretter svi den rask over veldig varm kull. Resultatet ble bedre enn noe annet jeg har prøvd på burgerfronten.

    Mvh
    Kjell

  5. Fulgte fremgangsmåten med en pakke karbonadedeig og laget to burgere á 200 g. Brunet overflaten med en gassbrenner. Det var ingenting å si på smaken, den har jeg savnet i mange år.

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s