Eggsperiment

Kveldens lille eksperiment var en oppskrift fra Modernist Cuisine, nemlig en muffin-liknende sak som ble laget med forbløffende få ingredienser: Eggplommer, bakepulver og salt. Den lages i små porselensformer og dampes i trykkoker i 40 minutt og til min store overraskelse var konsistensen forbløffende lik et bakeverk med mel. Egg-smaken var heller ikke overveldende og dette kan bli en fremtidig favoritt når vi har folk på besøk som enten har cøliaki eller som følger en lavkarbo-diett.

Ingrediensene til fire stykker slik som på bildet:

200 g (ca. 10-12 stk) eggeplommer
9 g bakepulver
2 g salt

klarnet smør til å smør formene med.

Fremgangsmåte:

  • Ha eggeplommer, bakepulver og salt i et beger og kjør blandingen med stavmikser til den er helt jevn. Modernist Cuisine anbefaler å suge ut evt. luftbobler med en vakuum-maskin, jeg synes det holdt i massevis å dunke begeret noen ganger i kjøkkenbenken.
  • Pensle porselensformene med klaret smør og fordel blandingen på fire former. Du skal ikke fylle mer enn halvveis opp.
  • Ha formene oppi gryta, men ikke ha dem rett i bunnen på kjelen for da sprekker formene. Bruk en damprist slik jeg har brukt på bildet.
  • Få opp i fullt trykk og hold trykket i 40 minutter.
  • Senk trykket ved å plassere trykkokeren under kaldt vann i vasken.
  • Nå er de ferdige. Når du åpner lokket ser de ut som på bildet over, når du tar dem ut av formene ser de slik ut:

Alt i alt synes jeg dette var veldig lovende. Det var en veldig fin konsistens og smakte ikke så intenst egg som jeg kanskje fryktet. Jeg skal prøve å variere bakepulvermengden for å se hvilke konsekvenser det får for konsistensen. Jeg skal også prøve med en eller annen form for sukker. Modernist Cuisine anbefaler kaviar og gressløk til, men jeg skal prøve bacon neste gang.

 

Lykke til!

 

Ps. Originaloppskriften til denne finnes i Modernist Cuisine, bind 4 side 97

Tomatsaus med trykk

Et år etter at jeg fikk trykkoker i hus brukes den fremdeles ukentlig både til små og store oppgaver. Siden vi i praksis ikke kjøper halv- og helfabrikata her i huset sørger vi alltid for å ha tomatsaus i kjøleskapet. Så sant den ikke blir spist opp pleier jeg å oppbevare tomatsausen i opptil to uker i kjøleskapet.

Det er egentlig ikke noe hokus-pokus med denne sausen, det varierer litt utifra dagsform og hva som er i kjøleskapet, men det har likevel blitt en favoritt som vi stadig kommer tilbake til og som jeg helt sikkert hadde klart å lage med bind for øynene stående på ett ben.

I min bok er det en kulinariske dødssynd å ikke smake må maten mens man lager den og ikke minst før man serverer den og tomatsaus er intet unntak. Ferske ingredienser varierer gjennom sesongene og man må følgelig justere både salt og sødme utifra smaken på råvarene. Det er også gøy å variere krydderne med jevne mellomrom. Du kan selvsagt lage denne oppskriften uten trykkoker, men da må du beregne ca. 2-3 ganger så lang koketid.

Ingredienser:

  • 2 bokser tomater á 400 g
  • 1 liten boks tomatpuré
  • 4 fedd hvitløk
  • 2 stk mellomstore løk, finkuttet
  • 2-3 ss olivenolje, ekstra virgin
  • 1 ts oregano
  • 1/2 ts timian
  • 2-3 dl grønnsakskraft eller vann
  • 1 ts salt
  • 2-3 ts sukker
  • 1/2 ts nykvernet pepper

Fremgangsmåte:

  • Varm opp trykkokeren på middels sterk varme og ha i olivenolje, løk og hvitløk. Stek til 4-5 minutter til løken og hvitløken er blank.
  • Ha i de øvrige ingrediensene og kok opp med lokk. Når det begynner å koke godt rører du rundt i gryten en gang eller to med en sleiv for å unngå at det brenner seg i bunnen.
  • Sett trykkoker under trykk og kok opp til du har fullt trykk. Så skrur du ned på middels sterk varme nok til å holde trykket.
  • Kok i 15 minutter eller enda lenger hvis du ha tid.
  • Slipp ut trykket, enten ved å ha gryten under kaldt vann eller ved at trykket faller naturlig ved at du har tatt den av varmekilden.
  • Purér med stavmikser hvis du liker en jevn saus til f. eks. pizza.

Lykke til!

Løk consommé

En consommé er i utgangspunktet en klar kjøttkraft med ekstra kraftig kjøttsmak. Jeg har alltid være veldig glad i denne type suppe og denne gangen har jeg lagd min egen variant med løk. På bildet over kan du se min consommé av løk og her er løk den eneste ingrediensen.

Jeg har brukt to kilo løk som er gjort om til løkjuice i en saftpresse. Hvis du ikke har en saftpresse kan du gi løken en omgang i en kjøkkenmaskin og presse ut løksaften gjennom et rent kjøkkenhåndkle. Du får ikke fullt så stort utbytte som hvis du bruker en saftpresse, men det er allikevel fullt mulig å gjennomføre på denne måten.

Som du kan se av bildet er suppen lys gyldenbrun og det er en farge som oppstår gjennom såkalt Maillard-reaksjon som man får med å koke løkjuicen i trykkoker. Denne suppen krever altså både ganske mye tid og utstyr, men resultatet du sitter igjen med er en utrolig ren løksmak med mange lag av smaker.

Ingredienser til 4 porsjoner:
2 kg løk
salt

Fremgangsmåte:

  • Skrell løken og kutt den i store biter.
  • Press løken gjennom en saftpresse slik at du sitter igjen med en ren løksaft/juice.
  • Ha den rå løksaften over på rene syltetøyglass og skru lokket løst igjen. Løsne lokket og skru de en halv gang tilbake slik at dette ikke sitter helt fast på. Dette er for å unngå at glasset skal sprekke i trykkokeren.
  • Sett inn en innsats i trykkokeren slik at glassene ikke settes direkte på bunnen – da sprekker de.
  • Fyll i kaldt vann slik at de dekker ca. halvveis opp på glassene, min. 2,5 dl.
  • Ha på lokket på trykkokeren og skru på full varme til du har fullt trykk. Skru ned varmen til ca. halvparten slik at du fremdeles opprettholder fullt trykk i trykkokeren.
  • La koke under fullt trykk i 40 minutter.
  • Ta gryten av platen og la trykket falle naturlig for å unngå av glassene sprekker.
  • Smak til suppa med salt og server.

Dette er et veldig bra utgangspunkt for videre eksperimentering for å finne den aller beste løksuppa. Jeg er ikke helt i mål enda tror jeg, med fremover skal jeg eksperimentere med å ha i bl. a. sherry, cocgnac, pepper, kjøttkraft, løkbiter og krydder.

Håper du fikk lyst til å prøve dette – god helg!

Anbefaling av trykkoker

Foto: Produsentene

I den siste tiden har jeg fått mange henvendelser om å anbefale trykkokere, så da kan jeg jo like gjerne svare i form av et eget innlegg om det.

Det første jeg må si er at jeg ikke har noe særlig erfaring med de forskjellige merkene, selv har jeg kjøpt to trykkokere som jeg er svært fornøyd med og de er begge av det tyske merket WMF. Disse er i utgangspunktet de dyreste på markedet, men de er ofte på tilbud så i begge tilfellene har jeg slått til å gode tilbud i nettbutikker.

Størrelse
Det kanskje viktigste valget du gjør når du skal velge en trykkoker er størrelsen. De finnes hovedsakelig i tre størrelser: 4,5 liter, 6,5 liter og 8,5 liter. Selv har jeg en på 4,5 liter og en på 6,5 liter og det er nok den på 4,5 liter som er mest i bruk i hverdagen. Det var 6,5 literen som kom først i hus, men etter at jeg kjøpte 4,5 literen har storebror blitt brukt mest til kraftkoking. For en familie på 3-4 stykker vil jeg anbefale en 4,5 liters trykkoker, mens hvis du skal koke mye kraft og har en stor familie så ville jeg ha gått opp en størrelse. Jeg kjenner ingen som har en 8,5 liters gryte, men når man koker kraft er jo ofte mottoet jo større jo bedre når det kommer til gryter.

Temperatur
Når man snakker om fullt trykk i en trykkoker har det blitt en bransjestandard at man da snakker om 1 bars (15 psi) trykk ved fullt trykk. Ved  1 bars trykk er kokepunktet for vann 120 grader og når man hører at trykkoking reduserer koketiden med 70-80% prosent så er det ved denne temperatturen det er snakk om. Det er viktig at du spør selgeren eller sjekker bruksanvisningen for å se hvor høyt trykk trykkoker klarer å lage. Jeg har lagt merke til at noen av de billigere trykkokerne ikke holder 1 bars trykk ved fullt trykk og det vil påvirke koketiden på oppskriftene du lager.

Kvalitet på stålet
Jeg tar utgangspunkt i at alle trykkokere som er tillatt å selge i Norge er trygge og at selv om kvaliteten på stålet varierer så påvirker ikke dette sikkerheten ved bruk av trykkokeren. Kvaliteten/massetettheten påvirker imidlertid hvor lett noe brenner seg fast til gryten så hvis du skal bruke den som vanlig gryte innimellom ville jeg kjøpt en gryte av samme kvalitet på stålet som du ville ha gjort hvis du ikke skulle bruke den til trykkoking. Pass på å sjekke av stålet kan brukes til induksjon hvis der er akutelt for deg.

Ventiler
Før i tiden var vektbelastet og ikke fjærbelastet slik de er i dag. Hvis det mot formodning skulle finnes noen trykkokere med vektbelastede ventiler i dag ville jeg har styrt unna. De ulykkene som var med trykkokere tidligere var med vektbelastede ventiler og da man gikk over til fjærbelastede ventiler holdt trykkokere-kritikerne kjeft og siden har nesten ingen hør fra dem.

Tilbehør
Det er ikke så mye ekstra tilbehør som finnes til trykkokere, med det er snakk om en innsats og en rist. Jeg anbfaler begge deler for å få fullt utbytte av trykkokeren din. Hvis man f. eks. skal lage lemon curd, risgrøt eller syltetøy vil glassene sprekke hvis man har dem direkte på bunnen, så derfor er det viktig å få dem litt opp i høyden. Dette ekstrautstyret koster 2-300 kroner til sammen.

Pris
Trykkokere i Norge koster fra 500 kr (IKEA) til 2200 kr (WMF). Jeg anbefaler å bruke kelkoo.no eller prisjakt.no og søke på trykkoker for å sammenlikne pris og egenskaper på de forskjellige. Under forutsetningen at de klarer å genere fullt trykk (1 bar) er det ingenting i veien for å kjøpe trykkokere i den nederste delen av prisskalaen.

Kom gjerne med spørsmål i kommentarfeltet hvis det er noe informasjon som du synes mangler i dette innlegget.

Lykke til!

Potet- og løksuppe

Jeg har skrevet om potet- og løksuppe flere ganger tidligere i forskjellige varianter og denne gangen skal jeg fortelle hvordan man lager den i trykkokeren. Dette er helt utrolig enkelt og man lager den egentlig på nøyaktig samme måte som man gjør vanligvis, bare det at med trykkokeren er det gjort på en tredjedel av tiden. Fra du begynner å lage denne suppe til den er klar til servering tar det ca. 15 minutter, hvorav bare 5 minutter er faktisk arbeid – resten er bare koking.

Jeg får tilbakemeldinger på at flere og flere enten børster støvet av sine gamle eller kjøper nye trykkokere for tiden og det er veldig gledelig. Trykkoker er et av våre fremste våpen for bekjempelse av tidsklemma og er samtidig et viktig redskap for å fremme matglede hos alle som har en i hus.

Ingredienser til potet- og løksuppe, 
500 g poteter, skrelt og kuttet i biter
2 mellomstore løk, kuttet i biter
2 ss olje
vann
1 dl fløte eller creme fraiche
muskatnøtt, salt og pepper

Fremgangsmåte:

  • Stek løken i gryta med litt olje på middels sterk varme i noen minutter til den er blank.
  • Ha oppi potetene og fyll opp med kaldt vann slik at det dekker grønnsakene, ca. 4 dl.
  • Ta på lokket, skru på full varme og få fullt trykk i trykkokeren.
  • Skru ned til svak varme og la det koke på fullt trykk i 5 minutter.
  • Ta vekk fra platen, slipp ut trykket og åpne lokket.
  • Tilsett fløte/creme fraiche og smak til med krydder.
  • Bruk en stavmikser eller blender og purér suppa til du har en helt glatt suppe.
  • Servér straks, hvis du ønsker inspirasjon til garnityr anbefaler jeg denne artikkelen hos min gode matbloggkollega Kokkekniven i Danmark.
Håper det smaker!
Ps. Hvis du ikke har trykkoker følger du bare nøyaktig samme oppskrift og fremgangsmåte som med trykkokeren, du bare lar det koke i 15-20 minutter til potetene er møre.

Karamellisert gulrotsuppe

Jeg har dessverre ikke hatt tid til å begynne å lese på bokskatten Modernist Cuisine som nylig ble hentet på mitt lokale postkontor. Jeg blar litt i den på kveldene, men jeg har ikke mulighet til å begynne å lese ordentlig i den før i romjulen.

Jeg har imidlertid sneket meg til å lese oppskriften på karamllisert gulrotsuppe og jeg har laget min egen variant som jeg vil dele med dere her. Modernist Cuisine bruker mye forskjellig utstyr og til tider ingredienser man aldri har hørt om, men utover trykkoker er det ikke noe man trenger som ikke finnes på de fleste kjøkken til å lage denne fantastiske suppa. Oppskriften er også gjengitt i Food & Wine og den kan du lese her.

De fleste mennesker vil svare nei med et litt overbærende blikk hvis du spør dem om de driver med matkjemi hjemme. Natron er et eksempel på et kjemisk stoff som har blitt så vanlig i bruk at man ikke lenger tenker på at det må til både en og to personer med hvit frakk for å fremstille det. Natron brukes i denne suppa for å øke PH-verdien til gulrøttene og dermed fremskynde de såkalte Maillard-reaksjonene i gulrøttene, eller karamellisering om du vil.

Denne suppa smaker garantert kjempegodt uten bruk av trykkoker, men karamelliseringen man oppnår ved bruk av en trykkoker gir en sødme og dypde i smaken som man rett og slett ikke kan oppnå på annet vis. Hvis du sitter å lurer på hva du skal ønske deg til jul er det ihvertfall ingenting å lure på.

Oppskriften begynner med at man blander smeltet smør, gulrøtter, salt og natron sammen og setter på lokket på trykkokeren. Deretter skrur man på full varme og lar det bygge seg opp fullt trykk. Jeg var litt bekymret da jeg skulle prøve dette fordi det tilsynelatende var mye mindre væske i enn det jeg pleier å ha for å bygge opp trykk. Redselen for at smøret skulle selvantenne var også til stede.

Med brannteppe liggende på kjøkkenbenken sammen med vernebriller gikk jeg dermed til verket og opplevde at dette var like trygt som alle de andre gangene jeg har brukt trykkoker. Kombinasjonen høy varme, trykk og natron gjør at gulrøttene gir fra seg stor sett all saften sin i et forrykende tempo og når man åpner lokket ligger det noen litt mørkebrune gulrotbiter i gryta svømmende i sin egen saft/juice.

Oppskriften jeg har her er ikke originaloppskriften av denne enkle grunn av at jeg ikke hadde gulrotjuice i kjøleskapet da jeg fikk lyst til å lage denne suppa. Jeg hadde derimot en annen klassisk smakskombinasjon til gulrot og det var appelsinjuice. Gulrot og appelsin smaker fantastisk godt sammen, men neste gang skal jeg selvsagt prøve med gulrotjuice bare for å se hva som smaker best. Oppskriften er til fire personer.

Ingredienser:
125 g smør
500 g gulrøtter, skrelt og skåret i staver
1/2 ts salt
1/2 ts natron
4 dl appelsinjuice
10 g ferskrevet ingefær
1/2 ts karve, finhakket

Fremgangsmåte med trykkoker:

  • Smelt smør på middels sterk varme, ha oppi gulrøtter, salt og natron og rør godt rundt slik at det blander seg.
  • Ta på lokket og skru på sterk varme. Skru ned varme når du ha oppnådd fullt trykk og la det koke i 15 min.
  • Ta vekk trykkokeren og skru av platen. Sett gryta i vasken og sett på springen med rennende kaldt vann over lokket for å redusere trykket.
  • Når trykket har forsvunnet tar du av lokket og tilsetter de øvrige ingrediensene. Kok opp og la blandingen småkoke i ca. 5 minutter på middels sterk varme.
  • Purér blandingen med en stavmikser og hell over i suppeskåler.
Fremgangsmåte uten trykkoker:
  • Smelt smør på middels sterk varme, ha oppi gulrøtter, salt og natron og rør godt rundt slik at det blander seg.
  • Stek på middels sterk varme til gulrøttene får litt farge.
  • Hell oppi de øvrige ingrediensene og la suppa småkoke på middels sterk varme i ca. 20 minutter.
  • Purér blandingen med en stavmisker og hell over i suppeskåler.
Garnityr
Som du kan se på bildet over har jeg lagd et mønster i suppe ved å bruke creme fraiche og fløte. Det var en måte og pynte supper og desserter på som var veldig populær på restauranter på 10-15 år siden, men jeg synes fremdeles det ser bra ut. Mange heller bare fløte oppi når de skal gjøre dette og blir frusterte over at det ikke ser bra ut.
Grunnen til dette er at konsistensen på den hvite creme fraiche/fløte-blandingen må være lik konsistensen til suppa. Dette oppnår du med å blande en desiliter eller to med litt kremfløte og rører det sammen. Det fineste resultatet får du med å ha blandingen over på en spruteflaske, men du kan også bruke en spiseskje og lage abstrakte mønstre. Hvis du vil at suppe skal se ut slik den gjør på bildet tegner du en spiral fra midten og utover og trekken en kniv gjennom strekene annenhver gang i motsatt rekkefølge.
Håper det smaker!

 

Fårikål under trykk


Fårikål er noe av det norskeste norske middagsmaten som finnes og følelsene kan ta helt overhånd for enkelte hvis man prøver å endre på den tradisjonelle fremgangsmåten eller for ikke å snakke om å endre på ingrediensene. Jeg har ikke tenkt å gi meg ut på noe så farlig som å endre på fårikål-oppskrift, men de som leser denne bloggen jevnlig skjønner sikkert hvor jeg vil: trykkoking.

I frykt for å snart måtte skifte navn fra hobbykokken til trykkokeren vil jeg bruke denne kjente og kjære retten til å illustrere den store styrken til trykkokeren, nemlig den dramatiske reduksjonen av koketid. Jeg  ønsker at folk skal ta i bruk trykkokere fordi det gjør veien ut av tidsklemma kortere og er et viktig redskap for å gjøre lettere for folk å lage maten sin selv. De fleste er vant til å koke fårikålen sin i ca. 2 timer, men med trykkokeren får du en nydelig fårikål etter bare en drøy halvtime med koking under fullt trykk.

Koketiden avhenger riktignok litt av hva slags stykning du bruker, men her gjelder det som alt annet når det dreier seg om kjøtt: mørt kjøtt gir mindre koketid enn mindre mørt kjøtt. For de aller tøffeste kjøttstykkene ville jeg kanskje kokt fårikålen i 40-45 minutter.

Her er oppskriften. Med trykkoker koker du under fullt trykk i ca. 30-35 minutt, men uten trykkoker kan du beregne ca. 2 timer. Til 4 personer trenger u:

1,5 kilo fårikålkjøtt
1,5 kilo hodekål
1,5 ss hel pepper
2 ts salt
3 dl vann

Fremgangsmåte:
Del hodekålen i båter.
Legg kjøtt og kål lagvis i en gryte (kjøtt nederst med fettsiden ned). Strø salt og pepper mellom lagene.
Hell på vann. Kok opp og la det koke under fullt trykk i 30-35 minutt. Det er viktig å huske å skru ned varmen når du har oppnådd fullt trykk, det skal nemlig svært lite varme til for å holde trykket.
Fårikål serveres rykende varm.

Du kan jevne fårikålen med litt hvetemel eller f. eks. maisennajevner for dem med cøliaki. Bruk da 1-2 ss mel i gryta.

Serveres med kokte poteter.

Enjoy!

Bli forresten med på våre nye Facabook-gruppe for trykkoking: http://facebook.com/trykkoking

Ps. Her kan du lese hva jeg tidligere har skrevet om trykkoking: http://hobbykokken.no/tag/trykkoker/

Følg

Få nye innlegg levert til din innboks.