biff1

Saken er biff

Sous vide er en metode som blir stadig mer populær, både blant de profesjonelle og blandt oss glade amatører.  Dette er en fantastisk metode hvor man tar hovedsakelig kjøtt og pakker det vakuum-poser for så å legge det i et temperaturkontrollert vannbad. Man varmer da opp vannet til samme temperatur som man vil ha som kjernetemperatur på kjøttet. Man får da et stykke kjøtt som har samme temperatur over det hele, fremfor bare i midten som man får når man pannesteker kjøtt – spesielt når man gjør det på sterk varme.

Sous vide maskiner er imidlertid langt fra allemanseie og i overskuelig fremtid vil nok de aller fleste fremdeles steke biffen sin på gamlemåten. Et tips som jeg fikk på en gourmetkurs for mange år siden var å steke biffen på sterk varme i 1 minutt på hver siden for så å ha biffene i ovn med varmluft på 160 grader i ca. 10 minutt. Dette fungerer ofte bra, men man har jo ikke full kontroll når man holder på på den måten. Hvis man bruker et elektronisk steketermometer i tillegg får man enda bedre kontroll, men man kan uansett steke en skikkelig god biff uten å involvere ting som store LCD-display.

Her er mine beste tips for å få en best mulig pannestekt biff:

  • Ta ut kjøttet av kjøleskapet i god tid før steking. Mange kokebøker anbefaler 1/2 time, jeg synes at en times gir enda bedre resultatet. Ved å putte en iskald biff i panna trekker kjøttet seg fort sammen og blir fastere i kjøttet med en gang. Jo mindre avstanden er i temperatur er mellom kjøttet og panna, jo bedre.
  • Det er en myte at man ikke skal salte og pepre først. Myten har oppstått gjennom den viten at salt kan trekke ut fuktighet av blant annet kjøtt. Selv om det er sant er det imidlertid nødvendigvis sant for vårt tilfelle her. Saltmengden er for liten og steketiden er for kkort til at det har noe som helst å si.
  • Bruk en god gammeldags støpejernspanne  og varm den opp på middels sterk varme i 10-15 minutter. Jeg bruker ofte enda lenger tid på å steke biffen. Støpejevn har det som heter stor varmekapasitet, noe om vi at den ikke mister varmen så form nå du tar biffen oppi. Dette gir en jevne steketemperatur og er med på å sikre et godt resultat.
  • Snu biffene. Hvis biffen får ligger lenge med en side ned blir den altfor mye stek langs ytterkanten av biffen, istedenfor at varmen fordeler seg jevnt inn mot kjernen.
  • Jeg snur biffen ofte for at varmen skal blir jevnt fordelt inn mot kjernen av kjøttet. Kona synes det er for mye bry å snu kjøttet så mye som en gang hvert halve minutt, men så lenge resultatet blir perfekt hver gang så blir ikke klagene så veldig høylytte…
  • Den totale steketiden blir ca. 10 minutt for en medium stekt biff. Man kan ikke oppgi en nøyaktig tid her siden anbefalt steketid avhenger at tykkelsen på biffen og kanskje ikke minst hva slags stykning den har.
  • Hva slags fett man bruker i panna er også viktig. I den forbindelse ber jeg mine lesere legge merke til at jeg ikke inkluderer kostholdstips i dette blogginnlegget, bare min mening om hvoran man får den beste biffen. Jeg anbefaler å bruke smør og litt matolje for å få en fin stekeskorpe og ikke minst en god smak.
  • La biffen hvile i minst 5 minutter før servering.

Lykke til!

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s