2011-07-29 21.13.47

Gjesteblogger: Anmeldelse av MAAEMO

Matglede er en av de største glede jeg har i livet, men de siste årene har gleden av å dele min matglede med andre gjennom denne bloggen blitt nesten like stor som selve matgleden. I en verden som formelig svømmer over matblogger, matblader, mat-TV, restauranter og kokebøker er det lett å tro at at vi har tilgang på det meste, men det vil jeg herved avkrefte.

Det finnes nemlig en hel haug med flinke kokker som aldri skriver bøker og en minst like stor haug med glade amatører som aldri kunne finne på å ha sin egen blogg. Det er kjempevanskelig å få utgitt bøker og at det er mye jobb å ha sin egen matblogg kan jeg skrive under på. Derfor har jeg i flere år tilbudt forskjellige mennesker å skrive gjesteblogg-innlegg her på hobbykokken.no og også denne gangen har vi mye å glede oss til.

Gjennom både bloggen og twitter har jeg kommet i kontakt med mange andre matglade mennesker som jeg ellers aldri ville ha kommet i kontakt med. En har dem heter Mats Høilund og han er utdannet kokk med en livslang lidenskap og god mat, gode råvarer og det å ta vare på tradisjoner. Han har ikke sin egen blogg (enda), men mens vi venter i håp og spenning på at han starter sin egen matblogg, håper jeg at han kunne tenke seg å gjesteblogge flere ganger her hos meg. Forrige lørdag var Mats på den nye restauranten Maaemo i Oslo og her er hans opplevelser for kvelden.

Maaemo

Det finnes noe som heter himmel på jord. Ikke viste jeg at det var geografisk plassert på Oslo øst

Forbi en håndfull narkomane, videre forbi noen busser og til høyre før en statoilstasjon ligger det en trapp. Den ser kanskje bare 5-6 meter lang ut, men denne trappen strekker seg helt til himmelen.

På toppen ligger nemlig Restauranten Maaemo. Det er ingen skilt og ingen piler eller plakater som viser vei, men det trenger de heller ikke, for nå vet alle hvem de er, hvor de er, hva de står for og hvor bra de gjør det de gjør.

Jeg har ønsket å spise her siden de åpnet, men aldri fått somlet meg til det. Men nå var min tur endelig kommet! Jeg tok med meg min bror, som for øvrig ikke har besøkt så mange ”fine restauranter” og hadde ikke de aller største forventninger. Han gledet seg så klart noe voldsomt han og, men lite viste han hvor stort inntrykk dette besøket skulle gjøre.

Vi blir møtt i døren av Hr. Pontus Dahlström i egen høye person. Hovmester, sommelier og hovedansvarlig for utvikling av drikkemeny og vinkart. Den ene delen av trekløveret som står bak restauranten. De to andre er kjøkkensjef Esben Holmboe, og Jon-Frede Engdahl, tilsammen blir det da erfaringer fra steder som bagatelle, Noma, Feinsmecker, Le Canard, Oro og kolinihagen….ikke et altfor ille utgangspunkt som grunnmur til nytt restaurantkonsept kan man si.

Vi blir geleidet igjennom en gjennomført minimalistisk, nordisk og interiørmessig stilren restaurant, lyst, hvitt, grått, noen vakre bilder, enkle bord og danske designstoler. Etter å ha travet gjennom Oslo i minst 113 varmegrader, er det herlig å komme inn i frisk og behagelig luft.

Kjøkkenet svever i en glasskube over restauranten, og inni den jobber en håndfull disiplinerte, ryddige kokker, som etter alt å dømme har mice an placen sin i orden til minste detalj.

Ned fra kjøkkenet snirkler det seg en spiraltrapp, som all maten blir fraktet ned til restauranten gjennom, av stødige servitører, på store trebrett, som så blir satt ned ved bordet før maten blir servert og de siste touchene blir lagt på retten ved bordet. All ære til de, som enda ikke (så vidt jeg vet) har snublet i den bratte trappen, og servert veggen en solid smakebit av menyen.

Ved bordet møter en brettet papirmeny oss, og vi får utdelt en pent kuttet marmorsteins, samme som ble brukt til taket av operahuset i Bjørvika, som vi kan sette menyen i under måltidet, så vi enkelt kan holde følge når det er ting vi lurer på.

Vinkartet kommer (for oss som er litt geeks) vannvittig kult presentert, på en Ipad (skulle likt å se en Galaxy tab,men man skal da ikke være partisk hehe) med spesiallagd tre-etui.

På den er ett kart over Europa, hvor du enkelt kan klikke deg inn på land og finne distrikter og viner. Utrolig snedig og samtidig veldig nyttig og enkelt i bruk.

For de som lurer på det kanskje litt snodige navnet, er Maaemo gammel finsk for ”moder jord”

Det er kun ett menyvalg, noe som er ganske så vanlig blant restauranter i toppsjiktet, en 9 retters meny, og en tilhørende drikkemeny. Som de fleste sikkert vet er konseptet 100% Økologisk(minst) og kortreist Mat. Norske Råvarer av ypperste kvalitet. Gjerne Biodynamisk dyrket, fra ikke lenger enn et steinkast utenfor oslo, men også enkelte komponenter fra for eksempel Danmark hentes inn. Menyen og rettene følger sesongen, og man kan jo prise seg lykkelig over at det endelig er en skikkelig restaurant med disse verdiene, da vi i Norge har noen av verden desidert beste råvarer. Spesielt blant grønnsaker, bær og sjømat er vi verdens heldigste folk, dog folk ikke vet å sette pris på disse skattene. Prisen kan du finne ut selv, men tatt i betraktning av hva du får, at mange av råvarene må skånsomt håndplukkes av folk med hjerter som virkelig brenner for mat og råvarer og at du hele kvelden har 5-6 personer som kun er der for at du skal få et minne for livet, (og tro meg, det får du) er det så altfor, altfor billig. Det burde kostet det dobbelte. Minst.

Jeg skal Ikke gå inn på omtale av drikkemenyen, men kort fortalt, du vil tape uendelig mye på å ikke koste på deg denne ved siden av maten. Det er den mest spennende komponerte og best sammensatte og interessante drikkemeny jeg noensinne har vært borti til mat. Og jeg sier drikkemeny, ikke vinmeny, for her er både Øl og TE pressentert. Pontus Dahlström viser en vanvittig kunnskap og hjerte da han snakker om og presenterer drikke ved bordet, og han er nok utvilsomt en av de beste (kanskje aller beste) og mest kunnskapsrike og proffesjonelle vinkelnerne i Vårt ganske land per dags dato, og han står for en stor del av totallopplevelsen.

Etter en liten aperitiff kommer den første av to amus boucheer:

Løvetannblader med Røros rømme og eddik pulver, syltet vårløk med aske, sylta bondebønner og sprøstekt rugbrød med kamskjellkrem og sprøstekt kyllingskinn – lett røkt. Herlige Rene smaker, ikke for kraftige, men fortsatt tydelige. En fantastisk start som vekker ganen og erter til mer.

Amuse Bouche nummer to kommer ikke lenge etterpå, og denne er faktisk en av de rettene som har satt seg best fast i minnet i etterkant. Noe av det beste jeg har puttet i munnen noensinne: Østersemulsjon i østersgele, med en deilig og rik saus av østers og blåskjellkraft, og en herlig aromatisk dillolje. Det hele servert i en vakker glassbolle fylt med skjell og tang. Det er en av de mest delikate kremete konsistensene jeg har hatt gleden av å spise! Og som sagt, på tross av å være en ydmyk amuse bouche, var den en av de høyeste fjelltoppene denne klatre etappen over smakstopper denne menyen faktisk er. (trenger jeg å nevne at Østersen selvfølgelig er fra østersmekkaet Bømlo?)

Da var vi klare for første rett. ”Sjøkreps og Gran”

Visuelt tar denne retten virkelig pusten fra deg. En Velvokst, perfekt tilberedt (sous vide pluss en tur i stekepanna) sjøkrepshale fra Frøya. Saftig, mør og sødmefull med en herlig smak av sjø, servert med en Søt eddikgele. En såkalt flytende gele, lagd ved å kjøre en gele lagd med agar til en jevn ”purè”aktig gele-saus.

En herlig aroma av gran velter ut av tallerkenen, da steinen som sjøkrepsen er dandert på, hviler på granbar som til vår store glede og overraskelse skjuler tørris, som når vår servitør heller vann rundt ut av en vakker Hario Buono hellekanne (vanligvis brukt til pour-over kaffebrygging i kombinasjon med en Hario v-60 trakt) spyr ut mengder med tykk røyk som sprer granaromaen rundt bordet, på en kunstnerisk og visuelt slående vakker måte. En fantastisk førsterett, som setter en visuell og smaskrik høy standrad, som jeg blir litt urolig for om det vl være mulig og opprettholde.

Rett nummer to ”Makrell og Ramsløk”

Denne retten har vært mye omtalt, og oppskriften ligger til og med på nett, så forventningene var høye. Og den skuffet heller ikke.

Den varmsyltede Makrell fileten holdt perfekt temperatur, hadde god balanse av syre og sødme, virket ikke fet, som makrell fort kan gjøre, og i kombinasjon med vill ramsløkskrem, en vinaigrette lagd med balsamico, eplecider og ramsløksolje var det en utrolig behagelig smaksopplevelse. Ramsløken ble ikke for kraftig, og det var verken fett eller oljete. Rent og delikat, og de små violene bidro til et vakkert fargespill mellom grønnt og lilla. En godt gjennomtenkt rett, med en av havets mest undervurderte fisk i hovedrollen.

Rett nummer tre er en annen av kveldens høydepunkter-  ”Hvete”  Dette er enkelt og greit nybakt surdeigsbrød på Hvete, litt spelt og Emmer. Servert på en bit av en av kvernsteinene fra Holli mølle, som leverer det økologiske Melet til Maaemo, kombinert med Rørossmør, pisket luftig. Et vanvittig godt og fyldig smør, litt saltere enn vanlig meierismør. Her må jeg nesten nevne ølkombinasjonen, som virkelig er noe av det råeste jeg har smakt. Det hele ble servert på en bit matpapir i god norsk tradisjon. Helt fantastisk smak, og det er nesten litt irriterende at de klarer å gjøre noe de fleste av oss spiser flere ganger om dagen, om til en av de beste smaksopplevelsene du noensinne kommer til å ha. Å la Brød og Smør være hovedrolle, ja faktisk hele retten i seg selv er modig gjort, og det fungerer så til de grader bra.  Jeg måtte faktisk stoppe opp halvveis (for andre gang siden østersemulsjonen) og rett å slett le høylytt utover restauranten, som heldigvis ikke var så full enda, , i ren nytelse og glede. Lykken er godt brød og smør! Følget mitt var hjertens enig i at dette var en utrolig opplevelse! Og han begyne virkelig og skjønne hva jeg har snakket om før, da jeg legger ut om matopplevelser og smaker. Der jeg før har fått et nikk og et lite okey, får jeg nå forståelse. Takk skal dere ha, Maaemo for å åpne folks øyne (og hjertet) for  mat.

Rett nummer fire – ”Poteter og Rygeost”

En kompleks og deilig salt, røkt og lun rett bestående av brunet og Smørbakt Troll potet, en av våre eldste norske potetsorter som er rik på smak, med en god fast tekstur. En ostekrem av Dansk Røkt ost (Rygeost), lun deilig og salt Löjerom som gir en ekstra dimensjon, og en nødvendig saltsmak sammen med potetene, stilker av Vill Pepperrot, Syrlig, frisk og vakker Rød Engsyre og Maltstøv.

Denne retten var visstnok en av Pontus sine favoritter. En utrolig velsmakende rett, men for min del må den se seg slått så langt av både østers og brød.

Rett nummer 5 – ”Kantareller”

Nyplukkede norske kantareller, i både syltet form og som en smaksbome av en soppkrem, servert ved siden av smaksrik svinekam fra grøstad gris, nappert med brunet smør, og garnert med vassarve, også kjent som fuglegress. Vakkert jordlig fargespill, gode søtlige smaker, smaksrikt svinekjøtt (som dog kunne vært litt mørere, på tross av å være perfekt tilberedt) Men det den taper på konsistens tar den igjen dobbelt opp på smak.

Rett nummer 6 – ”Løk”

Dette står som en av de beste, mest velkombinerte rettene jeg har smakt i hele mitt liv. Dette kunne jeg spist hver dag resten av min tid på jordan, og smilt fra øre til øre hver gang.

Ovnsbak og syltet løk. Årets ferske små rødløk og sylteløk, en kraftig, søt løkkrem, en brilliant saus av øl, einebær og brunet smør, ryllikkblomster og brent løk. Denne retten er den mest optimale kombinasjonen av sødme, syrlighet og ikke minst overaskende bitterhet fra den brente løken, jeg har smakt til nå. Dette er virkelig ren nytelse på tallerken, og ikke en bit er lik, da forholdet mellom smakene i hver munnfull alltid er litt forskjellig. En av de mest geniale rettene, med kanskje verdens beste grønnsak, nemlig løken som majestetisk hovedrolleinnehaver. Dette er retten jeg satt og tenkte på hele veien hjem, og som jeg kommer til å huske så lenge jeg lever. Og enda litt lenger.

 

Rett nummer 7 – ”Stikkelsbær og ost fra eggen”

Det var til min store glede som oste-elsker, en blåmuggost som hadde fått plass på menyen. En kraftig ost kalt ”fjellblå”, fra eggen gårdsysteri, servert som en fløyelsmyk krem, pisket opp med en enkel bechamel. Jeg trodde jeg hadde funnet Norges beste blåmuggost i ”kraftkar” fra tingvoll, men nå må jeg faktisk tenke meg om. Kombinert med sødmen i syltede stikkelsbær, stikkelsbærgelè og ristede saltede mandler, sender denne retten smak til langt bak i hjernebarken, og om du ikke har verdsatt blåmuggost før, så kommer du virkelig til å bli frelst nå. Følget mitt beskriver dette som en av de mest komplekse smakene han har smakt, og der er jeg så hjertens enig. En virkelig innertier. Her måtte fingrene til for å renskrape den flotte glassbollen det ble servert i. Og i og med at jeg selv er utdannet kokk, så vet jeg at ingen av de som jobber der blir sure om du slikker fingrene dine etter retten, de blir derimot bare glade for at du syns det er SÅ vanvittig godt;) så dette er en oppfordring til alle dere der ute, ikke vær redde for å virkelig renskrape tallerkenen! På alle mulige måter, med alle mulige deler av ansikt og arm, det blir satt stor pris på ;)

Rett nummer 8 – ”frilandsagurk med Yoghurt”

Agurk til dessert!? Dette er en utrolig snedig og spennende dessert, frisk og delikat, utrolig ”clean” og ikke overveldende søt.

Agurksorbet, agurkskiver marinert i en søt g smaksrik agurklake, yoghurt i agurkgele, som bidrar til syrlighet og deilig kremet (og nødvendig) fylde til en ellers lett dessert, agurkgranitè og agurkblomster. En perfekt start på det søte, og en veldig morsom og kløktig kombinasjon.

Her må jeg også nevne den helt genial drikkekombinasjonen. Dill-te, utviklet av Pontus. En virkelig fantastisk smart og uventet kombinasjon.

 

Rett nr 9 – ”blåbær og lavendel” Siste rett på menyen er en søt og Aromatisk blåbærkomposisjon bestående av blåbær og lavendel sorbet, som i likhet med alle andre sorbeeter maaemo serverer er perfekt fløyelsmyk og kremete, som er et resultat av at alle blir kjørt i pacojet, alla minutte. Sorbeten ligger på et syndig søtt, sprøstekt sukkerbrød, gjennomtrukket av en herlig sukkerlaka i ekte savarinstil, et florlett blåbærskum, friske marinerte blåbær og en søt kraftig aromatisk laveldelgele.

Søtere enn agurk desserten, og en verdig avslutning på ett fantastisk måltid.

 

Men det var enda ikke slutt. Som en valgfri rett nummer ti er en dessert som da den ble tatt av menyen, fikk stamgjestene til å gjøre opprør, så den ble tatt inn igjen i varmen som en valgfri tilleggsrett på menyen. Desserten heter ”Smør” og det er akkurat det det høres ut som.

Jeg veksler blikk med min sidemann, siterer en viss nyhetsanker fra San Diego og sier ”When in Rome”. Vi tar en hver. Smør er tross alt noe av det beste jeg vet! Og da vi tar første bit av denne himmelske komposisjonen skjønner vi hvorfor denne rett og slett ikke kunne fjernes fra menyen. Det er Den Absolutt Beste Dessert jeg kan tenke meg. Hjemme kunne du aldri hatt samvittighet til å lage en dessert bestående hovedsakelig av smør, men på restaurant er alt lov, og dette er en smaksopplevelse som jeg tror gir svaret på hvorfor jeg har blitt plassert på denne jordkloden. Perfeksjonistisk balanse mellom søtt og salt. Så fyldig som bare smør og fløte kan være. En kremete is, laget ved å mette en klassisk is-smete med så mye brunet smør som mulig uten at den sprekker, servert på en liten innsjø av en melasse saus med enda mer smør,  Sprø hasselnøttcrumble, selvfølgelig smørstekt, og til slutt nappert med brunet smør ved bordet. Jeg har faktisk ikke ord for hvor himmelsk dette var.

Østersen, brødet, løken og smør-desserten står nå fjellstøtt som de råeste matrettene jeg har hatt æren av å spise. Jeg kan nå dø lykkelig med et stoort smil om munnen. Og et litt for stramt belte. Om du bor i oslo området, er denne retten alene verdt å ta en tur til Maaemo for, og om du bor i finnmark’’? Sett deg på første fly. Du kommer ikke til å bli skuffet.

 

En annen ting som virkelig smeltet hjertet mitt, var kaffen. Jeg og Min bror er selverklærte kaffenerder. Det går stort sett i aeropress og v60, vann blir veid, temperatur blir målt, kaffe blir veid og kvernet maks 20 sekunder før det skal brygges, brennedato, bønneforedling, breningsgrad og alle tenkelige variabler blir målt, vurdert og veid på mikrogramsvekter. Og vi setter kaffe på linje med både øl og vin. Dette fører dessverre stort sett til at vi blir skuffet over kaffen vi blir servert når vi er ute. Spesielt espresso er en utrolig komplisert ting å gjøre perfekt. Det er fysisk umulig og skulle lage Norges beste mat, og samtidig lage en fantastisk espresso. Det er faktisk fysisk umulig. Dette har til vår store glede Maaemo forstått, og de serverer kaffe på to måter. Og de gjør det, på linje med maten, til perfeksjon. Den ene måten er pour-over med Hario v60, og den andre er kokekaffe, brygget over primus ved bordet. Og siden vi stort sett drikker v60 kaffe daglig, falt valget på kokekaffen. Selve kaffen var en Bærtørket Brasilianer – Canaa Natural, Brent av Norges beste kaffebrenner og barista – Tim Wendelboe for syv dager siden. Etter en uke er kaffen etter min smak på sitt aller beste. De røffeste brennesmakene har roet seg, og kaffens fulle aromabilde kommer til syne. Og Med en Bærtørket brasilianer betyr det som oftest noter av krydderier, melasse, sjokolade og nøtter, Noe som gjør den veldig godt egnet som kokekaffe, og som avsluttningen på et måltid. Doseringen er 67 gram per liter og ekstraheringstiden er fire minutter. Resultatet er en aromatisk og rund kaffe, totalt uten bitterhet, og med en herlig bløt munnfølelse. De scorer full pott for ikke å prøve å servere espresso. Tim Wendelboe prøver ikke å servere Norges beste mat i kaffebaren sin. Han konsenrerer seg heller om å lage Verdens beste kaffe. Den samme filosofien gjelder på Maaemo om mat.

Vi fikk i tillegg en lekker liten petit four for å runde av. En trillrund kule med ett syltynt skall av kakaosmør, fylt med flytende karamell (en slags karamelltilsmakt crème brulêe smete) og rullet i knust, tørket kammille-blomst. Jeg kunne lekende lett tømt en konfekteske med disse små lekkerbiskenene alene.

Kort summert: Ett minne for livet, på Norges, jeg våger meg til å si beste restaurant.

Dette virker kanskje som en overveldende positiv og smørblid omtale, men tro det eller ei er jeg egentlig veldig krass og kritisk. Men hva skal man gjøre? Når det ikke er noe å trekke, ingenting negativt? og flere av rettene vekker en så stor glede og nytelse at om Jessica Alba hadde satt seg bak meg og begynt å kle av seg og snakke skittent til meg, hadde jeg bedt henne om å være stile, kle på seg, og snudd meg tilbake til maten?

Dette er en opplevelse jeg anbefaler alle der ute som har mulighet, til å investere i. Personlig syns jeg det er flaut billig i forhold til hvor mye du får igjen.

Vi fikk også en kjekk liten godtepose til å putte menyen i da vi skulle gå, og i den lå litt informasjon om noen av samarbeids partnere, som for eksempel holli Mølle i Spydberg, Korsberg gård på Hvaler og Røros meieriet og en liten pose hjemmelagde lynghonningdrops. En hyggelig liten overraskelse, og et fint håndfast minne.

Jeg Kommer utvilsomt til å komme tilbake til Maaemo, men jeg kan jo prøve å holde meg til neste sesongs meny?  Du spør deg kanskje hva en restaurant som bruker norske råvarer skal klare å trylle sammen om vinteren? Svaret er logisk nok det samme som vi har gjort her til lands i hundrehvis av år. De Sylter, Safter, tørker og konserverer for harde livet på alle mulige måter og jeg gleder meg om mulig enda mer til å se hvordan, og i hvilken form de tryller frem igjen for eksempel Gran, rundt juletider.

Sett av rundt 4 timer for å nyte måltidet uten å stresse. Og vær forberedt på å ligge våken å drømme deg tilbake til de himmelske smakene hele natten.

Til Maaemo og alle annsatte: Tusen Takk for lidenskapen dere viser. Norge er fantastisk heldig som har fått et kulinarisk tilskudd på dette nivået. Jeg kommer aldri til å glemme denne kvelden. Og det kan jeg hilse og si fra min kjære bror, som også er overveldet og satt ut av alle sinnsinntrykkene.

Kjøkkensjef Esben sin fantastiske utnyttlse av de enkle rene smakene i de fantastiske råvarene, de dyktige servitørene og glimrende servicen (ikke noe som heter tomt vannglass her nei) og fantastiske omgivelser gjør Maaemo, som jeg sa i starten av artikkelen, til Himmel på Jord.

 

Maaemo
Schweigaardsgate 15
0191 Oslo
Norway
Tel: +47 91 99 48 05

 

Skrevet av Mats Lauvvang Høilund – 297-2011.

9 thoughts on “Gjesteblogger: Anmeldelse av MAAEMO

  1. Jeg har hatt lyst til å besøke Maemo helt siden jeg hørte om konseptet, og denne anmeldelsen ga meg ikke mindre lyst!! :-) Nesten så jeg er på vei ut døra med en gang…

  2. I really enjoyed reading this review, Mats. You really capture what a special place Maaemo is and it’s so exciting to see beautiful Norwegian produce showcased in this way. I can’t wait to return!

  3. Uhyre engasjerende og godt skrevet.
    Tredje gangen jeg leser anmeldelsen i dag :-)

    Blir utvilsomt bestilt et bord hit til neste gang en skal til Oslo.

    Takk for underholdende, inspirerende og engasjerende lesning !

  4. Tusen takk for hyggelige tilbakemeldinger:-) dette inspirerer jo til å skrive mer:-) det er en ære og en stor glede å få dele min matglede med så mange matglade mennesker! Og selvfølgelig Takk til verdens beste Hobbykokk;-)

  5. Hurra, jeg skal på Maaemo på lørdag og nå gleder jeg meg om mulig enda mer enn jeg gjorde før!

  6. Denne beskrivelsen ga vann i munnen og ønske om en kveld på Maaemo. Dagens rett med Sesekjøtt her hjemme er ikke fullt så krevende men det blir sikkert både godt og vellykket.

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s