sjokolade_pellets

Fra arktivet: sjokoladesmelting

For halvannet år siden skrev jeg et innlegg om sjokoladesmelting. Den har blitt forholdsvis mye lest, men nå som jula begynner å skimtes i det fjerne tenkte jeg at jeg skulle gi den ut på nytt. Neste gang jeg skriver om sjokolade blir det om temperering.

I det som holder på å bli en egen nisje skal jeg nok en gang ta for meg noe som i utgangspunktet er ganske enkelt, men som mange allikvel kvier seg for å gjøre: smelte sjokolade. Det er jo egentlig ikke så vanskelig, men det er uansett lett å gjøre feil hvis man ikke passer på det grunnleggende.

Det er tre grunnleggende ting som er viktig å ta hensyn til når man skal smelte sjokolade:

  1. Du må bruke rent utstyr.
  2. Du må ikke bruke sterk varme. Ved for sterk varme blir det vanskeligere å kontrollere smeltingen og sjokoladen har lett for å slå seg og bli kornete.
  3. Sjokoladen må ikke komme i kontakt med vann. Hvis den kommer i kontakt med vann, til og med bare noen dråper, vil den slå seg og bli kornete. Den blir da ubrukelig til å f. eks. trekke konfekt med.

Det finnes mange forskjellige måter å smelte sjokolade på og jeg skal her ta for meg den vanligste, den enkleste og ikke minst: den meste nerdete.

Den vanligste
Den vanligste metoden for smelting av sjokolade er nok å bruke vannbad. Man tar da ønsket mengde sjokolade i en bolle og setter den over en gryte som bare er fylt noen centimeter med vann. Man lar da vannet koke opp og la det småkoke med bollen med sjokolade oppå. Det beste er da å bruke en konisk bolle som er så stor i omkrets at den ikke faller ned i gryten slik at bunnen av bollen kommer i direkte kontakt med det kokende vannet – da kommer det lett vann i sjokoladen. For at sjokoladen ikke skal slå seg og bli klumpete, er det viktig å bruke indirekte varme fra dampen og smøre seg med litt tålmodighet.

Ved all sjokoladesmelting er det viktig at du kutter sjokoladebitene i ca. like store biter slik at de smelter jevnt. I motsetning til smelting av sukker til karamell, er det ved sjokoladesmelting helt i orden at du rører hele tiden mens det smelter. Sjokoladen er ferdig smeltet når den er jevn og klumpfri.

Husk at sjokoladen ikke må komme i kontakt med vann for å unngå at den slår seg og blir kornete. Hvis uhellet er ute er det faktisk ikke helt umulig å redde sjokoladen, men du må nok belage det på litt merarbeid og du kan ikke bruke sjokoladen helt som du opprinnelig hadde tenkt.

En av grunnleggerne av den såkalte molekylære gastronomien, Hervé This, beskriver i sin bok «Ktichen Mysteries: Revealing the Science of Food» en måte å lage sjokolademousse med bare vann og sjokolade. Jeg har gjort det mange ganger, men har aldri skrevet om det her på bloggen. Det har derimot min meget dyktige matblogg-kollega Liz Mortensen, som har bloggen halvtomtglass.blogspot.com. Jeg anbefaler deg å lese hennes måte å lage sjokolademousse etter Hervé This-metoden her.

Den enkleste
Den enkleste metoden for å smelte sjokolade er nok å bruke mikrobølgeovn. Som den slow food-entusiasten jeg er, så betrakter jeg selvsagt mikrobølgeovn som djevelens verk og som et symbol på alt som er galt her i verden. Følgelig har vi ikke mikrobølgeovn her hjemme, men jeg har faktisk prøvd å smelte sjokolade i mikrobølgeovn hjemme hos noen venner av oss.

Ta den ønskede mengde sjokolade i en liten ildfast bolle som tåler mikrobølgeovn og ta den i mikrobølgeovnen på full effekt i ca. 1 min. Det er vanskelig å beregne den riktige tiden helt nøyaktig fordi den avhenger av mange variabler. Man må ta hensyn til mengden sjokolade, kakaomasseinnhold og om man har delt sjokolade i like store biter.

Derfor er det best å ta ut sjokoladen etter at det har gått ca. 1 minutt for å vurdere hvor langt smeltingen har kommet. Rør litt rundt i sjokoladen og sett den inn i mikroen igjen på full effekt i ca. et halvt minutt av gangen til du ser at sjokoladen virkelig begynner å smelte. Du må imidlertid stoppe før all sjokoladen har smeltet, for da har den nemlig blitt for varm og vil slå seg og bli kornete. Du må derfor stoppe når du ser at det er litt sjokolade som ikke er smeltet og røre rundt i sjokoladen til alt er smeltet sammen.

Den nerdete
Jeg leser mye om sous vide for tiden og ikke minst om temperatur-regulering. Den utvilsomt mest nerdete måten å smelte sjokolade på er å vakuum-pakke den og ha den i et temperaturregulert vannbad. Siden smeltepunktet for sjokolade er rett over 30 grader kan man f. eks. legge den i et et vannbad som holder ca. 40 grader til all sjokoladen har smeltet – det tar ca. 25-30 minutt.

Nå er det selvsagt de færreste som har temperaturregulerte vannbad hjemme, men jeg tenkte jeg skulle nevne det når jeg først var i gang. Jeg vet det er mange matnerder som leser denne bloggen, så da kan jeg liksom ikke skuffe dem. Neida, jeg tenker ikke på noen spesielle personer her, Einar, Thomas eller Mats ;-)

Lykke til med sjokoladesmeltingen!

14 thoughts on “Fra arktivet: sjokoladesmelting

  1. Ja, jeg lurer også litt på hvordan man gjør det med temperering. Kjedelig og trekke konfekt og bare bli klissete på fingrene når man spiser.

  2. Er man interessert nok i sjokosmelting til i det hele tatt å vurdere sous vide, så er jo bruksområdet for et vannbad svært mye videre (ha pun intended).
    Med budsjettsettet vi satt opp kommer man unna med under 1500 kroner, og det finnes jo folk som betaler det for en kniv…

    1. «Finnes jo folk som betaler det for en kniv…» Tenker du på noen spesielle, da eller? *kremt* hehe

  3. Smeltet sjokolade i varm kremfløte, da jeg skulle ha smør i ble alt kornete og jeg fikk ikke rørt inn smøret – hva gjord jeg feil ? Jeg skal lage kakaokuler med whisky.

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s