Rapport fra Pizza-NM 2011

Fra venstre: Sverre Bech-Sjøthun (3. plass), Sten J. McNeil Ånnerud (1. plass), Marius Eriksen (2. plass), Arve Serigstad (fjorårets vinner) og Levard Olsen-Hagen (4. plass).

I går ble Pizza-NM for amatører arrangert for 13. året på rad på Gladmat-festivalen i Stavanger og jeg var selvsagt til stede. Som jeg har skrevet om tidligere prøvde jeg selv å bli en av de fire som deltok, men slik gikk det altså ikke.

Pizza-NM arrangeres på hovedscenen midt på torvet i Stavanger og jeg tipper vi var en 4-500 tilskuere. Selve avviklingen av arrangementet fremstår som meget profesjonelt med storskjerm og to kamera som filmet alt sammen direkte. Terje Sporsem avløste Alex Rosén som konfransier og de to må jo sies å ganske forskjellig stil. Sporsem var flink til å engasjere publikum, men personlig kunne jeg kanskje tenkt meg en konfransier som har litt mer peiling på mat.

3 av 4 bidrag i årets finale inneholdt fisk eller skalldyr og jeg vet ikke helt om det reflekterer favoritt-toppingen til det norske folk, men det får så være. Med tanke på eventuell deltakelse for meg selv til neste år var det mye og lære og jeg fikk veldig klart for meg hva jeg gjorde «galt» i forhold til å bli trukket ut til en finale. Hoveddommer Tore Gjesteland har tidligere presisert at en god pizza skal være enkel, men med gode smaker. Det var det jeg prøvde på med mitt bidrag, men det var antakeligvis for enkelt – den feilen kommer jeg ikke til å gjøre igjen.

Hvis jeg skal komme med noen form for kritikk vil jeg si at det er litt uheldig at man legger føringer på hva slags ingredienser deltakerne kan bruke. At man må bruke gjærdeig og tomat er forsåvidt greit, men noe sier meg at ikke alle deltakerne ville ha brukt TINE revet ost hvis de hadde stått fritt til å velge. Men jeg forstår at når TINE er hovedsponsor for arrangementet, så vil de ha valuta for pengene sine.

Jeg skal her vise alle fire bidragene til årets pizza-NM. Jeg velger klipp og lim fremfor å lenke til gladmat sine sider, slik at det er lettere å holde en rød tråd for ettertiden. Jeg kommer nemlig til å skrive mer om pizza-NM i fremtiden.

1. plass: 

Sten J. McNeil Ånnerud: Pizza ”Færra te Mexico”

Norgesmester i pizza 2011! En mexicanskinspirert pizza blottet for nachochips, kjøttdeig og syltet jalapeños på glass, men derimot gode, friske smaker fra det mellomamerikanske kjøkkenet.


Oppskrift:

Bunn:

ca 350-400 gram hvetemel
2 ts tørrgjær
1 ts salt
2 ss maisolje
ca 2,5 dl vann, litt kaldere enn kroppstemperert

Bland alt det tørre og ha i vann og olje. Elt godt til en smidig deig, ca 10-15 minutter for hånd eller 5 minutter med maskin. La heve til dobbelt størrelse under lokk eller håndkle.

Saus:

Salsa fresca:
1 kg norske klasetomater
1 grønn chili
1 paprika
2 fedd hvitløk
1 liten gul løk
salt og pepper
3-4 ss hakket, fersk koriander

Skjær vekk kjernene fra tomatene og kjør tomatkjøttet i en stavmikser eller tilsvarende. Ha tomatmosen i en sil og sil vekk så mye av saften som mulig. (Spar den og bruk for eksempel suppe.)  Bland i finhakket chili, løk, paprika, hvitløk, krydder og koriander inn. Sil av igjen før sausen has på pizzaen.

Topping/montering:

Mole-marinert kalkun:
ca 250-300 gram kalkunfilet i strimler eller tynne skiver
Marinade:
½-1  ts spisskummen
½ ts røkt paprika
½-1 ts chipotle (røkt jalapeño-pulver, kan erstattes av samme mengde  røkt paprika og litt kajennepepper, eventuelt 1-2 ts chipotle-saus fra glass (Santa Maria))
½ ts kanel
1 klype ekte vaniljesukker, ev. frøene av ¼ vaniljestang eller 1-2 dråper vaniljeekstrakt
1 ts kakao
0,5 dl maisolje
ev. 1 ss tomatpuré

Marinerte reker
½ kg store reker, renset eller ca 250 gram kokt scampi (ikke fra mangrove-anlegg!)
Saft og skall av 1 lime og ½ liten grapefrukt
2 -3 ss tequila (kan sløyfes, men…)
ev. ½ liten rødløk, finhakket, og ½ avocado, hakket
salt

1 pk Tine Pizzaost 4 oster
Til garnering:
Finhakket rød chili
Finhakket fersk koriander
Hakket mango

Bland alle ingrediensene til marinaden sammen, og vend kalkunen godt i den. La kjøttet ligge i minst en halv time før det brunes og settes til side.

Rens rekene, eller fjern skallet på halene fra scampien. Bland sitrussaft, skall og tequila, samt eventuelt løk og avocado, og ha i rekene. La ligge i minst en halv time. Ha i litt salt før rekene legges på pizzaen.

 

1. Sett ovnen på ca 230 grader.
2. Kjevl eller trykk ut deigen. Bruk gjerne fint maismel til utkjevlingen. Ha deigen over på en stekeplate.
3. Ha på godt avrent salsa fresca, og ha ost på toppen. Legg på stekte biter av kalkun, og stek pizzaen til den er gyllen og sprø, ca 8-12 minutter.
4. Fordel godt avrente reker/scampi over den ferdigstekte pizzaen. Dryss over chili, koriander og mango.

Publikum fikk også smake...

2. plass

Marius Eriksen: Marinert klippfisk pizza

Klippfisk er et spennende produkt som vi eksporterer til andre land i stor skala. Men hjemme i Norge er dette en litt glemt råvare. jeg har lyst til å vise at den kan brukes i andre sammenhenger enn den klassiske bacalaoen.


Oppskrift:

Bunn:

250 g durumhvete
250 g hvetemel (gjerne tipo 00)
1/2 pk tørrgjær
1 ss fint havsalt
½  ss sukker
3 dl lunkent vann
2 ss god olivenolje

Legg mel og salt i en haug på en ren arbeidsbenk og lag en 15 cm bred grop i midten. Ha gjær, olivenolje og sukker i det lunkne vannet, bland med gaffel og la det stå noen minutter. Så heller du væsken i gropa og blander med en gaffel ved å ta gradvis inn mel fra kanten. Bland det godt med væsken. Når det blir for tungt å blande med gaffel tar du litt mel på hendene og forsetter med å klappe deigen til en liten ball. Kna deigen til du har en jevn, elastisk og myk deig.
Dryss litt mel på deigen og legg den i plastfilm og la den hvile i minimum 15 minutter. Sett ovnen på 250 grader.
Del deigen i 2 like store deler. Dryss litt mel på benken og kjevle ut emnet til en runding på ca 2-3mm tykkelse. Riv av en passende bit aluminiumsfolie. Dryss godt med mel på den og legg pizzaen oppå folien. Den er nå klar til å få på fyll.

Saus:

250 g knuste norske tomater
1 ts tomatpuré
3 fedd hvitløk
1 rød chilli
Fersk oregano
Havsalt og nymalt pepper
Litt sukker

Sett en stekepanne på varme og tilsett tomatene. Smak til med hvitløk og finhakket rød chilli. La det surre forsiktig i ca 20 minutter. Så moser du sausen til en jevn saus, smak til med sitron, sukker, salt og pepper.
Ha et godt lag med saus oppå bunnene.

Topping/ montering:

1 pk TINE Pizzaost med Mozzarella og Jarlsberg
300 g utvannet loin av Dybvik klippfisk
100 g Grillet paprika
1 Rød løk
100 g Calamata oliven (sort)
5 ss finhakket fersk bladpersille
1 lite glass syltet ramsløk
50 g ristede pinjekjerner
100 g gammel dronning fra Den Blinde Ku
2 ss Chilliolje
100 g bacon
1 sitron
Salt og pepper

Ovnsbak den utvannede klippfisken i 200 grader i ca 10 min. Stek spekeskinken mellom to bakepapir i ovnen i ca 10-15 min til det er helt sprøtt.
Lag en pesto av ramsløk, pinjekjerner, gamme dronning og bladpersille ved å blande det sammen med en stavmikser. Smak til med salt og pepper. Mariner skiver av den ferdig bakte klippfisken i pestoen.
Del opp oliven i to. Skjær løken i tynne skiver.
Fordel den revne osten
Fordel marinert klippfisk, oliven, rødløk og grillet paprika oppå osten.
Stek pizzaen nederst i ovnen i 7-10 minutter til den er gyllen og sprø.
Terninger av bacon, fersk bladpersille og chiliolje drysses på toppen av pizzaen like før servering.
PS! Pizzaen kan overdrysses med fersk trøffel hvis du får tak i dette.

Marius Eriksen gjentok fjorårets andreplass, men har helt sikkert skumle hensikter til neste år.

3. plass

Sverre Bech-Sjøthun: Langtidshevet pizza

Målet med denne oppskriften var å komme frem til en pizza som ikke er overkomplisert i tilbereding, men som samtidig byr på en riktig god smaksopplevelse. Resultatet er en pizza med usedvanlig sprø, lett “chewy” og smakfull bunn, og hvor ost og topping fremhever i stedet for å konkurrere med hverandre. De ristede hasselnøttene tilfører en fin smak og tekstur i avslutningen, mens bladpersillen tilfører friskheten den trenger slik at den ikke blir for tung.


Oppskrift:

Bunn:

Deig (nok til 3 to-mannspizza). Lages senest dagen før.
12,5g (kvart pakke) fersk gjær, type blå, smuldres i:
400g (4dl) iskaldt vann
Dæsj god olivenolje tilsettes
600g vanlig hvetemel tilsettes
Dæsj Maldonsalt tilsettes

Det er et vesentlig poeng med langtidsheving pga. både mengde gjær, og ikke minst optimal utvikling av smak: ensymer bryter ned de komplekse karbohydrater i melet til simplere karbohydrater, og dermed dannes en smak og konsistens på bunnen man ikke vil oppnå med kort hevetid.
Årsaken til at alt er i vekt er at mel og tørre varer kan ha forskjellig tetthet. Vekt er dermed det mest nøyaktige.
Salt skal ikke i direkte kontakt med gjær. Salt dreper gjær.
Alt eltes sammen og knas til du får en glatt deig som slipper kantene, men ikke bunnen av bollen. Du vil se at deigen endrer konsistens og blir «glatt» når du har knadd lenge nok, 4-7 minutter.
Foretrekker å bruke håndmixer med deigkroker, siden hendene mine vil overføre varme til deigen, og dette er ikke ønskelig.
Bruk deigskrape til å løsne deig fra bunnen, hell på litt olje og roter deigen til alt er dekket. Dekk med plastfolie, sett til heving i kjøleskap i minimum en dag, men inntil 3 dager.
Alternativ:
Deig deles i 3 like deler (bruk vekt), legges i brødpose innsmurt i litt olje. Én settes i kjøleskap, mens de to andre fryses ned i inntil 3 måneder. Frosne deiger settes til heving i kjøleskap morgenen før servering.
2 timer før servering tas deigen ut i romtemperatur, og legges på ovnsbrett med litt mel på (helst italiensk durum hvete). Minst mulig bearbeiding og trykk gjennom hele prosessen sikrer en meget lett, luftig og sprø bunn. Det gjør også at glutenet ikke er stresset, og dermed er deigen utrolig lett å håndtere.
Danderes forsiktig til en ca 2cm tykk rund deig, og dekkes med plast innsmurt med litt olje, så deigen ikke sitter fast. (Her pleier jeg å splitte opp plastposene som allerede har olje på seg)
Rett før steking dras deigen forsiktig ut og formes etter ønske. Spre over saus, ost & topping.

Saus:

800 gram tomat på klase (feks. Favalance)
Olivenolje til sautering
4 Sjalotteløk, finhakket
4 Hvitløksfedd, finhakket/presset
1 ss Majoram
2 ss Oregano
1 ss Brun farin
1-1,5 ts friskkvernet sort pepper
1-1,5 ts salt (smak)

I en stor sautépanne (ca 24cm), sautér finhakket eller presset hvitløk og finhakket løk i litt god olivenolje til de er blanke, men ikke tar farge – hvitløk blir bitter om den blir brun.
I mens gir du tomatene et snitt i kryss på toppen og blansjer i 1 liter vann i ca 20 sekunder, men følg med  – får de for lenge blir de vassne og vanskelige å håndtere. Ha over i isvann for å stoppe kokeprosessen umiddelbart. Fjern skinnet.
Del tomater i to, fjern stilkfeste, våt kjerne og frø. Frøene har en bitter smak, så disse ønsker vi å kvitte oss med, men kjernen i tomaten inneholder desidert mest umami,  så den ønsker vi å beholde. Passér derfor kjernen gjennom en sil over sautépannen med løken.
Finhakk det ytre kjøttet og ha dette oppi samme sutépanne. Tilsett krydderiene og la dette småkoke i 30 minutter, eller til du får en noe tykk konsistens, som en lettere chunky ketchup. Om en glattere konsistens er ønskelig kan sausen med trygghet kjøres i blender, da tomatfrøene er fjernet, og man unngår den bitre ettersmaken dette ellers ville gitt.
Smaken blir enda bedre av å stå en dag i kjøleskap. Det som ikke blir brukt kan fryses i inntil én måned.

Topping/montering:

Ost
75-100g Jarlsberg
75-100g Mozzarella (helst bøffel)
50g Norzola (Gorgonzola kan brukes med stort hell)
Topping
1-2 Små fenikler, finsnittet, sautert i olje til de begynner å bli myke
Steinsopp i små biter, lett brunet i smør
100g Entrecote, rå i tynne strimler oppå osten
Før servering, oppå pizza:
Håndfull bladpersille, finhakket
50g Hasselnøtt, hakket og ristet

20 min før: Full pinne på ovnen – dess varmere, dess bedre. Varmluft er nydelig, men ikke grill.
Inn i varm ovn, nederste rille i 4-10 minutter. Den er ferdig når osten har en fin, gylden farge og bunnen gylden med mørkere karamelliseringer. Skli pizzaen over på rist og la den hvile i 5 minutter før servering. Risten sikrer at det ikke dannes kondens under bunnen mens den hviler, og bunnen holder seg dermed sprø.

Årets jury hadde en takknemlig oppgave - årets bidrag så veldig gode ut

4. plass

Levard Olsen-Hagen: Pizza Blanco Baccalao

Jeg ønsker med dette å melde meg på til pizza-nm med følgende oppskrift, som kombinerer italiensk pizza med norske råvarer. Mange er skeptiske til klippfisk på pizza, men det er før de har fått smaken på denne urnorske pizzaen.


Oppskrift:

Bunn:

4 dl hvetemel
1,5 dl lunkent vann
20 g gjær
5 spiseskjeer olivenolje
litt salt

Bland gjæren med lunkent vann og olje. Rør inn nesten alt melet. Litt trenger du til utkjevlingen. Kna deigen i 10-15 minutter. Hev i ca 1 time.

Topping:

2 dl TINE crème fraîche
2 fedd hvitløk
pepper
250 gram TINE Jarlsberg revet
1/2 boks artisjokkhjerter
250 gram piccolo tomater
400 gram utvannet klippfisk
en bunt ramsløk
1,5 dl olivenolje
ruccolasalat

Varm opp ovnen til 250 grader.
Finhakk to fedd hvitløk og bland dem med crème fraîche og litt pepper. Fordel på pizzabunnen. Strø over revet ost. La artisjokkhjertene renne av, og del dem i fire. Vask tomatene og del dem i to. Legg artisjokkene og tomatene på pizzaen. Tørk fisken godt, og skjær den i 3-4 millimeter tykke skiver. Fordel klippfisken på pizzaen.
Stek pizzaen i 10-12 minutter. I mellomtiden lages ramsløkolje av hakket ramsløk og olivenolje (bruk gjerne stavmikser). Vask ruccolabladene og tørk dem godt.
Når pizzaen er ferdig, tas den ut av ovnen. Øs litt ramsløkolje over fisken. (Server resten av oljen sammen med pizzaen). Del opp i stykker, fordel ruccola på pizzaen og server .

Årets meget sympatiske vinner fikk klem av mamma på scenen ,-)

Det var veldig gøy å være tilskuer under årets finale. Vi har et veldig bra miljø blant matbloggerne i Norge, hvor alle ønsker hverandre alt godt, og den samme stemningen så ut til å herske blant årets deltakere. I takt med at mat og matlaging blir mer og mer populært her i landet, er det naturlig at slik konkurranser blir mer og mer populære. Rundt omkring i Europa er det veldig utbredt med mat-konkurranser, hvor man både konkurrer om beste pesto, syltetøy og bacon.

Jeg har ikke helt bestemt meg om jeg skal prøve meg igjen til neste år, men det så i hvertfall ut som de fire finalistene koste seg fælt og det gjorde jeg også…

7 thoughts on “Rapport fra Pizza-NM 2011

  1. En sympatisk vinner er det virkelig. Sten fortjener det så :) Veldig kjekt at du nevner det med Tine som sponsor, for for oss som ikke spiser allverdens, virker det litt merkelig at alle de såkalte norgesmesterskapene har føringer for hvilke råvarer som skal med. Selv lager jeg alltid pizza uten ost, samme som jeg griller uten kjøtt etc. Må heller ikke glemme at vi har en hel del melkeallergikere og folk som er laktoseintolerante. Har selv ei venninne som ikke kan ha kuost, men buffaloost (f.eks mozzarella) går jo kjempebra!

    Håper å se deg på den scenen neste år!

    1. Hei!
      Tusen takk for fredagens anbefaling – den kom jo bare timer før det bokstavelig talt smalt. Jeg ser at Lesernes VG er tatt ned fra VG Nett og den vil jeg absolutt anbefale å få opp igjen. Jeg setter stor pris på anbefalingene deres generelt og det hadde vært fint med noe gode lenker til de mange bloggerne som skriver mye bra i denne vanskelige tiden.

      Olav

  2. Må le! Som en Italiener i Norge, har jeg sett mye rart. Men disse Pizzaene tar kaka! Hohoho

    kos dere med maten deres, Nordmenn! Ciao

  3. Hei Olav,

    Vi tok ned Lesernes VG i et par dager for å gi mest mulig plass til den løpende nyhetsutviklingen i disse dramatiske dagene. I mellomtiden skrev jeg en artikkel som trakk frem noen av de beste bloggpostene om tragedien (dvs inntil mandag 25.07) http://www.vg.no/nyheter/innenriks/oslobomben/artikkel.php?artid=10080748 Men det har blitt skrevet ufattelig mange gode bloggposter om tragedien, jeg har lest mange av dem, og skulle gjerne lenket til dem alle. Lesernes VG ble lagt på forsiden igjen i går, men selv i nedetider som i dagene etter 22/7 prøver vi å poste anbefalinger til http://www.facebook.com/lesernesvg og http://twitter.com/lesernesvg

    Mvh, Kristine

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s