Hvordan lage is

iskrem_ylajali_liten
Foto: Niclas Halvorsen

Helt siden jeg var liten har jeg alltid vært glad i is i alle varianter og spesielt nå i voksen alder har det virkelig tatt av med eksperimentering i forhold til smak og konsistens. Det er stadig flere som har oppdaget gleden med å lage sin egen iskrem og nå som vi er snart er i juni måned er det like før høysesongen starter.

Når det gjelder mat så er det jo helt klart at det er smaken som er viktigst, men på en veldig god andreplass kommer konsistens, spesielt når det gjelder is. I forhold til is er det hovedsakelig to ting som utgjør konsistensen, nemlig størrelsen på iskrystallene og mengden med luft.

Størrelsen på iskrystallene bestemmes hovedsakelig av innfrysningshastighet, men også forholdene mellom ingrediensene. I industrien har man mange mer eller mindre hemmelige prosesser for å sikre mest mulig luft i iskremen, mens man på vanlige iskremmaskiner man har hjemme hovedsakelig er avhengig av vinkelen og hastigheten på rørebladet.

Størrelsen på iskrystallene er altså avgjørende for smoothness, og det minst tungen klarer å oppfatte er 16 mikron (1000/mm). Is lagd med flytende nitrogen er 1 mikron, så er alt større derfra og opp. En vanlig iskremmaskin gir den iskrystaller som er 30-50 mikron, men også de er vanskelig å oppdage med tunga og tennene.

ln2_is
Foto: Trine Sandberg

Flytende nitrogen

Å lage is med flytende nitrogen er uten tvil den mest spektakulære måten å lage is på og for mange er det også den beste. Størrelsen på iskrysstallene, hvis man gjør det riktig, blir omtrent én mikron (1/1000 millimeter) og det er godt under hva tunga og tennene er i stand til å registrere.

Kokepunktet til flytende nitrogen er -196 grader celcius og siden frysepunktet for alkohol (ren etanol) er -114 grader kan man altså lage is av drinker også. Jordbær daiquiri blir liksom aldri den samme etter du har prøvd å lage det med flytende nitrogen.

Å lage iskrem og sorbeter med flytende nitrogen er gøy og ser dramatisk ut. Det er et minne for livet for dem som får oppleve det, og mange realfagsfolk er flinke til å bruke flytende nitrogen når man skal gi demonstrasjoner rundt omkring på skoler o. l.

Fordeler med metoden:

  • Man kan i prakisis fryse hva man vil til en fantastisk fløyelsmyk konsistens.
  • Dette er enkelt – utover flytende nitrogen, trenger man egentlig bare en stålbolle og en stålvisp så kan man lage is.

Ulemper med metoden:

  • Det er vanskelig å få tak i for privatpersoner.
  • Det er ikke billig. For å lage 1 liter iskrem trenger du 5 liter flytende nitrogen. For privatpersoner koster 1 liter flytende nitrogen 15-20 kroner i tillegg leie av Dewar-flaske for transport som pleier å ligge på 800-1200 kroner.
  • Det er potensielt farlig. Hvis man får flytende nitrogen på seg, som f. eks. noen dråper på armen, så er det i utgangspunktet ikke særlig farlig. Den såkalte Leidenfrost-effekten gjør at flytende nitrogen i små mengder (dråper) fordamper før det egentlig treffer huden din. Hvis du blir utsatt for større mengder over litt lengre tid vil man imidlertid kunne få svært alvorlige frost- og nerveskader. Hvis du får det i øyene må du mest sannsynlig lære det Braille-skrift i nær fremtid og hvis man skulle være så uheldig å drikke flytende nitrogen, vil det sannsynligvis bli noe av det siste du gjør. Dette siste punktet er ikke for å skremme, men for å gi en liten motvekt til den litt nonchalante holdningen som enkelte profilerte kokker, bl. a. Nathan Myhrvold, har vist de siste årene ved å dyppe hele hånden ned i flytende nitrogen for å illustrere Leidenfrost-effekten.

Favorittoppskrift med metoden: Vaniljeis

Ingredienser:
250 ml fløte
500 ml H-melk
200 g sukker
120 g (6 stk) eggeplommer
3 stk vaniljestenger, kutt på langs og skrap ut frøene

Fremgangsmåter:

  • Varm opp fløte og melk til kokepunktet, ha i vaniljefrøene og la blandingen trekke (skru av platen) i ca. 30 minutter.
  • Pisk eggplommene og sukkeret til eggedosis (ca. 10 minutter) i en kjøkkenmaskin på middels høy hastighet.
  • Spe på med den varme melken, men ikke mer enn 50 ml av gangen til å begynne med for at blandingen ikke skal slå seg og bli kornete. Når du har ca. 500 ml igjen kan du ha oppi resten av melken og blande til en jevne blanding, ca. 2 minutter.
  • Varm opp blandingen igjen i en gryte på middels sterk varme til den når 81 grader. Ha den over på en beholder dekket med plastfilm og la den modnes i kjøleskapet i 15-24 timer.
  • Hell hele blandingen oppi en kjøkkenmaskin og visp på lav hastighet mens du heller oppi den flytende nitrogenen, det tar ca. 5 minutter før isen er ferdig. I volum trenger man forholdet 1:5 med flytende nitrogen (1 del iskremrøre til 5 deler flytende nitrogen) for å lage en liter is.
  • Serveres umiddelsbart. Det kan oppbevares i fryseren, men da begynner iskrystallene å vokse og du mister den fine konsistensen etter noen timer.
  • Korrekt serveringstemperatur for iskrem er -13 grader.

Tørris

Foto: Wikimedia Creative Commons
Foto: Wikimedia Creative Commons

Tørris er kullsyre (CO2) i fast form og er også egnet til å lage is med. Det er riktignok ikke fullt så egnet som flytende nitrogen fordi kullsyre gir et visst syrlig preg på den man lager. Etter min mening blir tørris derfor forholdsvis uegnet til å lage melk/fløtebasert is med, men til frukbaserte sorbeter er det godt egnet.

Tørris har en litt spesiell egenskap i forhold til f. eks. vann eller flytende nitrogen og det er at den sublimerer. Dette vil si at den ikke tar veien via flytende form fra fast tilstand til gass, men at den går direkte fra fast form til gass. Sublimeringspunktet for tørris er -78,5 grader og gjør at man kan få svært små iskrystaller også her, men det vil ikke være så lett å fryse alkoholholdige væsker som med flytende nitrogen.

Fordeler med metoden:

  • Man får en veldig fin og fløyelsmyk konsistens.
  • I likhet med flytende nitrogen er det forholdvis enkelt. Siden det er i fast form må man knuse det i små biter før man bruker det, men utover det trenger man egentlig bare en bolle og en stålvisp for å lage is med tørris, selv om jeg selv foretrekker å bruke en kjøkkenmaskin.

Ulemper med metoden:

  • Tørris er heller ikke spesielt lett å få tak i, men er heldigvis billigere enn flytende nitrogen og man trenger ikke fullt så mye av det.
  • Det er også potensielt farlig (frostskader) og kan være klønete å håndtere. Selv bruker jeg alltid vernebriller og hansker når jeg håndterer tørris.

Favorittoppskrift med metoden: Heston Blumenthals jordbærsorbet

Ingredienser:
400 g fruktose
2 kg jordbær, ferdig renset
10 g vodka
1 kg tørris

Fremgangsmåte:

  • Bland sammen alle ingrediensene  i en blender til blandinger er helt jevn, sil den gjerne gjennom en finmasket sil også hvis du har.
  • Ha blandingen i en kjøkkenmaskin.
  • Ha tørrisen i en rent kjøkkenhåndkle og slå på den med en kjevle til du får mange jevne biter.
  • Kjør maskinen på lav hastighet  og ha tørrisen oppi gradvis til du ikke hører noen lyd lenger fra tørrisen og den er oppløst, det kan ta 1-2 minutter.
Pacojet
Foto: Produsenten

Pacojet

Pacojet er en maskin som ble oppfunnet for litt over 20 år siden og som kommer fra Sveits. Pacojet er en maskin som brukes på en del finere restauranter, men som pga. av prisen i praksis ikke er å se hjemme hos privatpersoner.

Den fungerer ved at den kjører et roterende knivblad ned i et beger med 2000 o/min. Dette gir en utrolig fin konsistens og iskrystallene blir ca. 1,5 mikron store, altså ca. like store som med flytende nitrogen. Man kan ha det meste oppi et  pacobeger, og man kan f. eks. lage Snickers-is ved å ha hele Snickers oppi begeret sammen med iskremrøre.

Fordeler med metoden

  • Man får en utrolig fin konsistens på isen hvis man bruker maskinen riktig og man får resultater som er lett å reprodusere.
  • Man kan ha hele bær, nøtter og sjokolade oppi, men det blir allikevel den samme konsistensen som hvis man bare hadde en glatt iskremrøre.
  • Produksjonskapasitet. En pacojet sine begre fyller litt over en liter, men det tar bare 3,5 minutter å lage en liter is. Å kunne lage 16 liter med forskjellige iskrem i timer er ganske unikt.
  • Med den lille blå knappen på forsiden av maskinen kan man regulerere luftmengden i isen. Hvis man ikke trykker på den vil den gi en volumøkning på 36%, men hvis man holder den inne hele tiden mens man lager isen vil man i praksis få en is uten særlig luft i seg og det gir en tettere og veldig fin konsistens.

Ulemper med metoden

  • Prisen, som er svært høy. Dette er en maskin for storhusholdning og i tillegg er den veldig dyr å ha serivce på og å reparere.
  • Den er følsom for blandingsforholdene i isen. Hvis du bommer på sukker- og/eller fettforholdene vil du ikke få is, men pulver ut av maskinen.
  • Den er temperaturfølsom. Isblandingen din må fryses i minst ett døgn før du lager is med maskinen. Temperaturen skal være -20 grader. Hvis du går mye over eller under disse temperaturene vil den ikke være i stand til å lage is med riktig konsistens.
  • Støy – den bråker som et uvær.
  • Siden alt blir finmalt kan man ikke lage is med f. eks. nøtter eller sjokoladebiter, og det er jo en ulempe for mange.

Favorittoppskrift med metoden: Charls´mangosorbet (kan også lages i vanlig ismaskin)

500 g mangopuré
180 g sukker
50 glukose
290 g vann

Fremgangsmåte:

  • Kok opp sukker, vann og glukose.
  • Hell blandingen over mangopureen og kjør til den er glatt i en blender eller stavmikser, ca. 1 minutt.
  • Ha blandingen i et pacobeger og sett i fryseren i minst 24 timer.
  • Kjør blandingen i Pacojet´en en halvtimes tid før servering og sett tilbake i fryseren for at den skal sette seg. Ideell serveringstemperatur for denne isen er -13 grader.
mangois
Foto: Magnus Wintersborg

En annen favorittoppkrift med Pacojet er smørisen til Maaemo som du kan se oppskrift på her:

Iskrem

270 g sukker
1200 g H-melk
163 g brunet smør
11 (220 g) eggeplommer

Kok opp melk og sukker og hell over eggeplommer. Varm blandingen på middels sterk varme til 80 grader celcius, og tilsett det brunede smøret. Brunet smør lager du ved å smelte smør i en gryte og så koke det på middels sterk varme til den begynner å brunes, ca. 15-20 minutter. Rør med jevne mellomrom og gå ikke fra smør eller annet fett som utsettes for varme, da risikerer du selvantenning og å bruke resten av kvelden på å fylle ut skjemaer til forsikringsselskapet.

Crumble:

450 g hasselnøtter
200 g sukker
100 g hvetemel
95 g brunet smør

Bland sammen alle ingrediensene og frys i en vakuum-pose, eller pakk den i plastfiml. Riv deigen i frossen tilstand med et microplane rivjern og stek i ovn på 175 grader i 10-15 minutt, til den er lyst brun. Kjøl ned og kjør til grøve smuler i kjøkkenmaskin med kniv.

Kaffe-sirup:

350 g fløte
100 g brunet smør
230 g kaffe
290 g sukker
30 g maltsirup eller mørk sirup

Ha alle ingrediensene i en tykkbunnet gryte og kok på middels sterk varme i til det tykner, ca. 10-15 minuttter.

Montering

Ha crumble/kjeksbunn i en sirkel eller ling haug i en dyp tallerken og ha på en kule med is.

maaemo_smøris_620_px
Foto: Magnus Wintersborg

Ismaskin med kompressor

iskremmaskin_m_kompressor

En iskremmaskin med kompressor vil si at man har en maskin som produserer kulden sin selv. Den må ikke stå i fryseren først og den kan forståvidt stå hele dagen å lage deilig iskrem til deg. Det er kanskje ikke noe så mange tenker over, men det er bl. a. hastigheten og vinkelen på bladene i ismaskinen som regulerer hvor mye luft man får inn i isen.

Moderne iskremprodusenter er helt rå på få inn luft i iskremblandingene sine og ofte dobler de volumet på isen i prosessen. På en standard iskremmaskin med kompressor til hjemmebruk er det vanlig at den øker volumet på isen din med ca. 20%.

Fordeler med metoden:

  • Man kan lage mye god is i større volumer enn det man er vant med. En ismaskin kan stå å lage is hele dagen.
  • Spontanitet. Fra du skrur den på tar det bare 5 minutter til du er klar til å lage is.
  • Det går forholdsvis fort – det tar som regel 30-40 minutter å lage 1,7 liter is.
  • Det at den har siden egen kompressor gjør at man får en jevn infrysning hele tiden og gir en meget behagelig størrelse på iskrystallene.

Ulemper med metoden:

  • Det er forholdsvis dyrt. En slik maskin koster mellom 3000-6000 kr og da sier det seg selv at man skal være glad i is for å kjøpe en. Allikevel koster den ikke mer enn mange andre kjøkkenmaskiner man kanskje har på kjøkkenet fra før, så i motsetning til Pacojeten er det mulig å ønske seg en til jul eller bursdag uten at noen ser så veldig rart på deg.
  • De er store og tunge og siden de færreste lager is ofte nok til å ville ha den på kjøkkenbenken er det viktig å ha plass til den i kjøkkenskapet.

Favorittoppskrift med metoden: Hestons vaniljeis med kaffe

3 stk vaniljestenger
1 kg H-melk
180 g eggeplomme
95 g fruktose
40 g skummet melkepulver
3 stk kaffebønner

Del vaniljestengene i to på langs, og skrap ut frøene. Ha både stengene og frøene i en gryte sammen med melken, og la det koke opp på middels sterk varme. Skru ned litt på varmen, og la det småkoke forsiktig i 10 minutter. Ha blandingen over i en bolle, og plasser den over et vannbad med isbiter til blandingen er kjølt ned til 60 ° C.

I mellomtiden pisker du sammen eggeplommene og fruktosen i 5 minutter. Hell melkeblandingen forsiktig oppi mens du rører hele tiden for å blande det godt sammen. Pisk inn melkepulveret og ha oppi kaffebønnene. Ha alt sammen oppi gryta igjen og varm blandingen opp til 70° C på middels sterk varme, og hold den temperaturen for å la blandingen pasteurisere. Avkjøl blandingen over et vannbad med is.

Når blandingen er fullstendig avkjølt, heller du blandingen over i en boks med lokk og lar den modne i kjøleskapet i 8 til 24 timer. Sil så blandingen med en finmasket sil og ha den oppi en iskrem-maskin. Rør iskremblandingen frem til den når -5° C. Ha iskremen over i en boks, dekk overflaten med clingfilm, ha på lokket og oppbevar iskremen i fryseren frem til du skal bruke den.

Ismaskin med innfrysningselement

ismaskinbilde
Foto: Anne Cathrine Gulbrandsen

Dette er den billigste måten å få den en ismaskin på som faktisk lager god is. De fleste av dem lager god is med en behagelig størrelse på iskrystallene, men vær oppmerksom på at ikke alle gjør det. Innfrysningsvæsken er forskjellige fra produsent til produsent og avhengig av hva frysepunktet er på denne kan det være at den mister kulden altfor fort. Hvis du skal kjøpe en slik maskin må du også være oppmerksom på tykkelsen på veggene maskinen – tynne vegger betyr som regel at den ikke har noe særlig kapasitet til å fryse inn iskremen på en rask måte som gir en god konsistens.

Fordeler med metoden.

  • Det er mye billigere enn en ismaskin med kompressor. En slik maskin koster mellom 300-1000 kroner og det er en langt med overkommelig pris for en som er glad i is.
  • De fleste modellene gir en god konsistens på isen.

Ulemper med metoden.

  • Kapasitet. En slik maskin kan bare lage en porsjon av gangen før den må «lades» i fryseren igjen i et døgn. Det er derfor en stor fordel å kjøpe modeller med to boller.

Favorittoppskrift med metoden: Charls´ bringebærsorbet

Ingredienser:
500 g bringebærpuré
130 g sukker
30 g glukose
60 g vann

Fremgangsmåte:

  • Kok opp sukker, glukose og vann. Hell over bringebærpureen og kjør til en jevn masse med en stavmikser eller blender, ca. 1 minutt.
  • Ha blandingen over i ismaskinen og kjør til du har en jevn og fast konsistens, ca. 30-45 minutt.

Foto: Magnus Wintersborg

Bruk av kjøkkenmaskin

Veldig mange har en kjøkkenmaskin eller foodprosessor med kniver og denne kan også fint brukes til å lage is med – både fløteis og sorbeter.

Hvis du skal lage fløteis anbefaler jeg å bruke frosne bær som du kjører i maskinen sammen med ønsket sukkermengde for så å spe på med fløte. Du kan også fryse ned vanlig iskremrøre i isterningbrett og så kjøre dem i kjøkkenmaskinen til du får en glatt konsistens.

I forhold til å lage sorbeter på denne måten er det også fint mulig og du kan faktisk gjøre det bare ved å bruke frossen frukt kuttet opp i biter og så kjøre dem i maskinen. Bl. a. ananas og mango og annen frukt med mye fruktkjøtt er godt egnet til dette.

Fordeler med metoden:

  • Hvis du har en kjøkkenmaskin fra før er det veldig billig å bruke denne metoden og det er jo alltid fint å kunne utvide bruksområdet til utstyr du har fra før.
  • Det er fort gjort hvis du har frossen frukt eller har husket å fryse ned iskremblandingen.
  • Store variasjonsmuligheter.

Ulemper med metoden:

  • Isen blir ikke så smooth som ved bruk av iskremmaskin. Iskrystallene blir ikke fullt så små og siden man ikke pisker inn noe særlig luft blir den litt mer bastant i konsistensen enn det man er vant med.

Favorittoppskrift med denne metoden: Ananas-sorbet

Rens en ananas og kutt den i små firkanter. Ha bitene over på et brett og sett i fryseren i minst to timer. Ha alle bitene oppi en kjøkkenmaskin og kjør til blandingen er glatt, ca 3-4 minutter.

Annnen frukt som passer er banan, kiwi, jordbær, melon og fersken. Her må man smake til med melis og sitronsaft underveis.

Til slutt
Det finnes mange måter å lage is på og dette var bare noen av dem. Jeg kommer tilbake til flere forskjellige i del 2 – stay tuned….

9 thoughts on “Hvordan lage is

  1. Flott innlegg! Har du forsket på hvordan man kan øke frysepunktet på is, f.eks ved bruk av glukose og/eller xanthan? Slik jeg forstår det så er det sukkeret som reagerer med vannet og danner iskrystaller, og ved å påvirke sukkeret kan man oppnå mindre krystallisering ved frysing og lagring.

  2. Veldig kul artikkel, her var det mye gøy!

    Får ikke forholdet mellom flytende nitrogen og røre til å stemme, går det virkelig 5:1 L?

    Sist vi gjorde det her i hus hadde vi bare en liten isoporkasse med NO2, neppe mer enn kanskje 2 liter etter at den hadde stått å dampet fra seg en halv dag. Dette holdt til flere runder forskjellig iskrem (inkl en humle-iskrem o.l.), samt plenty med eksperimenter som knusing av frukt og roser. Kan ikke huske at det gikk med mer enn kanskje 3 suppeøser til en halvliter iskremrøre.

  3. Herlig! Jeg har veldig lyst til å prøve meg med flytende nitrogen men sliter med å få tak i det i Oslo.

    Jeg har heller ikke sett Paco Jet’en før, så takk for den… :P

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s