marengs

Marengs: Så lett, så vanskelig…

Man kan liksom ikke ta marengs helt seriøst. Det er i utgangspunktet bare to ingredienser som blandes sammen for å tørke litt i ovnen, men allikevel kan det gå galt – veldig galt….

Og jeg tror at grunnen til at det så ofte går galt ligger i at de fleste tar for lett på oppgaven. Det slurves med renhold, temperatur og ingredienser. Siden det i utgangspunktet skal være så enkelt, så tror jeg underbevisstheten vår forteller oss at dette ikke kan gå galt – men det gjør det jo altså rett som det er.

Det er derfor jeg føler at tiden er moden for en ordentlig og grundig gjennomgang av marengs: hva er det, hvor kommer det fra, hvilke typer finnes det og hva skal til for å lykkes. I min jakt på marengsperfeksjon har jeg alliert meg med boken til Bo Friberg: The Professional Pastry Chef. Han har viet hele 8 sider i boka bare til marengs, så dette temaet er ikke noe man tar lett på i konditor-verdenen.

Marengs kan ganske enkelt defineres som en blanding av piskede eggehviter og sukker. Selv om navnet er fransk, så er selve opprinnelsen til marengs dårlig dokumentert. Historien kan imidlertid fortelle oss at navnet mest sannsynlig kommer fra enten den sveitsiske byen Meringen eller den tyske byen Mehrinnyghen. Man vet uansett at marengs har eksistert siden begynnelsen av 1600-tallet.

Marengs er lagd av eggehviter og sukker som piskes sammen for å samle opp nok luft til å danne enten myke eller harde topper i skummet, avhengig av hvor lenge man pisker. I Bo Friberg sine bøker opererer han med volum på eggehvitene fremfor å telle antall eller måle vekt i gram. Min norske konditor-helt, Sverre Sætre, bruker konsekvent kombinasjonen antall/gram når han angir mengde eggehviter. Selv foretrekker jeg å gjøre som Sætre og siden vi vet at en gjennomsnittlig stort egg veier 60 g (hvor 20 g er plommer og 40 g er hvite) kan vi da si at 4 eggehviter blir 120 g. Det er også mer praktisk på denne måten, siden vi allerede måler sukkeret i gram. Hvis du ønsker å konvertere noen av dine gamle oppskrifter til dette systemet kan jeg i samme slengen si at 1 dl sukker veier 70 gram.

Det finnes i utgangspunktet tre typer marengs og disse er fransk, italiensk og sveitsisk. Den typen som de aller fleste av oss forbinder med marengs, altså typen hvor man stivpisker eggehviter og sukker og tørker dem i ovnen etterpå, heter fransk marengs. Det virker kanskje utrolig at det finnes andre typer også, men det gjør det altså. Siden ingrediensene i det store og hele er de samme er det altså metoden fremfor ingrediensene som varier blant de forskjellige typene.

Fransk marengs
Vi begynner altså med den mest vanlige varianten, som naturligvis også er den enkleste å tilberede. Her er noen enkle tips for å lykkes med fransk marengs:

  • Selv om det ikke er helt avgjørende, bør eggehvitene være romtempererte.
  • Sørg for at eggehvitene ikke er så gamle at de har blitt forringet i kvalitet. Eggehviter blir tynnere og mer gjennomsiktige etterhvert som proteinene i eggehvitene begynner å løses opp.
  • Sørg for at det ikke er noe eggeplomme sammen med eggehvitene. Bollen og vispen du bruker må være helt rene og fettfrie.
  • Pass på at det ikke er mel o. l. i sukkeret.

Når jeg skiller eggeplommene og eggehvitene, tar jeg alltid vare på eggeplommene og lager som regel vaniljesaus, vaniljekrem eller is i samme slengen som jeg lager marengs.

Her er oppskrfit på fransk marengs:
Ovnen forvarmes til 100 grader.

6 stk (240 g) eggehvite
450 g sukker

Skill eggene og sørg for at det ikke kommer noe eggeplomme sammen med eggehvitene. Pisk eggehvitene uten å tilsette sukker til du får et hvitt og halvstivt skum. Deretter tilsetter du halvparten av sukkeret og fortsetter å piske til blandingen blir enda litt stivere. Deretter tilsetter du resten av sukkeret en spiseskje av gangen til du har brukt opp sukkeret.

For å få ekstra fine marengs pleier jeg å heller marengs-blandingen over i en sprøytepose og lager marengs slik jeg har lagd dem på bildet over. Du kan selvsagt lage en litt mer rustikk variant og bruke to spiseskjeer, men det ser du selv.

Når det gjelder temperatur og steketider finnes det også her enormt mange forskjellige varianter. Fremfor å bruke Friberg eller Sætre sine steketider, velger jeg heller å presentere den metoden som jeg synes synes fungerer aller best: nemlig min egen! ;-)

Stek marengsen i en forvarmet ovn på 100 grader i 1 time. Jeg pleier å gjøre dette om kvelden slik at det neste jeg skal gjøre blir enda mer enkelt. For å få dem gode og tørre på utsiden og myke inne har jeg kommet frem til at dette oppnås best med å skru av ovnen uten og åpne ovnsdøren og deretter la marengsen «overnatte» i ovnen frem til neste dag. Marengs holder seg veldig godt i en lufttett beholder, så hvis du skal ha gjester kan du gjerne lage dem noen dager i forveien.

Italiensk marengs
Italiensk marengs er det adskillig mer plunder med å lage, men når man først har prøvd det og får teken på det, så er det noen du kommer til å gjøre ofte. Italiensk marengs spises i motsetning til sin fransk søster sjeldent eller aldri alene, men inngår derimot som en ingrediens i fantastiske desserter som Baked Alaska og finere mousser, som f. eks. dem Pascals Konditori i Oslo lager.

I tillegg til sukker og eggehviter som er ingrediensene i fransk marengs, tilsetter man har vann. Nøkkelen til all marengs er nemlig varmebehandlingen og der man  i den franske varianten bruker en varm ovn, bruker man til italiensk marengs en kokende varm sukkerlake. Først pisker man eggehvitene halvstive sammen med litt sukker, for deretter å helle oppi sukkerlake.

I motsetning til fransk marengs, hvor man egentlig bare trenger en bolle og en visp, er italiensk marengs litt mer utstyrskrevende. Her trenger man nemlig en gryte, et digitalt termometer, en kjøkkenvekt og en kjøkkenmaskin med visp. I motsetning til å f. eks. lage en gryterett hvor mange kan slumpe og smake seg til ting, så er konditorkunsten en presisjonsidrett hvor selv små avvik kan påvirke resultatet.

Oppskrift:
120 g eggehvite (4 stk)
200 g sukker + 40 g sukker
1 dl vann

Fremgangsmåte:
Bland 200 g sukker og 1 dl i en liten gryte og kok opp. Kokepunktet til vann er som kjent 100 grader, men når man har sukker i vannet kan man komme opp i enda høyere temperaturer. Ha et digitalt termometer oppi gryta og begynn å følge med når temperaturen når 100 grader. Sukkerlaken skal opp til 120 grader, så du har enda tid til å gjøre noe annet i mellomtiden.

For i mellomtiden skal du nemlig piske sammen eggehvitene med 40 g sukker til du får en halvstiv masse. Når sukkerlaken har nådd 120 grader tar du gryta av platen og heller sukkerlaken oppi marengsen i en tynn stråle over marengsen. Det er viktig at du ikke heller alt oppi på en gang og at du heller sukkerlaken så langt du kan ut mot kanten av bollen slik at den ikke henger seg for mye fast i vispen.

Når alt sukkerlaken er helt over i bollen med marengs er blandingen (selvsagt) veldig varm. Fortsett å piske sammen blandingen på lav hastighet i ca. 15 minutter til den blir romtemperert. Hvis du skal tilsette noe smak eller farge kan du gjøre det helt mot slutten.

Min favoritt-dessert hvor jeg bruker italiensk marengs er frukt-mousser og jeg har en forkjærlighet til bringebærmousse. Jeg har beskrevet bringebærmousse tidligere her på bloggen, men for ordens skyld gjør jeg det igjen.

Bringebærmousse

Denne oppskriften er opprinnelig hentet fra Sverre Sætres bok “Sans for det søte”, men jeg har gjort noen små endringer. Bringebærmousse består av italiensk marengs, stivpisket fløte, vaniljestang, gelatin og bringebærpuré.

Ingredienser:
240 g italiensk marengs (se egen oppskrift)
5 gelatinplater
500 g bringebær, gjerne fryste
1 vaniljestang, deles på langs og skrap ut frøene
2,5 dl kremfløte

Italiensk marengs:
120 g eggehvite (4 stk)
40 g – 200 g sukker
1 dl vann

Pisk eggehvite og 40 g sukker halvstivt på halv hastighet i kjøkkenmaskin eller med håndmikser. Bland resten av sukkeret med vannet i en kjele og la det fosskoke i 4-5 minutter uten omrøring til det blir en sirup. Danner det seg skum langs kanten på kjelen, tas dette av med en skje. Har du et sukkertermometer eller elektrisk termometer, skal det vise 120 grader.

Hell den kokende sirupen i en tynn stråle oppi de halvpiskede eggehvitene mens maskinen går på halv hastighet. Det er viktig at sukkerlaken treffer rett ned i marengsen og ikke på vispen. Treffer sukkerlaken vispen, kastes sukkerlaken ut i kanten på bollen. Pisk så marengsen på full hastighet til den er romtemperert – det tar ca. 15 minutter. Sett i kjøleskapet.

Fremgangsmåte for bringebærmousse:

  1. Bløtlegg gelatinplatene i kaldt vann i 5-10 minutter.
  2. Lag bringebærpuré: Mos bringebær gjennom en finmasket sil. Varm halvparten av bringebærpuréen i en kjele. Ta kjelen av platen.
  3. Klem vannet ut av gelatinen og smelt den i den varme puréen. Bland godt. Tilsett resten av pureen og rør det godt sammen. Ha pureen i en bolle og la den stå i romtemperatur til den blir romtemperert . Det tar ca. 15-20 minutter.
  4. Når pureen er kald, piskes den inn i den kalde marengsen med en visp.
  5. Ha vaniljefrø i kremfløten og pisk kremfløten til krem. Bland kremen inn i bringebær-marengs blandingen i to omganger med en slikkepott.
  6. Helles over i glass minst to timer før servering.
    Desserten kan lages inntil 2 dager i forveien, men da må du huske å ha plast over den.

26 thoughts on “Marengs: Så lett, så vanskelig…

  1. Hei!
    Jeg blir alltid like inspirert av deg og din blogg! Takker så mye for dette knallgode innlegget om marengs. Skal snart ha barnedåp for tvillinger (gutt og jente), og har lenge vurdert å bruke rosa og lyseblå marengser som bordpynt. Hadde slått det fra meg, men ble nå så inspirert.
    Har en oppskrift på marengsbunn til pavlova-kake, og der står det at en skal ha i noen dråper eddik (har både hørt balsamiko- og hvitvinseddik). Jeg tror dette er for å få marengsen mer blank. Hva sier du til dette?
    Hvilken tupp på kremsprøyen brukte du for å få marengsen på bildet så pen?

    Takk for en knallgøy blogg!
    Anne

    1. Hei!

      Tusen takk for fin-fine komplimenter ;-) Det er jo det å dele matglede med andre som gjøre det så innmari gøy å holde på med dette ;-)

      Når det gjelder rosa og blå marengs synes jeg jo at det bare er å gjøre det – kjempegod idé. Som du forhåpentligvis vet er jeg jo ikke noe glad for tilsetningsstoffer, så da ville jeg har brukt bringebær-puré og blåbær-pure til å farge marengs med. Fargen tar du da inn helt til slutt før du sprøyter ut marengs på bakepapiret.

      Når det gjelder eddik så vil jeg absolutt anbfaler hvitvinseddik hvis du først skal bruke det – den er jo nøytral i fargen. Grunnen til at man bruker dette er for å oppnå en seigere marengs. Selv synes jeg at jeg oppnår dette ved å la marengs stå i (avslått) ovn over natten, så jeg bruker det ikke. Så vidt meg bekjent gir det ingen utslag i forhold til å få den blankere.

      Når det gjelder hvilken tupp jeg bruker på sprøyteposen vil du bli gledelig overrasket: ingen! Måten jeg gjør det på er bare at jeg først sprøyter litt nedpå arket, så trekker jeg posen litt opp for så å dytte den ned igjen. Den gjentar jeg 5-6 ganger slik at jeg får den lag-effekten som du ser på bildet.

      Takk for at du leser bloggen min – velkommen tilbake!

      Olav

  2. Veldig bra!! Men hva med sveitsisk marengs? Hva er det egentlig? (sånn siden du nevner det ;-D)

  3. Takk for flott innlegg. Lurt tips med overnatting av marengs i ovnen. Jeg har selv erfart at det er vanskelig å finne riktig steketid og -temperatur. Og så snart jeg ble vant til ovnen hjemme, bar det avsted til et langt opphold på hytta – og da var det en ny ovn å bli kjent med.

    Jeg bruker bare 50 gram sukker pr eggehvite (vanlig størrelse – litt mindre dersom jeg bruker eggehviter fra mine egne dverghøns). Og av og til varierer jeg med litt ristede valnøtter og blander det hvite sukkeret med brunt sykker. Om du er interessert kan du lese om det her: http://kjoekkentjeneste.blogspot.com/2010/07/smatt-og-stt.html

    Ha en fin kveld.

  4. Vil bare si takk for alle fine innlegg. Og nevne at du flere ganger skriver at 4 eggehviter er 120 gram, men om eggehviten er 40 gram blir det 160 gr. :) Dette hjelper sikkert noen som ikkje er like flinke med tall ;)

    En hilsen fra middelhavet:)

  5. Etter å ha feilet med marengs gang på gang, så skal jeg absolutt følge dine råd. Marengs ER en kunst, og jeg har ikke tall på hvor mange marengs jeg har måttet kaste. Huff og huff. Jeg misliker sterkt å kaste mat.

  6. Takk for fint innlegg!
    Jeg har alltid hatt problemer med å lage marengs. Dette selv om jeg sørger for helt rene verktøy og rigtig oppmåling av ingrediensene. Men etter at jeg leste dette innlegget ble jeg bare mer bestemt på at jeg skal prøve igjen og lykkes denne gangen.

    Gleder meg til å sette i gang!
    Caroline

  7. Tilbaketråkk: Villa Perlesukker
  8. Takk for god oppskrift!
    Et spørsmål: Har du opplevd at pikekysse blir seige/klebrige på utsiden? Mine gjorde det, og fester seg lett til hverandre…Noen ide om hva jeg kan gjøre annerledes?

  9. SØREN. Nå prøvde jeg oppskriftern på fransk marengs, men det ble fiasko. Tynt, hardt skall og helt bløte inni.
    Det renner til og med «vann» ut av flere av dem!?
    Hva har jeg gjort galt? :/

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s