Pommes noisettes II

Pommes Parisienne – revenge of the nerd

Pommes noisettes II

For tre måneder siden la jeg ut et innlegg om pommes noisettes, disse små potetkulene som du enten finner i frysedisken eller på tallerkenen ved siden av maisen og den nesten møre biffen på Big Horn Steakhouse. Pommes noisettes (nøttepoteter) er forresten det de heter når de havner i frysedisken på Rema 1000 – hvis du vil ha dem på en restaurant i Frankrike må du spør etter Pommes Parisienne.

Jeg er perfeksjonist av natur så jeg gir meg ikke før jeg er helt fornøyd. Forresten – who am I kidding!?? – jeg har jo aldri helt fornøyd. Men på de tre månedene som har gått har jeg lagd dem mange nok ganger til at jeg nå vet hvordan jeg liker dem og hvordan jeg skal lage dem best mulig etter min smak.

Den varianten du kjenner fra frysedisken lages av en potetmosliknende masse som formes til kuler og så halvstekes før de fylles i poser. Da jeg prøvde å lage pommes noisettes med potetmos for mange år siden, viste det seg vanskelig å få dem til å bli kuler – de ble som regel kjipe og litt utflytende firkanter.

Når man lager disse potetkulene på denne måten må man bruker et såkalt melonjern eller et parisienne-jern, som det heter på fagspråket. Det er arbeidskrevende metode og den gir nesten 50% svinn på potetene, men hvis du tar vare på dem og legge dem i vann i kjøleskapet over natten, kan du fint lage potetmos med dem dagen etterpå.

Jeg skal her vise tre måter å lage Pommes Parisienne på, som alle blir veldig bra. For enkelthets skyld anbefaler jeg å bruke noen store og faste poteter når du skal kule dem ut. Jeg har et kulejern fra Victorinox med to størrelser på: 22 mm og 25 mm – jeg foretrekker 22 mm.

For gourmeten
Jeg tror du fint kan kalle deg for en gourmet hvis du er villig til å gå til butikken for å kjøpe deg et eget kulejern for å lage disse potetene istedenfor å kjøpe varienten i frysedisken. Til fire personer trenger du følgende:

2 kilo poteter
3 ss solsikkeolje
1/2 ts havsalt

Fremgangsmåte:

  • Skrell potetene og kutt ut kuler av dem med et kulejern. Dette tar ca. 15-20 minutter å gjøre, så ha potetene rett oppi vann slik at de ikke oksiderer og blir brune.
  • Varm opp en stekepanne på middels sterk varm og ha oppi solsikkeroljen.
  • Hell fra vannet og legg potetkulene på tørkepapir i noen minutter, slik at de er (forholdsvis) tørre på overflaten.
  • Ha potetene oppi panna og stek dem på middels sterk varme i ca. 15-20 minutt til potetene er gode å møre inne og gyldne og sprø på utsiden.

For matnerden
Matnerden er villig til å ta det ekstra steget for å få potetkulene ekstra sprø utenpå og kvier seg ikke for å bruke litt natron, fryseren og en frityrgryte for å få det som han vil. Metoden er en salig blanding av teknikker og metoder jeg har lært meg de siste årene, bl. a. fra Heston Blumenthal og America´s Test Kitchen. Du trenger.

2 kilo poteter
1 liter solsikkeolje
4 g havsalt
2 liter vann
3 g natron

Fremgangsmåte:

  • Skrell potetene og kutt ut kuler av dem med et kulejern. Dette tar ca. 15-20 minutter å gjøre, så ha potetene rett oppi vann slik at de ikke oksiderer og blir brune.
  • Kok opp 2 liter vann i en gryte og tilsett natron når de koker.
  • Ha potetkulene oppi vannet og la dem koke i ca. 3 minutter. Dette er for å bryte opp stivelsen i det ytterste laget av poteten og for å gi dem en større overflate og dermed sprøere ytre når du skal fritere dem.
  • Ta potetkulene opp av vannet og la dem tørke på kjøkkenpapir i ca. 20 minutter.
  • Varm opp en gryte med 1 liter solsikkerolje til 130 grader og ha potetkulene oppi. Dette er for å «koke» dem i oljen på en forholdsvis lav temperatur slik at stivelsen inne i potetene begynner å brytes ned og man kan etterhvert få mye konsistens inne i potetkulene.
  • Ta potetkulene opp av frityrgryta med en hullsleiv og ha dem på et stekebrett.
  • Ha hele brettet i fryseren i ca. 4 timer eller mer, til potetkulene er helt gjennomfryst. Det er veldig tørr lust i en fryser, så dette gjøre for å få mest mulig fuktighet ut av potetene slik at potetene blir ekstra myke og luftige inni. Takk for tipset, Heston!
  • Varm opp den samme oljen som du brukte tidligere til 190 grader og friter potetkulene på nytt til det er gyldne og sprø utenpå, ca. 6-8 minutter.
  • Ta potetkulene opp av frityrgryta og server straks.

Über-nerden
Über-nerden er en person som ikke skyr noen midler i jakten på det perfekte resultat. Über-nerden har som regel en høyst merkelig og ikke minst stor samling av utstyr som man som regel ikke finner i en vanlig kjøkkenbutikk – über-nerden handler like gjerne kjøkkenutstyret sitt på Biltema og kan selvfølgelig hele Culina-katalogen utenatt. Videre er han ofte en singel mann i 30-40 årene med ingeniør-bakgrunn, men det finnes også noen få av dem som er godt gift, men da med koner som er utrolig overbærende og tålmodige.

Hvis über-nerden klarer å skrape sammen 3 venner blir oppskriften slik:

2 kilo poteter
1 liter solsikkeolje
4 g + 3 g havsalt

Fremgangsmåte:

  • Skrell potetene og kutt ut kuler av dem med et kulejern. Dette tar ca. 15-20 minutter å gjøre, så ha potetene rett oppi vann slik at de ikke oksiderer og blir brune.
  • Ha kulene oppi en vakuum-pose sammen med 500 ml vann og 4 g havsalt og vakumer, fortrinsvis i en kammervakuum-maskin på 100% vakuum.
  • Ha potetene oppi et ultralydbad på full guffe i 60 minutter. Hvis ultralydbadet har muligheten til å regulerer temperaturen på vannet anbefaler jeg 70 grader. Dette bryter ned overflaten på potetene ved hjelp av et fenomen som heter mikrokavitasjon og gir overflaten i tilsynelatende ullen og myk overflate før den friteres, men den blir supersprø når den har fått seg noen omganger i frityren. Dette er en metode som er beskrevet av Heston Blumenthal og i Modernist Cuisine (2010).
  • Kjøl ned potetene i et isbad (50/50 vann og isbiter) og la dem ligge å tørke i ca. 20 minutter på kjøkkenpapir.
  • Varm opp solsikkeolje i en gryte til 130 grader og la potetene «koke» i oljen til potetene er nesten møre inni, ca. 8-9 minutter.
  • Ta opp potetene med en hullsleiv og ha dem på et stekebrett som plasseres i fryseren i 3-4 timer. Dette gjøres for å tørke dem mest mulig i den kalde luften i fryseren og å gi en mest mulig silkemyk konsistens inne i potetene.
  • Varm opp oljen til 190 grader og friter til potetene er gyldenbrune og sprø utenpå, ca. 5-6 minutter.

Nå gjenstår bare spørsmålet – er du en gourmet, matnerd eller übernerd?

Lykke til!

4 thoughts on “Pommes Parisienne – revenge of the nerd

  1. Takk for tipsene! Regner med det skulle ha vært «plasseres i fryseren i 3-4 timer» i det nest siste punktet under Ûber-nerden?

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s