Foto: Modernist Cuisine

Come on baby, light my fire

Foto: Modernist Cuisine

De siste årene har vi sett en enorm utvikling på utstyrsfronten når det gjelder kjøkkenutstyr. Tradisjonelt kjøkkenutstyr blir stadig bedre, men i den andre enden av skalaen ser vi stadig oftere at bransjen har begynt å bruke utstyr som opprinnelig er ment for ting som overhodet ikke har noe med mat å gjøre.

Et godt eksempel på det siste er sous vide-utstyr, som er temperaturkontrollerte vannbad som er flittig brukt på forskjellige laboratorier. Boka «Modernist Cuisine» introduserte oss for bl. a. rotavapor, ultralyd-bad og sentrifuger som også kan brukes til å lage mat med.

Créme Brûlée begynte virkelig å bli populært i Norge for 15-20 år siden og samtidig som det ble populært begynte butikker å selge egne brennere til å karamellisere sukkeret på toppen. Jeg kjøpte min første «Créme Brûlée-brenner» i 1999 og den gikk på lighter-gass og produserte 600 grader celcius. Det er vel og bra, men for noen år siden oppgraderte jeg til en fullblods skibrenner som gir 1900 grader og det var en dramatisk forbedring.

Det er mange fordeler med å ha en skibrenner som yter høye temperaturer og her har jeg listet opp noen av bruksområdene til en skibrenner på kjøkkenet:

Créme Brûlée
Å karamellisere sukker på en Créme Brûlée er nok den mest kjente bruken av en skibrenner på kjøkkenet. Etter min mening er det ikke likegyldig hvilken skibrenner du velger. Jo høyere temperatur du bruker jo fortere går det å karamellisere sukkeret. En høy temperatur fra brenneren gjør da at man slipper å varme opp selve kremen i noen særlig grad, men bare sukkeret. En av de beste tingene med konsistensen på en creme brulee er åpenbart den myke kremen mot den harde karamellen, men det er også fint med en god og kald krem og ikke lunken, slik den ofte blir hvis man bruker grillelementet i ovnen.

Paprika
Hvis man skal ta skinnet av paprika er en skibrenner et ypperlig redskap. Ha paprika på et ildfast underlag som f. eks. en stekeplate eller stekepanne og brenn i vei til skinne blir svart. Ha paprika i en bolle som du dekker med plastfilm. Kondensen som oppstår får skallet til å løsne og du har en nydelig skinnfri paprika med en mild røyksmak.

Italiensk marengs
Hvis man bruker italiensk marengs til f. eks. sitronterte eller baked alaska er en skibrenner veldig egnet til å gi et lett brent/stekt utseende.

Karamelliserte bananer
Karamelliserte bananer smaker kjempegodt sammen med f. eks. vaniljeis og gjøres på følgende måte: Ha litt sukker på bananskiver og svi av sukkeret til det er lett karamellisert. Server de varme karamelliserte bananskivene sammen med deilig kald vaniljeis. Lettvint og kjempegod dessert.

Løsne kakeringer
«I gamle dager» brukte man et kjøkkenhåndkle som man dyppet i varmt vann og la rundt kakeringen for å få den til å løsne. Dette er tungvindt og det er fort gjort at det blir litt søltene. Selv bruker jeg skibrenneren til dette også. Med å bruke brenneren på kakeringen i noen få sekunder blir den akkurat varm nok til at den løsner.

Sabayonne
Sabayonne er en fransk dessertsaus som lages med eggeplommer, sukker og hvitvin over vannbad. Den brukes ofte til frisk frukt og gir både en fin smak og et flott utseende hvis man svir den av etter man har hatt den over frukten.

Sous vide
Sous vide er en fantastisk fin måte å lage mat på, men man får ikke stekeskorpe på maten sin uten at man ettersteker den. Dette kan gjøres i stekepanne, men det kan fort blir litt uhåndterlig hvis man har store kjøttstykker. En skibrenner er veldig lett å håndtere og gir et kjempefint og raskt resultat.

Svi av svinebust og fjærrester
Hvis du er typen som liker å få tak i maten før den har tatt veien innom kjøledisken er en skibrenner et ypperlig verktøy til å svi av svinebust og fjærrester og kylling og annen fugl.

8 thoughts on “Come on baby, light my fire

  1. Kanskje greit å nevne at skibrennere ikke bør brukes under kjøkkenvifter med tanke på at de som regel inneholder en god del fett som i verste fall kan antennes ved såpass høye temperaturer !

  2. Hei. Har du konkrete tips til brenner. Har selv en brenner fra Biltema, men ser at varmen ikke er helt som jeg ønsker, spesielt ved skorpesviing av kjøtt tilberedt sous-vide.

      1. Takk for det. Trykkokt oksekraft etter oppskriften her på bloggen kan forøvrig ikke lovprises nok. Du allverden for en rikhet og fylde!

    1. Selvfølgelig, AC! Vi er jo begge suckers for gode overskrifter ;-) Lav karbo-nara er fremdeles en favoritt, men jeg har et par godbiter til før jul ;-)

  3. Hva er god teknikk når man skal svi kjøttstykkene sine litt etter de har væert i sous vide badet? Restultatet ble ok når jeg prøvde, men synes det tok litt lang tid.

    Og kan skibrenner være en god måte å steike bacon på kjapt? Noen som har prøvd det?

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s