Fluid gel

Foto: Magnus Wintersborg

Du har sikkert sett det på en restaurant eller et matprogram på TV. Helt perfekt runde former med gelé med minst like perfekt konsistens. Det kalles fluid gel (flytende gelé) på fagspråket og det er heldigvis enkelt å lage selv med en ingrediens som er forholdsvis enkel å få tak i. Si hei og velkommen til agar agar.

Agar ager er en av mange såkalte hydrokolloider som brukes i matlaging i dag og kan enkelt forklares med å være et tykningsmiddel. Mer direkte oversatt fra gresk betyr hydrokolloid vannsamler, men det går jo forsåvidt ut på det samme. Tradisjonelle hydrokolloider er maizenna og potetmel, men de senere årene har vi fått xanthan-gummi, guar, methylcellulose og mange andre ingredienser som er vanskelig å uttale.

Felles for de tradisjonelle tykningsmidlene er at de ofte påvirker både smak og utseende på maten man bruker dem i, som du kan se veldig lett når man f. eks. bruker potetmel til å jevne jordbærgrøt og som regel sitter igjen med en blakk tyktflytende væske som man nærmest må koke ihjel for å få vekk smaken av tykningsmiddelet. Med mange av de nye tykningsmidlene slipper man dette og man sitter igjen med en væske som er stabil, perfekt tyknet og som regel helt nøytral på smak.

Agar agar
Agar agar er vel det hydrokolloidet jeg bruker mest på mitt kjøkken og det er et vegansk alternativ til gelatin, som mange vet at er laget av bindevevet (kollagenet) til storfe og svin. Agar har andre egenskaper enn gelatin, hovedsakelig følgende:

• Den setter seg på høyere temperaturer (32-43 grader). Det vil si at den, i motsetning til gelatin, fint setter seg i romtemperatur.
• Den er mer skjør og «kort» i konsistensen, som vil at det den nærmest brekker når du biter i den. Sånn sett er det mer behagelig å bruke gelatin til å lage gelé med, men gelatin er dessverre ubrukelig til å lage det dette innlegget egentlig handler om: fluid gel.
• Agar er såkalt termo-revesibel. Det vil si at du kan varme den opp igjen og at den vil sette seg igjen med helt lik konsistens som første gang du lagde den. Dette er nok en egenskap som gelatin ikke har.
• Agar er også såkalt termostabil, som vil si at den holder form og konsistens helt opp i 84 grader. Det vil i praksis si at du kan lure intetanende gjester og servere varm gelé til dessert.

Fluid gel
En fluid gel er en væske som oppfører seg som en gelé når den står stille og som en væske når man bruker kraft på den. Ketchup er et eksempel på en fluid gel som er kjent for del fleste og som også er en såkalt ikke-newtonsk væske. Det er dette fenomenet som oppstår når man ikke får ketchup ut av flasken med en gang, også plutselig renner det ut i strie strømmer når man bruker mer kraft.

Man kan lage fluid gel med andre hydrokolloider enn agar agar, men det kan jeg ta for meg en annen gang siden agar er det som er lettest å få tak i på apotek og asia-butikker.

Man bruker alt fra 0,2 g til 3 g agar pr 100 g væske når man lager fluid gel. Selv synes jeg at 1 g agar per 100 g væske gir det beste resultatet, men her kan du gjerne prøve deg frem. Som med alle andre hydrokolloider er det «disperse and hydrate» som er den gyldre regelen når det gjelder å få dem til å virke og agar er ikke noe unntak fra regelen. Agar løses seg best oppi i omgivelser som holder mellom pH 5 og 8, så hvis du skal bruke den i noe som er veldig syrlig er det best å løse den opp i litt vann først. Agar-blandinger må også koke i 3-5 minutter for å bli helt oppløst.

Fremgangsmåte, bringebær fluid gel
500 g bringebærpuré
300 g sukker
1 g agar pr 100 g væske

• Vei opp blandingen av bringebærpuré og sukker og tilsette 1 g agar agar per 100 g væske. Rør godt rundt og kok opp og la det koke i 3-5 minutter.
• Hell over på en boks eller målbeger og la det avkjøle seg til det stivner, ca. 2 timer i romteemperatur.
• Ha geleen over i en blender til blandingen er glatt og jevn, ca. 2 minutter.
• Hell over på flaske og bruk som pynt på kaker og desserter.
• Holdbarhet er ca. 1-2 uker i kjøleskap.

Lykke til!