Krydder

Jeg leser mye i boka «On Food and Cooking» av Harold McGee og leser for tiden det veldig spennende kapittelet om krydder og urter. Bruk av krydder og urter står veldig sentralt i matlaging generelt, og hjemme hos oss har vi vel et litt høyere forbruk enn gjennomsnittet – for å si det forsiktig.

Salt og pepper har jo blitt så vanlig i hverdagen at man nesten ikke tenker på dem som krydder lenger, men det er det jo i aller høyeste grad. Jamie Oliver skal nok ha mye av æren for at Maldon-salt ble populært over hele Europa for ca. 10 år siden. Til å begynne med fikk man bare tak i det i nisjebutikker som solgte krydder, kaffe, te o. l., men nå får man jo (heldigvis) kjøpt det overalt. Jeg er en ivrig bruker av Maldon-salt, men jeg er også veldig begeistret for «fleur de sel» og kanskje spesielt Læsø-salt fra Danmark. Læsø er en liten øy nord-øst for Jylland og de har veldig stolte tradisjoner ved sitt salt-syderi. Produksjonsmetoden likner veldig mye på Maldon sin, men den er enda mindre automatisert, og prisen er følgelig høyere for Læsø-saltet – dobbelt så dyrt, for å være nøyaktig.

Som en tommelfingerregel pleier vi å bruke flaksalt som f. eks. Maldon  maten og koksalt i maten. Her har vi jo alle forskjellige preferanser, og jeg ser at f. eks. mange av bakeoppskriftene til Morten Schakenda bruker Maldon-salt. Fordelen med flaksalt kontra koksalt er at det naturlige flaksaltet inneholder flere mineraler enn koksaltet. Dette gjør at man oppfatter flaksaktet som mer salt enn koksaltet og at man derfor bruker mindre av det. Innholdet av natriumklorid er imidlertid stort sett det samme i begge typene.

Jeg fikk meg en skikkelig artig smaksopplevelse for noen år siden da jeg fikk noe spesielt pepper fra Kerala i India i gave. Pepperet var mye kraftigere enn det jeg er vant med, og det hadde også en mye rikere og mer kompleks smak. Etter denne aha-opplevelsen er jeg blitt mye mer selektiv når jeg kjøper pepper, og det blir også mye mer brukt her i huset nå enn tidligere.


Få mer ut av krydderet

I andre kulturer har de mye lengre tradisjoner enn det vi har her i Norge for å bruke urter og krydder. For eksempel har både Kina og India lange tradisjoner for å sette bruk av krydder i system, og de har også utviklet sine egne metoder for å få mest mulig smak ut av krydderet. Smaksstoffene i krydder er flyktige, og de blir forsterket og kommer mer fram når man utsetter dem for varme. I India gjør mange det på forskjellige måter, og her er noen av dem:

  • Den kanskje mest vanlige måten å få frem det lille ekstra i krydderet på er å varme/riste hele krydder opp i en tørr, varm panne. I India er de mest vanlige krydderne å gjøre dette med sennepsfrø, korianderfrø og spisskummen. Man har dem et par minutter i panna til de begynner å lage en poppe-lyd (akkurat som når du lager popkorn), det er nemlig da fuktigheten i krydderet har fordampet og de begynner såvidt å bli brune.  Selv om man rister disse krydderne sammen, vil de forskjellige krydderne fremdeles beholde sin individuelle smak.
  • En annen velkjent metode som jeg bruker ofte selv, er å steke krydderne i olje eller ghee (klaret smør) før jeg begynner å bruke dem i en rett. Når jeg f. eks. skal lage meg en god karri-rett, varmer jeg alltid opp krydderne i panna først, for så å tilsette resten av ingrediensene. Det er da vanlig å varme opp f. eks. gurkemeie, kummin og karri-blandinger først, for så å tilsette f. eks. hvitløk, løk og ingefær. Ved å varme krydder i olje vil de forskjellige aromaene bli mer samlet og løfte smaken på en måte man ikke klarer uten å bruke varme.
  • Jeg har til gode å se en god oversettelse på det engelske ordet paste i forbindelse med krydder. Jeg ser at noen matblader har valgt å kalle det for krydder-pasta, men når man begynner å snakke om pasta tenker vel de fleste på noe helt annet. Kanskje kunne man oversatt garlic-paste med hvitløksmos, for det er jo egentlig det det er. Kom gjerne med innspill i kommentar-feltet, men jeg gjør noe som egentlig byr meg imot: jeg bruker det engelske ordet paste inntil videre.Hvis man tar en paste av tørket krydder og ferske krydder (i olje) og varmer opp under konstant røring, vil oljen til slutt skille seg og krydderet vil begynne å brune. Denne metoden gir krydderet en særegen smak fordi fuktigheten fra de friske krydderne hindrer de tørkede krydderne fra å bli så påvirket av varmen som de ellers ville ha blitt.
  • En fjerde og siste metode som er mye brukt i India, er å steke hele krydder i litt ghee (klaret smør) rett før servering for så å bruke det som garnityr.

Jeg håper du er blitt inspirert til å prøve å eksperimentere litt med krydder og varme. Man tenker jo ikke på kaffe som et krydder, men det er jo i realiteten det det er. Hvis man spør folk om hvilken farge kaffebønner har, så vil nok de fleste sånn umiddelbart svare at de er svarte, men det stemmer jo egentlig ikke.

Kaffebønner er hvite/beige, og det er først etter at man har utsatt dem for varme (kaffebrenning) at de får sin karakteristiske mørkebrune/svarte farge. Brenning av kaffe aktiverer aroma-stoffer og de eteriske oljene i kaffebønnene og denne forvandlingen fra relativt smakløs bønne til fantastisk velsmakende kaffe ved bruk av varme, kan til en viss grad overføres til mange typer krydder.

Det jeg vanligvis gjør er å varme malt krydder i olje før bruk i f. eks. sauser og gryteretter, men noen ganger gjør jeg også det samme med hele krydder. Ved bruk av hele krydder er en god morter din beste venn. Min morter har vært med meg i nesten 10 år, veier 13 kilo og står alltid nyvasket og klar på kjøkkenbenken.

Jeg gleder meg til å høre om dine favoritt-krydder og tilberedningsmåter i kommentar-feltet.

Advertisements

8 thoughts on “Krydder

    1. Jeg bruker krydder fra CEMO. Deres hjemmeside er cemo.no, og der er det også en oversikt over alle butikkene som selger dette i Norge.

  1. Hei!
    Veldig mye bra her, og kan bare bekrefte det med oppvarmingen av krydder før bruk. Aromaen kommer mye bedre frem da :)

    Favoritten er hele cuminfrø. Også deilig å ha i pizzabunn og rundstykker!

  2. Er ikke årsaken til at flaksalt «smaker mer» at det har større overflate, og dermed skaper en smakseksplosjon som er mer merkbar enn det evt koksalt gjør?
    Tviler på man kjenner forskjell på havsalt oppløst i vann og flakhavsalt oppløst i vann (gitt lik mengde).

  3. Superkul artikkel! Mange takk for denne, nå er det mye jeg skal prøve.

    Du nevner gurkemeie, er dette pulveret eller får man tak i det ferskt også? Dessuten, har du et eksempel på en god karri-rett?

    1. Hei!

      Gurkemeie brukes ikke ferskt, da det er den malte og tørkede rotknollen av en plante som heter Gurkemeie. Den kan du leser mer om på Wikipedia: http://no.wikipedia.org/wiki/Gurkemeie.

      Når det gjelder karri-retter så har jeg vel ikke lagt ut noen på bloggen enda, men i mellomtiden kan du lese en veldig god en fra Jamie Oliver her:

      http://www.foodnetwork.com/recipes/jamie-oliver/lamb-curry-recipe/index.html

      Takk for at du leser bloggen min – bon apetit! ;-)

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s