naan_2

Naan-brød

naan_2

Indisk mat står mitt hjerte nært og jeg er spesielt begeistret for måten det indiske kjøkken behandler og bruker krydder på. Siden jeg ikke har vært i India (enda) er det vanskelig å uttale meg om hvor autentisk det jeg lager hjemme på kjøkkenet smaker, men hvis jeg bruker det jeg spiser på indiske restauranter i Norge som mal så begynner det å hjelpe.

Det jeg imidlertid har vært langt unna, i hvertfall frem til nå, er å lage naan-brød på en måte som likner det man får servert på restaurant. Det er hovedsakelig to ting som gjør at naan smaker så fantastisk mye bedre på restaurant enn det man får til hjemme: Selve deigen og det at den blir laget i en tandoor-ovn.

God deig til naan-brød
Når jeg skal prøve å finne ut av den best måten å lage noe på generelt, er det viktig å finne ut av hvilke egenskaper origialen har. Da pleier jeg som regel å gjøre ved å bruke kokebøkene jeg har kombinert med litt søking på google. Når jeg legger til  min egen erfaring pleier det som regel å bli ganske bra.

I baking generelt har som regel alle ingrediensene en funksjon utover bare det å bidra til smak. Hva man har i en deig styrer hva slags konsistens man får til slutt og det er viktig å ha i bakhodet når man skal finne sin egen perfekte oppskrift på naan-brød.

En klassisk napolitansk pizza inneholder f. eks. følgende fire ingredienser:

Mel
Vann
Salt
Gjær

Et klassisk naan-brød har som regel disse ingediensene:

Mel
Melk
Salt
Sukker
Yoghurt
Gjær
Smør

Ved å sammenlikne konsistens på pizza og naan ser man fort hva de forskjellige ingrediensene bidrar med. Der en pizzabunn skal være sprø, men samtidig litt seig med sterke glutenbindinger, så skal et naan-brød ha nesten de motsatte egenskapene: Det skal være mykt og når du drar det fra hverandre skal det nesten bare falle fra hverandre. På mange måter skal det være litt som en kake nå man drar i det.

Det er fettet i smør og yoghurt som er ansvarlig for denne konsistensen. Fettet hemmer glutenbindingene i melet og gjør at det blir mykere og mindre elastisk. Fett er på mange måter glutens kryptonitt og er altså helt avgjørende for å få til et klassisk naan-brød.

Betydning av en varm ovn
Den autentiske måten å lage naan-brød på er å bruke en såkalt tandoor-ovn. Det er en ovn som er laget av leire og som fyres opp enten med ved eller kull og kommer opp i temperaturer mellom 550 og heltopp til 700 grader i noen tilfeller. Den intense varmen gjør at brødet hever svært fort, noe som også bidrar til den luftige konsistensen. De karakteristiske små og mellomstore brune, lett forkullede prikkene er også en viktig del av den autentiske opplevelsen.

Jeg har lagd naan-brød drøssevis av ganger hjemme og har hovedsakelig brukt en helt vanlig elektrisk stekeovn. Disse får man som regel ikke opp i særlig mer enn 300 grader eller kanskje litt mer hvis man bruker grillelementet. Som er resultatet av disse relativt sett lave temperaturene, (halvparten av en tandoor-ovn) må man forlenge stektiden fra ca. 1 minutter til 3-4 minutter på hver side.

Det nærmeste man kommer slik temperaturer hjemme uten å kjøpe en tandoor er å fyre opp grillen. Og da mener jeg virkelig å fyre opp grillen i form av å bruke kull, for en gassgrill får man sjelden over 300-350 grader og da er man jo like langt. Du kan forsåvidt legge naan-brødene rett på grillen, men det aller beste er nok å bruke en pizzasten.

For å få grillen opp i maks temperatur må man bruke direkte varme, høy kvalitet på grillkullet, sikre god luftgjennomstrømming og ikke minst bruke lokket når man griller. Selv fikk jeg min egen grill lett opp i 550 grader forleden, og da var det bare 30 sekunder på hver side som var nødvendig. Dagen etter gikk jeg ned til 400 grader og stekte brødene i 1 minutt på hver side. Det var ikke nødvendigvis at det ble bedre på 400 grader, men det ble ihvertfall ikke noe dårligere og det var lettere å kontrollere.

For få en myk og deilig overflate pensler man brødet med smeltet smør eller ghee (klarnet smør) rett etter steking.

naan_3

Her er min beste naan-oppskrift så langt, deigen settes dagen før man skal bruke den:

10 g fersk gjær
250 ml melk, kald
500 g hvetemel
8 g salt
5 g sukker
50 g yoghurt naturell, kald
30 g smeltet smør, usaltet

100 g smeltet smør til pensling, etter steking

Fremgangsmåte:

  • Bland sammen alle ingrediensene i en kjøkkemaskin og elt sammen til gjæren er oppløst og du har en jevn og glatt deig, ca. 5-8 minutter på lav hastighet.
  • Ha deigen i en bolle og dekk med plastfilm. La heve natten over på kjøkkenbenken.
  • Varm opp grillen (eller ovnen) til maks temperatur og stek til du begynner å se litt mørke prikker. ca. 30 sekunder på hver side ved 600 grader, og ca. 3-4 min på hver siden i en vanlig stekeovn.
  • Pensle med smør rett etter steking.

Lykke til

4 thoughts on “Naan-brød

  1. Vil anbefale deg kefir i steden for melk ;) sjekk ut masalamagic.com!

    Kan absolutt anbefale ett kurs der også – og så modifisere oppskriftene litt så passer de fint til sous vide ;)

    Kalle

  2. Legger du deigen på platen oppå et lag med mel eller legger du deigen «klissete» rett på platen? Om du gjør det siste – svir ikke deigen seg fast? Jeg tenker på pizza som man gjerne legger på et lage med semule for at den ikke skal svi seg fast…

    Thx

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s