Dette er en sjokoladekake som jeg har fra Michel Roux´fantastiske bok “Egg“. Jeg har endret litt på mengdene for å få det til å passe en form på 16 cm i diameter, men ellers er det likt.

Denne kaken utmerker seg med at den en utrolig enkel å lage samtidig som den smaker fantastisk godt – og det er jo tross alt det viktigste. Den inneholder bare 3 elementer: Sukkerbrødbunn, smeltet sjokolade og stivpisket kremfløte.

Du kan kjøpe sukkerbrødet i butikken, eller du kan lage det selv. Hvis du lager sukkerbrødet selv tar denne kaken riktignok 11 minutter å lage lenger, så du ser selv hvor god tid du har. Oppskrifter og fremgangsmåte finner du her:

Idiotsikkert sukkerbrød

Denne oppskriften er til en 4 cm høy kakering som er 16 cm i diameter. Det er er mektig kake, så den holder i massevis til 8 personer.

Ingredienser:
300 g sjokolade, smeltet
300 g kremfløte, stivpisket
1 stk sukkerbrød, skåret ca. 1 cm tykt

Fremgangmåte:

• Finn frem en kakering, skjær en 1 cm tykk skive av sukkerbrødet og stikk ut en runding med formen. Sukkerbrødet skal bli bunnen av kaka og legges inne i ringen.
• Smelt sjokoladen over vannbad (se egen sak under om smelting av sjokolade).
• Stivpisk 300 g (3 dl) kremfløte. Husk at det må være minst 30% fett i kremen for at den skal bli stiv, så her nytter det ikke å bruke kaffefløte. Videre må du huske å gi deg nå du har fått litt stive topper på fløten, med mindre du vil lage ditt eget smør, da.
• Vend inn kremen i sjokoladen til du har en helt glatt masse. Massen kommer til å tykne fort, så da må du også jobb ganske fort. Hell sjokolade/krem-blandingen oppi kakeringen og stryk over med en palett-kniv eller en slikkepott for å få det helt rett. For å dekke over eventuelle ujevnheter kan du strø over litt kakao-pulver rett før servering.
• La kaken stå i kjøleskapet i ca. 20 minutt før servering for at den skal sette seg. Du kan lage denne kaken dagen før også, men da må du huske å ta ut kaken av kjøleksapet ca. 30 minutt før servering for å temperere kaken litt. Sjokolade og sjokoladekake smaker best når den er romtemperert. Bruk et varm håndkle eller en skibrenner for å løsne kakeringen.
• Sånn, nå er du ferdig!

Det er mange som gruer seg til å lage sukkerbrød, og det er ikke uforståelig hvis man skal dømme etter alle de nedsynkede kakene jeg har fått servert opp gjennom. Som med de aller fleste andre ting er det noen faktorer man må få kontroll på for å lykkes, men bortsett fra det er det overhodet ingenting vanskelig med å steke perfekte sukkerbrød – gang etter gang etter gang…

Sukkerbrød var det første vi lærte å bake på skolekjøkkenet i 4. klasse og det gikk sjeldent bra. Bløtkake, eller “blaudis” som vi ofte kaller det i Kristiansand, har egentlig aldri vært noen favoritt. Det tror jeg har å gjøre med de enorme mengdene med krem som man som regel har i. I voksen alder har jeg lært å balansere smakene bedre enn det som ofte er tilfellet med de fleste bryllupskaker rundt om kring i landet, så nå har jeg blir mye mer glad i å spise det.

Oppskriftene på sukkerbrød er som regel ganske like, med små variasjoner i ingredienser og mengdeforhold. De fleste oppskrifter innholder sukker, egg, hvetemel, vaniljesukker og bakepulver. Fremgangsmåten er som regel ganske lik også og den lyder som regel slik:

“Pisk egg og sukker til stiv eggedosis. Sikt sammen mel, vaniljesukker og bakepulver og rør det forsiktig inn i eggedosisen.”

Det er det første som er det viktigste når det gjelder sukkerbrød og det er nemlig å gjøre en grundig jobb med eggedosisen. Hva som er stiv eggedosis er jo selvsagt subjektivt, men for å gi en liten pekepinn så pisker jeg eggedosisen i 15 minutter i min kjøkkenmaskin på middels høy hastighet.

Dette gir en kjempeluftig eggedosis som er fylt helt til randen med luft. Når eggedosisen er ferdig vender du inn siktet hvetemel, vaniljesukker og bakepulver. Sørg for at alle de tørre ingrediensene er godt blandet inn for du heller røra over i en form.

I 2002 kjøpte jeg boka “Snobbeskolen” av Tore Bruland. Bruland er Rogalands Avis sin Mat- og vinjournalist og har en veldig artig tilnærming til mat og matkultur. Jeg har lest boka flere ganger og føler meg like truffet hver gang – har tar oss som bryr oss litt over middels om mat veldig på kornet. Boken inneholder noen få oppskrifter og blant dem er oppskrift på sukkerbrød. At man skulle piske eggedosisen lenge visste jeg før jeg leste boka, men den inneholder også et annet tips: ikke smør formen. Dette rådet har jeg fulgt siden og det er utvilsomt en viktig faktor for å komme til sukkerbrød-himmelen. Ved å ikke smøre metallformen må kakerøra liksom kjempe seg litt mer oppover og det at den fester seg litt til kanten bidrar utvilsomt til at kaken ikke faller så fort sammen.

Oppskriften til sukkerbrød er som følger:
5 egg
100 g sukker
120 g hvetemel
1 ts vaniljesukker
1 ts bakepulver

Varm opp ovnen til 180 grader før du begynner å lage røra.

Fremgangsmåte:

• Pisk 5 egg og 100 g sukker til stiv og luftig eggedosis – 15 minutt i kjøkkenmaskin.
• Vend inn 120 g hvetemel, 1 ts vaniljesukker og 1 ts bakepulver forsiktig med en slikkepott. Sørg for at røren er helt jevn og uten melklumper. Ønsker du en mørk bunn kan du plande inn 3 ss kakaopulver, men det er valgfritt.
• Hell røra i en i usmurt rundt form som er 20-22 cm i diameter. Det er et vanlig problem at bunnen blir høyere i midten enn langs kantene. Dette unngår du med å smøre litt av røra opp langs kantene rett før du setter den i ovnen.
• Stek i forvarmet ovn på 180 grader i 30 minutter. Du sjekker om kaka er ferdig ved å stikke en strikkepinne eller tilsvarende i midten av kaka. Nå det ikke fester seg kakerøre på pinnen er kaka ferdigstekt.
• La sukkerbrødbunnen avkjøle seg i formen og la det være helt avkjølt/romtemperert før du begynner å skjære i den.

Jeg har blitt bedt av Gourmethuset Handberg Engros om å teste en Thermomix TM31 for dem og skrive hva jeg synes om den her på bloggen. Jeg pleier som regel å takk høflig nei takk til slike henvendelser, men akkurat i dette tilfellet var det vanskelig å si nei.

Thermomix er nok ikke et merke som er kjent for de aller fleste, men for profesjonelle kokker og oss utstyrsgale amatører er den veldig godt kjent. Thermomix er en maskin med mange forskjellige funksjoner, men skiller seg kanskje mest ut fra andre maskiner man har på kjøkkenet ved at man kan varme opp ting med den samtidig som den rører selv. Dette har noen enorme fordeler og gjør at man kan kutte dramatisk ned på tiden man bruker på å lage mat.

Jeg leser mange bøker skrevet av kokkene bak noen verdens beste  restauranter og felles for de fleste av dem er at de alle bruker Thermomix på ett eller annet vis. Ferran Adia og Heston Blumenthal er ivrige Thermomix-brukere og NOMAs Rene Redzepi har en haug med referanser til den i sin siste kokebok “NOMA“. Men selv om kona med jevne mellomrom får stjerner i øynene av maten jeg lager har jeg overhodet ingen stjerner i Michelin-guiden og har heller ikke bruk for mye av det utstyret som brukes på slike restauranter. Stjernekokkene har trykket Thermomix til sitt bryst, men jeg sitter likevel igjen med følelsen at det er på hjemmekjøkkenet at denne maskinen virkelig kommer til sin rett. Miksebollen til Thermomix er nemlig “bare” på 2,5 liter, noe som holder i massevis for en vanlig familie, men som jeg vil tro blir i miste laget for mange restauranter og storkjøkken. Det er vel også derfor at mange restauranter har gått til innkjøp av både 2 og 3 av dem.

For den norske kjernefamilien med 1,8 barn er Thermomix et funn og etter noen ukers testing er hele familien begeistret. At den er lett å bruk kan jeg bekrefte med å fortelle at femåringen nylig lagde sin egen vaniljekrem helt på egenhånd. Det eneste hun trengte hjelp til var å dele og skrape ut av vaniljestengene, men resten klarte hun fint selv. Jeg måtte selvsagt fortelle henne hvilken temperatur hun skulle trykke på og hvor mange minutter maskinen skulle bruke, men bortsett fra det klarte hun seg helt på egenhånd. Forøvrig kommer følger det med en meget grundig bruksanvisning på norsk og en veldig gjennomtenkt kokebok på engelsk.

Handberg Engros har listet opp en del påstander/salgsargumenter for Thermomix på hjemmesiden sin, og dem skal jeg gå gjennom her med mine egne kommentarer basert på min erfaring så langt.

Finhakker ost, grønnsaker, sitronskall, sjokolade
Forskjellen på finhakket og pulverisert i en Thermomix kan være hårfin hvis du ikke følger med eller har på for stor kraft. Med det som må være markedets beste kniver, 1000 W induksjonsmotor og opp til 10 000 o/min kan du få det så finhakket du bare vil. Thermomix sin evne til å finmale er helt vanvittig og hvis du tar en halvkilo sukker oppi miksebollen blir den til melis etter bare 25 sekunder med maskinen på 7000 o/min.

Knuser is, frukt, ingefær, hvitløk
Maskinen knuser hva det skal være av is, isbiter, hvitløk frukt ol. Du skal imidlertid ikke være skvetten hvis du prøver deg på å knuse isbiter, for da kommer du opp i et lydnivå som får en Metellica-konsert til å fremstå som en ganske så stille og rolig affære. Med en Thermomix er imidlertid alle isbitene knust i løpet av få sekunder, så det er ikke lenge du trenger å holde deg for ørene.

Maler kaffe, krydder, nøtter, mandler, ris, sukker, korn
Som skrevet tidligere er denne maskinen helt rå på alt som har med finhakking og maling og gjøre. Jeg har prøvd mandler, hel kanelstang, hele vaniljestenger, sukker, hele hvetekorn og vaniljestenger – alt sammen blir som regel pulverisert etter bare 30 sekunder på maks. hastighet.

Lager iskrem, kaffe-latte, kakao samt farse av kjøtt, fisk og fugl
Jeg har prøvd å lage base/smete til vaniljeis i Thermomix og det gikk som en drøm. Fra jeg begynte til vaniljesausen var ferdig kokt og tyknet tok det 7 minutter. Siden man kan velge hvilken temperatur den skal gå til er det ikke noen fare for at sauser ol. blir for varme og skiller seg. Jeg har målt temperaturen oppi miksbollen flere ganger med et digitalt termomter og det har aldri vært større avvik enn +/- 1 grad celcius.

Vår datter på 5 setter pris på kakao inninmellom, men liker den ikke så varm. Da heller jeg bare oppi ingrediensene, setter maskinen på 37 grader i 5 minutter og så en den klar. Like bra hver gang.

Jeg har ikke prøvd å lage farse av verken kjøtt, fisk eller fugl enda, men jeg har lagd kjøttkaker med den og det gikk veldig bra.

Kutter urter, løk, grønnsaker, sitrusfrukter
Dette gjør den selvsagt også veldig bra, men i begynnelsen når du holder på å bli kjent med maskinen kan det lønne seg å følge med. Maskinen har så kraftige muligheter at man i begynnelsen føler seg litt som Supermann som ikke har fått helt kontroll på superkreftene sine enda. Hvis du ikke følger med blir alt du har oppi til mos, men etter et par forsøk er det lett å få kontroll på både maskinen og resultatet.

Blander vaffel- og pannekakerøre, patéer, stuffing cococktail, milkshake
Jeg har prøvd å lage pannekakerøre og milkshake. Jeg pleier å bruke stavmikser når jeg lager pannekakerøra, så den fantastiske konsistensen man får på røra med en Thermomix har jeg for så vidt opplevd før, men med stavmikser. Milkshake går selvsagt som en drøm og for meg er det ikke noen tvil om at Thermomix er markedets beste blender.

Moser frukt, grønnsaker, barnemat
Her kommer blender-funksjonen virkelig til sin rett og hvis man vil lage barnematen selv er det jo helt fantastisk at man kan få kokt opp maten før men heller den over på (steriliserte) glass. Både smoothies og lassi går unna på få sekunder.

Elter brød-, pasta-, butter- og kakedeig
Jeg har prøvd å lage pastadeig og tertedeig med Thermomix og det har gått veldig greit. Maskinen har en egen knapp for elting og den fungerer veldig bra. Jeg må være ærlig å si at jeg ikke har prøvd å lage brød eller rundstykker enda, men jeg ser ingen grunn til at det ikke skulle gå like bra. For meg personlig sitter det imidlertid litt langt inne å bruke noe annet enn min kjære KitchenAid til å lage brøddeig med, men jeg kan sikkert overtales etterhvert.

Emulgerer majones, saus, dressing
Her er Thermomix i sitt ess og det finnes ingen saus den ikke klarer. Majones, creme anglaise, bechamel, hollandaise og bearnaise går som en drøm og det er lett å bli hektet på en maskinen så gjør det så enkelt å lage emulsjonssauser.

Pisker krem, eggehviter
Hastighetene på en Thermomix går fra 200 o/min til 10 000 o/min og er delt inn på en skala fra 1-10, hvor f. eks. 4 er 4000 o/min. Som et lite eksperiment brukte Thermomix 10 sekunder på å stivpiske 5 dl fløte på hastighet 8. Jeg har også prøvd å lage smør med maskinen og det tok 1 min 40 sek  på styrke 4 å gjøre fløte om til smør. For oss slowfood-entusiaster er det en ekstra tilfredsstillelse å lage sitt eget smør, så da er det ekstra gøy at det er så fort gjort.

Å stivpiske eggethviter går selvsagt bra det også, men de samme reglene gjelder for Themomix-brukere som for alle andre: Du må ha 100% rent utstyr for å lykkes.

Koker poteter, supper, pasta, syltetøy og sauser
Jeg har lagd supper, syltetøy og en hel haug med sauser i Thermimixen så langt. En suppe som man vanligvis må stå å våke over i en halvtime tar nå kun den tiden å lage som det tar å finne frem ingrediesene å ha oppi miksebollen – koking og røring tar maskin selv seg av!

Damper ris, pølser, fisk, kjøtt, fjørkre, grønnsaker
Jeg har dampet ris, fisk og grønnsaker og som forventet gikk også det veldig bra. Dampkurvet er på mange måter prikken over i`en for Thermomixen. Det hadde fremdeles vært en kjempegod maskin uten dampkurven, men at den er inkludert er jo ikke akkurat en ulempe.

Konklusjon
Når man skal anmelde en Thermomix føler jeg som som en biljournalist som skal anmelde den nyste modellen fra Lamborghini. Man plukker på småting og ender opp med å kalle det for verdens beste bil for så å klage på prisen. For å få den euforiske stemningen litt ned på jorda må jeg kanskje si at jeg skulle ønske at maskinen var litt mer stille til tider, spesielt når man knuser f. eks. nøtter o. l. Dette er imidlertid ikke noe stort problem og det blir litt som å klage på at en racerbil ikke har stort nok bagasjerom. Prisen er i skrivende stund 12.490 kroner og det er mye mer penger en de fleste er vant til å bruke på kjøkkenutstyr.

På Thermomix sine hjemmesider har de to hovedargumenter for å forsvare en slik investering. Den første er at denne maskinen har så mange innebygde funksjoner at den erstatter mange andre. Det er jeg helt enig i, men dette argumentet gjelder vel helst for nyetablerte eller nyskilte som ikke har så mye kjøkkenutstyr fra før. Det andre hovedargumentet til Thermomix er at man kan reduserer utgiftene sine på mat i forhold til å hele tiden kjøpe ferdig mat. Dette er et godt argument og hvis man lager opp litt større volumer av gangen er det lett å gi dem rett i den påstanden.

Det har imidlertid glemt å ta med det viktigste argumentet og det er nemlig at denne maskinen er fullpakket med ekte matglede. Jeg er kjempeglad i å lage mat fra bunnen av, men i ærlighetens navn må jeg si at med en Thermomix på kjøkkenbenken har det blitt enda gøyere å lage mat. I en travel hverdag er det mange som bruker manglende tid som et argument mot å lage maten fra bunnen av. Etter min menig svekkes dette argumentet betydelig med en slik drømmemaskin i hus. Den daglige matlagingen tar mye kortere tid og man får mer tid og krefter til å gjøre andre (huslige) oppgaver. I tillegg er det befriende å vite at man får det samme perfekte resultatet gang etter gang etter gang…

For selv om prisen er avskrekkende for enkeltpersoner er den ikke fullt så avskrekkende for spleiselag når noen i vennekretsen fyller et rundt år eller skal gifte seg. Men litt organisering burde man klare å samle en liten gjeng for å gi den matglade jubilanten tidenes beste gave til kjøkkenet.

Jeg er ikke den første til å hylle denne maskinen. Hvis du vil lese mer om den i praktisk bruk er det bare å google så mye du vil. I tillegg kom Andreas Viestad med en glødende varm anbefaling i Dagbladet Magasinet før jul i fjor…

Det finnes nemlig en hel haug med flinke kokker som aldri skriver bøker og en minst like stor haug med glade amatører som aldri kunne finne på å ha sin egen blogg. Det er kjempevanskelig å få utgitt bøker og at det er mye jobb å ha sin egen matblogg kan jeg skrive under på. Derfor har jeg i flere år tilbudt forskjellige mennesker å skrive gjesteblogg-innlegg her på hobbykokken.no og også denne gangen har vi mye å glede oss til.

Gjennom både bloggen og twitter har jeg kommet i kontakt med mange andre matglade mennesker som jeg ellers aldri ville ha kommet i kontakt med. En har dem heter Mats Høilund og han er utdannet kokk med en livslang lidenskap og god mat, gode råvarer og det å ta vare på tradisjoner. Han har ikke sin egen blogg (enda), men mens vi venter i håp og spenning på at han starter sin egen matblogg, håper jeg at han kunne tenke seg å gjesteblogge flere ganger her hos meg. Forrige lørdag var Mats på den nye restauranten Maaemo i Oslo og her er hans opplevelser for kvelden.

Maaemo

Det finnes noe som heter himmel på jord. Ikke viste jeg at det var geografisk plassert på Oslo øst

Forbi en håndfull narkomane, videre forbi noen busser og til høyre før en statoilstasjon ligger det en trapp. Den ser kanskje bare 5-6 meter lang ut, men denne trappen strekker seg helt til himmelen.

På toppen ligger nemlig Restauranten Maaemo. Det er ingen skilt og ingen piler eller plakater som viser vei, men det trenger de heller ikke, for nå vet alle hvem de er, hvor de er, hva de står for og hvor bra de gjør det de gjør.

Jeg har ønsket å spise her siden de åpnet, men aldri fått somlet meg til det. Men nå var min tur endelig kommet! Jeg tok med meg min bror, som for øvrig ikke har besøkt så mange ”fine restauranter” og hadde ikke de aller største forventninger. Han gledet seg så klart noe voldsomt han og, men lite viste han hvor stort inntrykk dette besøket skulle gjøre.

Vi blir møtt i døren av Hr. Pontus Dahlström i egen høye person. Hovmester, sommelier og hovedansvarlig for utvikling av drikkemeny og vinkart. Den ene delen av trekløveret som står bak restauranten. De to andre er kjøkkensjef Esben Holmboe, og Jon-Frede Engdahl, tilsammen blir det da erfaringer fra steder som bagatelle, Noma, Feinsmecker, Le Canard, Oro og kolinihagen….ikke et altfor ille utgangspunkt som grunnmur til nytt restaurantkonsept kan man si.

Vi blir geleidet igjennom en gjennomført minimalistisk, nordisk og interiørmessig stilren restaurant, lyst, hvitt, grått, noen vakre bilder, enkle bord og danske designstoler. Etter å ha travet gjennom Oslo i minst 113 varmegrader, er det herlig å komme inn i frisk og behagelig luft.

Kjøkkenet svever i en glasskube over restauranten, og inni den jobber en håndfull disiplinerte, ryddige kokker, som etter alt å dømme har mice an placen sin i orden til minste detalj.

Ned fra kjøkkenet snirkler det seg en spiraltrapp, som all maten blir fraktet ned til restauranten gjennom, av stødige servitører, på store trebrett, som så blir satt ned ved bordet før maten blir servert og de siste touchene blir lagt på retten ved bordet. All ære til de, som enda ikke (så vidt jeg vet) har snublet i den bratte trappen, og servert veggen en solid smakebit av menyen.

Ved bordet møter en brettet papirmeny oss, og vi får utdelt en pent kuttet marmorsteins, samme som ble brukt til taket av operahuset i Bjørvika, som vi kan sette menyen i under måltidet, så vi enkelt kan holde følge når det er ting vi lurer på.

Vinkartet kommer (for oss som er litt geeks) vannvittig kult presentert, på en Ipad (skulle likt å se en Galaxy tab,men man skal da ikke være partisk hehe) med spesiallagd tre-etui.

På den er ett kart over Europa, hvor du enkelt kan klikke deg inn på land og finne distrikter og viner. Utrolig snedig og samtidig veldig nyttig og enkelt i bruk.

For de som lurer på det kanskje litt snodige navnet, er Maaemo gammel finsk for ”moder jord”

Det er kun ett menyvalg, noe som er ganske så vanlig blant restauranter i toppsjiktet, en 9 retters meny, og en tilhørende drikkemeny. Som de fleste sikkert vet er konseptet 100% Økologisk(minst) og kortreist Mat. Norske Råvarer av ypperste kvalitet. Gjerne Biodynamisk dyrket, fra ikke lenger enn et steinkast utenfor oslo, men også enkelte komponenter fra for eksempel Danmark hentes inn. Menyen og rettene følger sesongen, og man kan jo prise seg lykkelig over at det endelig er en skikkelig restaurant med disse verdiene, da vi i Norge har noen av verden desidert beste råvarer. Spesielt blant grønnsaker, bær og sjømat er vi verdens heldigste folk, dog folk ikke vet å sette pris på disse skattene. Prisen kan du finne ut selv, men tatt i betraktning av hva du får, at mange av råvarene må skånsomt håndplukkes av folk med hjerter som virkelig brenner for mat og råvarer og at du hele kvelden har 5-6 personer som kun er der for at du skal få et minne for livet, (og tro meg, det får du) er det så altfor, altfor billig. Det burde kostet det dobbelte. Minst.

Jeg skal Ikke gå inn på omtale av drikkemenyen, men kort fortalt, du vil tape uendelig mye på å ikke koste på deg denne ved siden av maten. Det er den mest spennende komponerte og best sammensatte og interessante drikkemeny jeg noensinne har vært borti til mat. Og jeg sier drikkemeny, ikke vinmeny, for her er både Øl og TE pressentert. Pontus Dahlström viser en vannvittig kunnskap og hjerte da han snakker om og presenterer drikke ved bordet, og han er nok utvilsomt en av de beste (kanskje aller beste) og mest kunnskapsrike og proffesjonelle vinkelnerne i Vårt ganske land per dags dato, og han står for en stor del av totallopplevelsen.

Etter en liten aperitiff kommer den første av to amus boucheer:

Løvetannblader med Røros rømme og eddik pulver, syltet vårløk med aske, sylta bondebønner og sprøstekt rugbrød med kamskjellkrem og sprøstekt kyllingskinn – lett røkt. Herlige Rene smaker, ikke for kraftige, men fortsatt tydelige. En fantastisk start som vekker ganen og erter til mer.

Amuse Bouche nummer to kommer ikke lenge etterpå, og denne er faktisk en av de rettene som har satt seg best fast i minnet i etterkant. Noe av det beste jeg har puttet i munnen noensinne: Østersemulsjon i østersgele, med en deilig og rik saus av østers og blåskjellkraft, og en herlig aromatisk dillolje. Det hele servert i en vakker glassbolle fylt med skjell og tang. Det er en av de mest delikate kremete konsistensene jeg har hatt gleden av å spise! Og som sagt, på tross av å være en ydmyk amuse bouche, var den en av de høyeste fjelltoppene denne klatre etappen over smakstopper denne menyen faktisk er. (trenger jeg å nevne at Østersen selvfølgelig er fra østersmekkaet Bømlo?)

Da var vi klare for første rett. ”Sjøkreps og Gran”

Visuelt tar denne retten virkelig pusten fra deg. En Velvokst, perfekt tilberedt (sous vide pluss en tur i stekepanna) sjøkrepshale fra Frøya. Saftig, mør og sødmefull med en herlig smak av sjø, servert med en Søt eddikgele. En såkalt flytende gele, lagd ved å kjøre en gele lagd med agar til en jevn ”purè”aktig gele-saus.

En herlig aroma av gran velter ut av tallerkenen, da steinen som sjøkrepsen er dandert på, hviler på granbar som til vår store glede og overraskelse skjuler tørris, som når vår servitør heller vann rundt ut av en vakker Hario Buono hellekanne (vanligvis brukt til pour-over kaffebrygging i kombinasjon med en Hario v-60 trakt) spyr ut mengder med tykk røyk som sprer granaromaen rundt bordet, på en kunstnerisk og visuelt slående vakker måte. En fantastisk førsterett, som setter en visuell og smaskrik høy standrad, som jeg blir litt urolig for om det vl være mulig og opprettholde.

Rett nummer to ”Makrell og Ramsløk”

Denne retten har vært mye omtalt, og oppskriften ligger til og med på nett, så forventningene var høye. Og den skuffet heller ikke.

Den varmsyltede Makrell fileten holdt perfekt temperatur, hadde god balanse av syre og sødme, virket ikke fet, som makrell fort kan gjøre, og i kombinasjon med vill ramsløkskrem, en vinaigrette lagd med balsamico, eplecider og ramsløksolje var det en utrolig behagelig smaksopplevelse. Ramsløken ble ikke for kraftig, og det var verken fett eller oljete. Rent og delikat, og de små violene bidro til et vakkert fargespill mellom grønnt og lilla. En godt gjennomtenkt rett, med en av havets mest undervurderte fisk i hovedrollen.

Rett nummer tre er en annen av kveldens høydepunkter-  ”Hvete”  Dette er enkelt og greit nybakt surdeigsbrød på Hvete, litt spelt og Emmer. Servert på en bit av en av kvernsteinene fra Holli mølle, som leverer det økologiske Melet til Maaemo, kombinert med Rørossmør, pisket luftig. Et vanvittig godt og fyldig smør, litt saltere enn vanlig meierismør. Her må jeg nesten nevne ølkombinasjonen, som virkelig er noe av det råeste jeg har smakt. Det hele ble servert på en bit matpapir i god norsk tradisjon. Helt fantastisk smak, og det er nesten litt irriterende at de klarer å gjøre noe de fleste av oss spiser flere ganger om dagen, om til en av de beste smaksopplevelsene du noensinne kommer til å ha. Å la Brød og Smør være hovedrolle, ja faktisk hele retten i seg selv er modig gjort, og det fungerer så til de grader bra.  Jeg måtte faktisk stoppe opp halvveis (for andre gang siden østersemulsjonen) og rett å slett le høylytt utover restauranten, som heldigvis ikke var så full enda, , i ren nytelse og glede. Lykken er godt brød og smør! Følget mitt var hjertens enig i at dette var en utrolig opplevelse! Og han begyne virkelig og skjønne hva jeg har snakket om før, da jeg legger ut om matopplevelser og smaker. Der jeg før har fått et nikk og et lite okey, får jeg nå forståelse. Takk skal dere ha, Maaemo for å åpne folks øyne (og hjertet) for  mat.

Rett nummer fire – ”Poteter og Rygeost”

En kompleks og deilig salt, røkt og lun rett bestående av brunet og Smørbakt Troll potet, en av våre eldste norske potetsorter som er rik på smak, med en god fast tekstur. En ostekrem av Dansk Røkt ost (Rygeost), lun deilig og salt Löjerom som gir en ekstra dimensjon, og en nødvendig saltsmak sammen med potetene, stilker av Vill Pepperrot, Syrlig, frisk og vakker Rød Engsyre og Maltstøv.

Denne retten var visstnok en av Pontus sine favoritter. En utrolig velsmakende rett, men for min del må den se seg slått så langt av både østers og brød.

Rett nummer 5 – ”Kantareller”

Nyplukkede norske kantareller, i både syltet form og som en smaksbome av en soppkrem, servert ved siden av smaksrik svinekam fra grøstad gris, nappert med brunet smør, og garnert med vassarve, også kjent som fuglegress. Vakkert jordlig fargespill, gode søtlige smaker, smaksrikt svinekjøtt (som dog kunne vært litt mørere, på tross av å være perfekt tilberedt) Men det den taper på konsistens tar den igjen dobbelt opp på smak.

Rett nummer 6 – ”Løk”

Dette står som en av de beste, mest velkombinerte rettene jeg har smakt i hele mitt liv. Dette kunne jeg spist hver dag resten av min tid på jordan, og smilt fra øre til øre hver gang.

Ovnsbak og syltet løk. Årets ferske små rødløk og sylteløk, en kraftig, søt løkkrem, en brilliant saus av øl, einebær og brunet smør, ryllikkblomster og brent løk. Denne retten er den mest optimale kombinasjonen av sødme, syrlighet og ikke minst overaskende bitterhet fra den brente løken, jeg har smakt til nå. Dette er virkelig ren nytelse på tallerken, og ikke en bit er lik, da forholdet mellom smakene i hver munnfull alltid er litt forskjellig. En av de mest geniale rettene, med kanskje verdens beste grønnsak, nemlig løken som majestetisk hovedrolleinnehaver. Dette er retten jeg satt og tenkte på hele veien hjem, og som jeg kommer til å huske så lenge jeg lever. Og enda litt lenger.

Rett nummer 7 – ”Stikkelsbær og ost fra eggen”

Det var til min store glede som oste-elsker, en blåmuggost som hadde fått plass på menyen. En kraftig ost kalt ”fjellblå”, fra eggen gårdsysteri, servert som en fløyelsmyk krem, pisket opp med en enkel bechamel. Jeg trodde jeg hadde funnet Norges beste blåmuggost i ”kraftkar” fra tingvoll, men nå må jeg faktisk tenke meg om. Kombinert med sødmen i syltede stikkelsbær, stikkelsbærgelè og ristede saltede mandler, sender denne retten smak til langt bak i hjernebarken, og om du ikke har verdsatt blåmuggost før, så kommer du virkelig til å bli frelst nå. Følget mitt beskriver dette som en av de mest komplekse smakene han har smakt, og der er jeg så hjertens enig. En virkelig innertier. Her måtte fingrene til for å renskrape den flotte glassbollen det ble servert i. Og i og med at jeg selv er utdannet kokk, så vet jeg at ingen av de som jobber der blir sure om du slikker fingrene dine etter retten, de blir derimot bare glade for at du syns det er SÅ vanvittig godt;) så dette er en oppfordring til alle dere der ute, ikke vær redde for å virkelig renskrape tallerkenen! På alle mulige måter, med alle mulige deler av ansikt og arm, det blir satt stor pris på ;)

Rett nummer 8 – ”frilandsagurk med Yoghurt”

Agurk til dessert!? Dette er en utrolig snedig og spennende dessert, frisk og delikat, utrolig ”clean” og ikke overveldende søt.

Agurksorbet, agurkskiver marinert i en søt g smaksrik agurklake, yoghurt i agurkgele, som bidrar til syrlighet og deilig kremet (og nødvendig) fylde til en ellers lett dessert, agurkgranitè og agurkblomster. En perfekt start på det søte, og en veldig morsom og kløktig kombinasjon.

Her må jeg også nevne den helt genial drikkekombinasjonen. Dill-te, utviklet av Pontus. En virkelig fantastisk smart og uventet kombinasjon.

Rett nr 9 – ”blåbær og lavendel” Siste rett på menyen er en søt og Aromatisk blåbærkomposisjon bestående av blåbær og lavendel sorbet, som i likhet med alle andre sorbeeter maaemo serverer er perfekt fløyelsmyk og kremete, som er et resultat av at alle blir kjørt i pacojet, alla minutte. Sorbeten ligger på et syndig søtt, sprøstekt sukkerbrød, gjennomtrukket av en herlig sukkerlaka i ekte savarinstil, et florlett blåbærskum, friske marinerte blåbær og en søt kraftig aromatisk laveldelgele.

Søtere enn agurk desserten, og en verdig avslutning på ett fantastisk måltid.

Men det var enda ikke slutt. Som en valgfri rett nummer ti er en dessert som da den ble tatt av menyen, fikk stamgjestene til å gjøre opprør, så den ble tatt inn igjen i varmen som en valgfri tilleggsrett på menyen. Desserten heter ”Smør” og det er akkurat det det høres ut som.

Jeg veksler blikk med min sidemann, siterer en viss nyhetsanker fra San Diego og sier ”When in Rome”. Vi tar en hver. Smør er tross alt noe av det beste jeg vet! Og da vi tar første bit av denne himmelske komposisjonen skjønner vi hvorfor denne rett og slett ikke kunne fjernes fra menyen. Det er Den Absolutt Beste Dessert jeg kan tenke meg. Hjemme kunne du aldri hatt samvittighet til å lage en dessert bestående hovedsakelig av smør, men på restaurant er alt lov, og dette er en smaksopplevelse som jeg tror gir svaret på hvorfor jeg har blitt plassert på denne jordkloden. Perfeksjonistisk balanse mellom søtt og salt. Så fyldig som bare smør og fløte kan være. En kremete is, laget ved å mette en klassisk is-smete med så mye brunet smør som mulig uten at den sprekker, servert på en liten innsjø av en melasse saus med enda mer smør,  Sprø hasselnøttcrumble, selvfølgelig smørstekt, og til slutt nappert med brunet smør ved bordet. Jeg har faktisk ikke ord for hvor himmelsk dette var.

Østersen, brødet, løken og smør-desserten står nå fjellstøtt som de råeste matrettene jeg har hatt æren av å spise. Jeg kan nå dø lykkelig med et stoort smil om munnen. Og et litt for stramt belte. Om du bor i oslo området, er denne retten alene verdt å ta en tur til Maaemo for, og om du bor i finnmark’’? Sett deg på første fly. Du kommer ikke til å bli skuffet.

En annen ting som virkelig smeltet hjertet mitt, var kaffen. Jeg og Min bror er selverklærte kaffenerder. Det går stort sett i aeropress og v60, vann blir veid, temperatur blir målt, kaffe blir veid og kvernet maks 20 sekunder før det skal brygges, brennedato, bønneforedling, breningsgrad og alle tenkelige variabler blir målt, vurdert og veid på mikrogramsvekter. Og vi setter kaffe på linje med både øl og vin. Dette fører dessverre stort sett til at vi blir skuffet over kaffen vi blir servert når vi er ute. Spesielt espresso er en utrolig komplisert ting å gjøre perfekt. Det er fysisk umulig og skulle lage Norges beste mat, og samtidig lage en fantastisk espresso. Det er faktisk fysisk umulig. Dette har til vår store glede Maaemo forstått, og de serverer kaffe på to måter. Og de gjør det, på linje med maten, til perfeksjon. Den ene måten er pour-over med Hario v60, og den andre er kokekaffe, brygget over primus ved bordet. Og siden vi stort sett drikker v60 kaffe daglig, falt valget på kokekaffen. Selve kaffen var en Bærtørket Brasilianer – Canaa Natural, Brent av Norges beste kaffebrenner og barista – Tim Wendelboe for syv dager siden. Etter en uke er kaffen etter min smak på sitt aller beste. De røffeste brennesmakene har roet seg, og kaffens fulle aromabilde kommer til syne. Og Med en Bærtørket brasilianer betyr det som oftest noter av krydderier, melasse, sjokolade og nøtter, Noe som gjør den veldig godt egnet som kokekaffe, og som avsluttningen på et måltid. Doseringen er 67 gram per liter og ekstraheringstiden er fire minutter. Resultatet er en aromatisk og rund kaffe, totalt uten bitterhet, og med en herlig bløt munnfølelse. De scorer full pott for ikke å prøve å servere espresso. Tim Wendelboe prøver ikke å servere Norges beste mat i kaffebaren sin. Han konsenrerer seg heller om å lage Verdens beste kaffe. Den samme filosofien gjelder på Maaemo om mat.

Vi fikk i tillegg en lekker liten petit four for å runde av. En trillrund kule med ett syltynt skall av kakaosmør, fylt med flytende karamell (en slags karamelltilsmakt crème brulêe smete) og rullet i knust, tørket kammille-blomst. Jeg kunne lekende lett tømt en konfekteske med disse små lekkerbiskenene alene.

Kort summert: Ett minne for livet, på Norges, jeg våger meg til å si beste restaurant.

Dette virker kanskje som en overveldende positiv og smørblid omtale, men tro det eller ei er jeg egentlig veldig krass og kritisk. Men hva skal man gjøre? Når det ikke er noe å trekke, ingenting negativt? og flere av rettene vekker en så stor glede og nytelse at om Jessica Alba hadde satt seg bak meg og begynt å kle av seg og snakke skittent til meg, hadde jeg bedt henne om å være stile, kle på seg, og snudd meg tilbake til maten?

Dette er en opplevelse jeg anbefaler alle der ute som har mulighet, til å investere i. Personlig syns jeg det er flaut billig i forhold til hvor mye du får igjen.

Vi fikk også en kjekk liten godtepose til å putte menyen i da vi skulle gå, og i den lå litt informasjon om noen av samarbeids partnere, som for eksempel holli Mølle i Spydberg, Korsberg gård på Hvaler og Røros meieriet og en liten pose hjemmelagde lynghonningdrops. En hyggelig liten overraskelse, og et fint håndfast minne.

Jeg Kommer utvilsomt til å komme tilbake til Maaemo, men jeg kan jo prøve å holde meg til neste sesongs meny?  Du spør deg kanskje hva en restaurant som bruker norske råvarer skal klare å trylle sammen om vinteren? Svaret er logisk nok det samme som vi har gjort her til lands i hundrehvis av år. De Sylter, Safter, tørker og konserverer for harde livet på alle mulige måter og jeg gleder meg om mulig enda mer til å se hvordan, og i hvilken form de tryller frem igjen for eksempel Gran, rundt juletider.

Sett av rundt 4 timer for å nyte måltidet uten å stresse. Og vær forberedt på å ligge våken å drømme deg tilbake til de himmelske smakene hele natten.

Til Maaemo og alle annsatte: Tusen Takk for lidenskapen dere viser. Norge er fantastisk heldig som har fått et kulinarisk tilskudd på dette nivået. Jeg kommer aldri til å glemme denne kvelden. Og det kan jeg hilse og si fra min kjære bror, som også er overveldet og satt ut av alle sinnsinntrykkene.

Kjøkkensjef Esben sin fantastiske utnyttlse av de enkle rene smakene i de fantastiske råvarene, de dyktige servitørene og glimrende servicen (ikke noe som heter tomt vannglass her nei) og fantastiske omgivelser gjør Maaemo, som jeg sa i starten av artikkelen, til Himmel på Jord.

Maaemo
Schweigaardsgate 15
0191 Oslo
Norway
Tel: +47 91 99 48 05

Skrevet av Mats Lauvvang Høilund – 29\7-2011.

Fredagens tragiske hendelse har preget oss alle, meg selv inkludert. Men man må jo bare prøve å følge Stoltenbergs oppfordring om å komme tilbake til hverdagen og det er derfor jeg nå skriver noe så vanlig og hverdagslig som en bokanmeldelse. Vi har alle vår måte å takle vonde ting på og innimellom alle nyhetssendingene har jeg lest mye. Jeg har blant annet gjort meg ferdig med å lese boka “Cooking for Geeks: Real Science, Great Hacks, and Good Food” av Jeff Potter.

Uttrykket “Geek” har vel egentlig ingen god norsk oversettelse, men det nærmeste vi kommer er vel “nerd” uten at det er noe særlig bra norsk ord det heller. Jeg har vist nerdete tendenser siden jeg lærte meg det greske alfabetet da jeg var åtte år gammel. I tidlig barndom og ikke minst i ungdomstiden var imidlertid ikke dette noe man kunne være med stolthet og det å kunne 200 dinosaur-navn på latin ble heller latterliggjort enn beundret. Parallelt med at jeg har blitt eldre og selvtilliten har blitt større har jeg imdlertid lært meg å dyrke min indre nerd og fremfor å skamme seg over det er det nå noe jeg er stolt av.

Å være nerd er for meg å være vitebegjærlig og å aldri gi seg før man virkelig føler at man forstår det man interesserer seg for. Matlaging må være noe av det som folk gjør mest av, men som man samtidig vet minst om. Mat innebærer mange forskjellige kjemiske prosesser, både i forhold til å blande ingredienser og å varmebehandle dem, som man aldri vil få kontroll på hvis man ikke gjør en innsats for å forstå dem.

Den aller, aller beste boka for få få en innsikt i disse prosessene er uten tvil boka “On Food and Cooking – The Science and Lore of the Kitchen” av Harold McGee. Boka er standardverk for alle som er interessert i mat og Washington Post kalte “Cooking for Geeks” for en rock´n´roll versjon av “On Food and Cooking” i sin anmeldelse – det er en uttalelse jeg er veldig enig i.

Cooking for Geeks er delt inn i følgende kapitler:
Kapittel 1: Hello, Kitchen
Kapittel 2: Initializing the Kitchen
Kapittel 3: Chosing your inputs: Flavors and ingredients
Kapittel 4: Time and Temperature: Cooking´s primary variables
Kapittel 5: Air: Baking´s key variable
Kapittel 6: Playing with Chemicals
Kapittel 7: Fun with hardware

Boken har en veldig bra indeks foran i boken og i tillegg til en meget grundig kapittel-inndeling har den også en oversikt over oppskrifter og intervjuer med forskjellige personer som bl. a. Adam Savage, Harold McGee, Nathan Myhrvold, Hervé This, David Lebovitz og vår egen Martin Lersch som har bloggen khymos.org.

Selv om dette er en veldig bra bok, er det åpenbart ikke en bok som alle vil sette pris på. Jeff Potter er opprinnelig data-ingeniør og mange analogier er hentet fra dataverdenen, noe som gjør boken litt mindre tilgjengelig enn hvis han hadde tonet ned data-språket til tider. Boken er full av verdifulle tips og hvis du leser denne boken vil man utvilsomt blir bedre på kjøkkenet i tillegg til at den lille gnisten du eventuelt hadde for matlaging kommer til å utvikle seg til en full skogbrann i forhold til før du leste boken.

Som jeg skrev i innledningen er dette en bok som appelerer veldig til de nerdete blandt oss, og da er det spesielt gøy for meg å lese at den har viet en hel side til tilberedning av laks i oppvaskmaskinen – et eksperiment som jeg selv har gjennomført med stor suksess. Selv om den er skrevet på engelsk er dette en lettlest bok og hvis du kom den noenlunde velberget gjennom engelskundervisningen på ungdomsskolen burde det ikke være noe problem å lese “Cooking for Geeks”.

Jeg anbefaler alle som er litt over middels interessert i matlaging å kjøpe denne boka. Du vil bli skuffet hvis du tror du kjøper en bok full av oppskrifter, men du vil bli veldig fornøyd hvis du er på jakt etter en bok som kan hjelpe med finne ut hvordan ting henger sammen på kjøkkenet og som kan hjelpe deg å bli bedre til å lage mat. Med på kjøpet får du til og med en mulighet til å få kontakt med din indre nerd og tro meg: det bor en nerd i oss alle ,-)

Fra venstre: Sverre Bech-Sjøthun (3. plass), Sten J. McNeil Ånnerud (1. plass), Marius Eriksen (2. plass), Arve Serigstad (fjorårets vinner) og Levard Olsen-Hagen (4. plass).

I går ble Pizza-NM for amatører arrangert for 13. året på rad på Gladmat-festivalen i Stavanger og jeg var selvsagt til stede. Som jeg har skrevet om tidligere prøvde jeg selv å bli en av de fire som deltok, men slik gikk det altså ikke.

Pizza-NM arrangeres på hovedscenen midt på torvet i Stavanger og jeg tipper vi var en 4-500 tilskuere. Selve avviklingen av arrangementet fremstår som meget profesjonelt med storskjerm og to kamera som filmet alt sammen direkte. Terje Sporsem avløste Alex Rosén som konfransier og de to må jo sies å ganske forskjellig stil. Sporsem var flink til å engasjere publikum, men personlig kunne jeg kanskje tenkt meg en konfransier som har litt mer peiling på mat.

3 av 4 bidrag i årets finale inneholdt fisk eller skalldyr og jeg vet ikke helt om det reflekterer favoritt-toppingen til det norske folk, men det får så være. Med tanke på eventuell deltakelse for meg selv til neste år var det mye og lære og jeg fikk veldig klart for meg hva jeg gjorde “galt” i forhold til å bli trukket ut til en finale. Hoveddommer Tore Gjesteland har tidligere presisert at en god pizza skal være enkel, men med gode smaker. Det var det jeg prøvde på med mitt bidrag, men det var antakeligvis for enkelt – den feilen kommer jeg ikke til å gjøre igjen.

Hvis jeg skal komme med noen form for kritikk vil jeg si at det er litt uheldig at man legger føringer på hva slags ingredienser deltakerne kan bruke. At man må bruke gjærdeig og tomat er forsåvidt greit, men noe sier meg at ikke alle deltakerne ville ha brukt TINE revet ost hvis de hadde stått fritt til å velge. Men jeg forstår at når TINE er hovedsponsor for arrangementet, så vil de ha valuta for pengene sine.

Jeg skal her vise alle fire bidragene til årets pizza-NM. Jeg velger klipp og lim fremfor å lenke til gladmat sine sider, slik at det er lettere å holde en rød tråd for ettertiden. Jeg kommer nemlig til å skrive mer om pizza-NM i fremtiden.

1. plass: 

Sten J. McNeil Ånnerud: Pizza ”Færra te Mexico”

Norgesmester i pizza 2011! En mexicanskinspirert pizza blottet for nachochips, kjøttdeig og syltet jalapeños på glass, men derimot gode, friske smaker fra det mellomamerikanske kjøkkenet.

Oppskrift:

Bunn:

ca 350-400 gram hvetemel
2 ts tørrgjær
1 ts salt
2 ss maisolje
ca 2,5 dl vann, litt kaldere enn kroppstemperert

Bland alt det tørre og ha i vann og olje. Elt godt til en smidig deig, ca 10-15 minutter for hånd eller 5 minutter med maskin. La heve til dobbelt størrelse under lokk eller håndkle.

Saus:

Salsa fresca:
1 kg norske klasetomater
1 grønn chili
1 paprika
2 fedd hvitløk
1 liten gul løk
salt og pepper
3-4 ss hakket, fersk koriander

Skjær vekk kjernene fra tomatene og kjør tomatkjøttet i en stavmikser eller tilsvarende. Ha tomatmosen i en sil og sil vekk så mye av saften som mulig. (Spar den og bruk for eksempel suppe.)  Bland i finhakket chili, løk, paprika, hvitløk, krydder og koriander inn. Sil av igjen før sausen has på pizzaen.

Topping/montering:

Mole-marinert kalkun:
ca 250-300 gram kalkunfilet i strimler eller tynne skiver
Marinade:
½-1  ts spisskummen
½ ts røkt paprika
½-1 ts chipotle (røkt jalapeño-pulver, kan erstattes av samme mengde  røkt paprika og litt kajennepepper, eventuelt 1-2 ts chipotle-saus fra glass (Santa Maria))
½ ts kanel
1 klype ekte vaniljesukker, ev. frøene av ¼ vaniljestang eller 1-2 dråper vaniljeekstrakt
1 ts kakao
0,5 dl maisolje
ev. 1 ss tomatpuré

Marinerte reker
½ kg store reker, renset eller ca 250 gram kokt scampi (ikke fra mangrove-anlegg!)
Saft og skall av 1 lime og ½ liten grapefrukt
2 -3 ss tequila (kan sløyfes, men…)
ev. ½ liten rødløk, finhakket, og ½ avocado, hakket
salt

1 pk Tine Pizzaost 4 oster
Til garnering:
Finhakket rød chili
Finhakket fersk koriander
Hakket mango

Bland alle ingrediensene til marinaden sammen, og vend kalkunen godt i den. La kjøttet ligge i minst en halv time før det brunes og settes til side.

Rens rekene, eller fjern skallet på halene fra scampien. Bland sitrussaft, skall og tequila, samt eventuelt løk og avocado, og ha i rekene. La ligge i minst en halv time. Ha i litt salt før rekene legges på pizzaen.

1. Sett ovnen på ca 230 grader.
2. Kjevl eller trykk ut deigen. Bruk gjerne fint maismel til utkjevlingen. Ha deigen over på en stekeplate.
3. Ha på godt avrent salsa fresca, og ha ost på toppen. Legg på stekte biter av kalkun, og stek pizzaen til den er gyllen og sprø, ca 8-12 minutter.
4. Fordel godt avrente reker/scampi over den ferdigstekte pizzaen. Dryss over chili, koriander og mango.

Publikum fikk også smake...

2. plass

Marius Eriksen: Marinert klippfisk pizza

Klippfisk er et spennende produkt som vi eksporterer til andre land i stor skala. Men hjemme i Norge er dette en litt glemt råvare. jeg har lyst til å vise at den kan brukes i andre sammenhenger enn den klassiske bacalaoen.

Oppskrift:

Bunn:

250 g durumhvete
250 g hvetemel (gjerne tipo 00)
1/2 pk tørrgjær
1 ss fint havsalt
½  ss sukker
3 dl lunkent vann
2 ss god olivenolje

Legg mel og salt i en haug på en ren arbeidsbenk og lag en 15 cm bred grop i midten. Ha gjær, olivenolje og sukker i det lunkne vannet, bland med gaffel og la det stå noen minutter. Så heller du væsken i gropa og blander med en gaffel ved å ta gradvis inn mel fra kanten. Bland det godt med væsken. Når det blir for tungt å blande med gaffel tar du litt mel på hendene og forsetter med å klappe deigen til en liten ball. Kna deigen til du har en jevn, elastisk og myk deig.
Dryss litt mel på deigen og legg den i plastfilm og la den hvile i minimum 15 minutter. Sett ovnen på 250 grader.
Del deigen i 2 like store deler. Dryss litt mel på benken og kjevle ut emnet til en runding på ca 2-3mm tykkelse. Riv av en passende bit aluminiumsfolie. Dryss godt med mel på den og legg pizzaen oppå folien. Den er nå klar til å få på fyll.

Saus:

250 g knuste norske tomater
1 ts tomatpuré
3 fedd hvitløk
1 rød chilli
Fersk oregano
Havsalt og nymalt pepper
Litt sukker

Sett en stekepanne på varme og tilsett tomatene. Smak til med hvitløk og finhakket rød chilli. La det surre forsiktig i ca 20 minutter. Så moser du sausen til en jevn saus, smak til med sitron, sukker, salt og pepper.
Ha et godt lag med saus oppå bunnene.

Topping/ montering:

1 pk TINE Pizzaost med Mozzarella og Jarlsberg
300 g utvannet loin av Dybvik klippfisk
100 g Grillet paprika
1 Rød løk
100 g Calamata oliven (sort)
5 ss finhakket fersk bladpersille
1 lite glass syltet ramsløk
50 g ristede pinjekjerner
100 g gammel dronning fra Den Blinde Ku
2 ss Chilliolje
100 g bacon
1 sitron
Salt og pepper

Ovnsbak den utvannede klippfisken i 200 grader i ca 10 min. Stek spekeskinken mellom to bakepapir i ovnen i ca 10-15 min til det er helt sprøtt.
Lag en pesto av ramsløk, pinjekjerner, gamme dronning og bladpersille ved å blande det sammen med en stavmikser. Smak til med salt og pepper. Mariner skiver av den ferdig bakte klippfisken i pestoen.
Del opp oliven i to. Skjær løken i tynne skiver.
Fordel den revne osten
Fordel marinert klippfisk, oliven, rødløk og grillet paprika oppå osten.
Stek pizzaen nederst i ovnen i 7-10 minutter til den er gyllen og sprø.
Terninger av bacon, fersk bladpersille og chiliolje drysses på toppen av pizzaen like før servering.
PS! Pizzaen kan overdrysses med fersk trøffel hvis du får tak i dette.

Marius Eriksen gjentok fjorårets andreplass, men har helt sikkert skumle hensikter til neste år.

3. plass

Sverre Bech-Sjøthun: Langtidshevet pizza

Målet med denne oppskriften var å komme frem til en pizza som ikke er overkomplisert i tilbereding, men som samtidig byr på en riktig god smaksopplevelse. Resultatet er en pizza med usedvanlig sprø, lett “chewy” og smakfull bunn, og hvor ost og topping fremhever i stedet for å konkurrere med hverandre. De ristede hasselnøttene tilfører en fin smak og tekstur i avslutningen, mens bladpersillen tilfører friskheten den trenger slik at den ikke blir for tung.

Oppskrift:

Bunn:

Deig (nok til 3 to-mannspizza). Lages senest dagen før.
12,5g (kvart pakke) fersk gjær, type blå, smuldres i:
400g (4dl) iskaldt vann
Dæsj god olivenolje tilsettes
600g vanlig hvetemel tilsettes
Dæsj Maldonsalt tilsettes

Det er et vesentlig poeng med langtidsheving pga. både mengde gjær, og ikke minst optimal utvikling av smak: ensymer bryter ned de komplekse karbohydrater i melet til simplere karbohydrater, og dermed dannes en smak og konsistens på bunnen man ikke vil oppnå med kort hevetid.
Årsaken til at alt er i vekt er at mel og tørre varer kan ha forskjellig tetthet. Vekt er dermed det mest nøyaktige.
Salt skal ikke i direkte kontakt med gjær. Salt dreper gjær.
Alt eltes sammen og knas til du får en glatt deig som slipper kantene, men ikke bunnen av bollen. Du vil se at deigen endrer konsistens og blir “glatt” når du har knadd lenge nok, 4-7 minutter.
Foretrekker å bruke håndmixer med deigkroker, siden hendene mine vil overføre varme til deigen, og dette er ikke ønskelig.
Bruk deigskrape til å løsne deig fra bunnen, hell på litt olje og roter deigen til alt er dekket. Dekk med plastfolie, sett til heving i kjøleskap i minimum en dag, men inntil 3 dager.
Alternativ:
Deig deles i 3 like deler (bruk vekt), legges i brødpose innsmurt i litt olje. Én settes i kjøleskap, mens de to andre fryses ned i inntil 3 måneder. Frosne deiger settes til heving i kjøleskap morgenen før servering.
2 timer før servering tas deigen ut i romtemperatur, og legges på ovnsbrett med litt mel på (helst italiensk durum hvete). Minst mulig bearbeiding og trykk gjennom hele prosessen sikrer en meget lett, luftig og sprø bunn. Det gjør også at glutenet ikke er stresset, og dermed er deigen utrolig lett å håndtere.
Danderes forsiktig til en ca 2cm tykk rund deig, og dekkes med plast innsmurt med litt olje, så deigen ikke sitter fast. (Her pleier jeg å splitte opp plastposene som allerede har olje på seg)
Rett før steking dras deigen forsiktig ut og formes etter ønske. Spre over saus, ost & topping.

Saus:

800 gram tomat på klase (feks. Favalance)
Olivenolje til sautering
4 Sjalotteløk, finhakket
4 Hvitløksfedd, finhakket/presset
1 ss Majoram
2 ss Oregano
1 ss Brun farin
1-1,5 ts friskkvernet sort pepper
1-1,5 ts salt (smak)

I en stor sautépanne (ca 24cm), sautér finhakket eller presset hvitløk og finhakket løk i litt god olivenolje til de er blanke, men ikke tar farge – hvitløk blir bitter om den blir brun.
I mens gir du tomatene et snitt i kryss på toppen og blansjer i 1 liter vann i ca 20 sekunder, men følg med  – får de for lenge blir de vassne og vanskelige å håndtere. Ha over i isvann for å stoppe kokeprosessen umiddelbart. Fjern skinnet.
Del tomater i to, fjern stilkfeste, våt kjerne og frø. Frøene har en bitter smak, så disse ønsker vi å kvitte oss med, men kjernen i tomaten inneholder desidert mest umami,  så den ønsker vi å beholde. Passér derfor kjernen gjennom en sil over sautépannen med løken.
Finhakk det ytre kjøttet og ha dette oppi samme sutépanne. Tilsett krydderiene og la dette småkoke i 30 minutter, eller til du får en noe tykk konsistens, som en lettere chunky ketchup. Om en glattere konsistens er ønskelig kan sausen med trygghet kjøres i blender, da tomatfrøene er fjernet, og man unngår den bitre ettersmaken dette ellers ville gitt.
Smaken blir enda bedre av å stå en dag i kjøleskap. Det som ikke blir brukt kan fryses i inntil én måned.

Topping/montering:

Ost
75-100g Jarlsberg
75-100g Mozzarella (helst bøffel)
50g Norzola (Gorgonzola kan brukes med stort hell)
Topping
1-2 Små fenikler, finsnittet, sautert i olje til de begynner å bli myke
Steinsopp i små biter, lett brunet i smør
100g Entrecote, rå i tynne strimler oppå osten
Før servering, oppå pizza:
Håndfull bladpersille, finhakket
50g Hasselnøtt, hakket og ristet

20 min før: Full pinne på ovnen – dess varmere, dess bedre. Varmluft er nydelig, men ikke grill.
Inn i varm ovn, nederste rille i 4-10 minutter. Den er ferdig når osten har en fin, gylden farge og bunnen gylden med mørkere karamelliseringer. Skli pizzaen over på rist og la den hvile i 5 minutter før servering. Risten sikrer at det ikke dannes kondens under bunnen mens den hviler, og bunnen holder seg dermed sprø.

Årets jury hadde en takknemlig oppgave - årets bidrag så veldig gode ut

4. plass

Levard Olsen-Hagen: Pizza Blanco Baccalao

Jeg ønsker med dette å melde meg på til pizza-nm med følgende oppskrift, som kombinerer italiensk pizza med norske råvarer. Mange er skeptiske til klippfisk på pizza, men det er før de har fått smaken på denne urnorske pizzaen.

Oppskrift:

Bunn:

4 dl hvetemel
1,5 dl lunkent vann
20 g gjær
5 spiseskjeer olivenolje
litt salt

Bland gjæren med lunkent vann og olje. Rør inn nesten alt melet. Litt trenger du til utkjevlingen. Kna deigen i 10-15 minutter. Hev i ca 1 time.

Topping:

2 dl TINE crème fraîche
2 fedd hvitløk
pepper
250 gram TINE Jarlsberg revet
1/2 boks artisjokkhjerter
250 gram piccolo tomater
400 gram utvannet klippfisk
en bunt ramsløk
1,5 dl olivenolje
ruccolasalat

Varm opp ovnen til 250 grader.
Finhakk to fedd hvitløk og bland dem med crème fraîche og litt pepper. Fordel på pizzabunnen. Strø over revet ost. La artisjokkhjertene renne av, og del dem i fire. Vask tomatene og del dem i to. Legg artisjokkene og tomatene på pizzaen. Tørk fisken godt, og skjær den i 3-4 millimeter tykke skiver. Fordel klippfisken på pizzaen.
Stek pizzaen i 10-12 minutter. I mellomtiden lages ramsløkolje av hakket ramsløk og olivenolje (bruk gjerne stavmikser). Vask ruccolabladene og tørk dem godt.
Når pizzaen er ferdig, tas den ut av ovnen. Øs litt ramsløkolje over fisken. (Server resten av oljen sammen med pizzaen). Del opp i stykker, fordel ruccola på pizzaen og server .

Årets meget sympatiske vinner fikk klem av mamma på scenen ,-)

Det var veldig gøy å være tilskuer under årets finale. Vi har et veldig bra miljø blant matbloggerne i Norge, hvor alle ønsker hverandre alt godt, og den samme stemningen så ut til å herske blant årets deltakere. I takt med at mat og matlaging blir mer og mer populært her i landet, er det naturlig at slik konkurranser blir mer og mer populære. Rundt omkring i Europa er det veldig utbredt med mat-konkurranser, hvor man både konkurrer om beste pesto, syltetøy og bacon.

Jeg har ikke helt bestemt meg om jeg skal prøve meg igjen til neste år, men det så i hvertfall ut som de fire finalistene koste seg fælt og det gjorde jeg også…

Forrige lørdag hadde vi denne deilige fruktterten til dessert. Da jeg satt å skulle skrive om den her på bloggen på mandag, dukket plutselig denne artikkelen fra en av mine favoritt-blogger matpaabordet.com opp i RSS-feeden min: Akkurat samme terten! Da er altså uttrykket “great minds think alike” bevist en gang for alle ,-)

Som dere kan se av bildet er den ikke helt lik, men nesten. Jeg er veldig glad i kontraster, både i smak og i konsistens, så jeg har smuldret noen marengs over for å gi en kontrast til alle de myke bærene.

Terten lager du på først, og den kan gjerne lager både dagen før og gjerne uka før for den saks skyld. Bare oppbevar den i fryseren så går det kjempefint. Oppskriften jeg bruker her blir ofte kalt for 3-2-1-terte på grunn av forholdet mellom ingrediensene:

300 g hvetemel
200 g smør, romtempertert og i biter
100 g melis
1/2 ts salt
1 egg
evt. litt kaldt vann

Bland alle ingrediensene, bortsett fra eggene, i en kjøkkenmaskin og tilsett eggene når de andre ingrediensene er godt blandet. Hele operasjonen tar ca. 1-2 minutt.

Ta ut deigen på kjøkkenbenken og bland den sammen  til en ball og pakk den inn i plastfilm/clingfilm. La det stå i kjøleskap i minst to timer, men gjerne over natten.

Så kjevler du ut deigen til den er passe tykk (2-3 mm) og legger den forsiktig oppi en terteform. Terteformen skal være ca. 22 cm i diameter, men på bildet har jeg brukt små porsjonsformer. Det er mye smør i deigen som smelter fort, så her gjelder det være rask. Dytt deigen godt ned i bunnen og langs sidene av formen med tommelen og pekefingeren..

Deretter ruller du en kjevle kantene slik at tertekanten blir helt rett og ser nydelig ut.

Sett den så i kjøleskapet i minst 2 timer, eventuelt i fryseren. Tertebunner kan kan med fordel lage god tid i forveien, så så lenge du pakker dem i plastfilm før de går i frysen så kan du enkelt og greit lage dem en uke før du trenger dem.

Prikk tertebunnen på jervnt over på bunnen med en gaffel. Kle bunnen med bakepapir, og fyll den med tørkete bønner eller erter. Forstek bunnen ved 180 grader i ca. 20 minutter.

Fjern ertene/bønnene og papiret og sett terte-bunnen tilbake i ovnen i 10-15 minutter til, avhengig av hvor tykk deigen er.

Ta ut formen når kantene begynner å bli jevnt brune og smør hele tertebunnen med (2 stk) sammenpiskede eggeplommer. Dette er for at bunnen ikke skal bli myk og bløt når du heller i fyllet.

Vaniljekrem
6 eggeplommer
125 g sukker
40 g hvetemel
5 dl (hel)melk
2 stk vaniljestenger

Fremgangsmåte:
- Pisk eggplommene og 1/3 av sukkeret til lett eggedosis i en bolle. Tilsett melet når eggeplommene og sukkeret er rørt ferdig.

- Varm opp melk, resten av sukkeret og vaniljestengene til de når kokepunktet.

- Hell den varme melken over eggedosisen mens du pisker.

- Ha egg/melk-blandingen over i gryta igjen og varm forsiktig opp til det koker. La blandingen småkoke i ca. 2 minutt under kraftig omrøring. Sil blandingen og la den avkjøles i kjøleskap.

Montering av fruktterte:

• Ha tertebunnen over på et serveringsfat.
• Hell oppi kald vaniljekrem.
• Ha på valgfri frukt (jordbær, bjørnebær, blåbær, bringebær o. l.).
• Anbefales: Ha på litt marengsbiter

Som du sikkert ser kan det meste til denne terte lages i god tid på forhånd, så den passer veldig bra til late sommerdager ;-)

Enjoy!

I min stadige jakt på å finne ut hva som smaker best hjemmelaget og hva som er like greit å kjøpe ferdig har turen kommet til smør. Min svigerfar, som nærmer seg 80 med stormskritt, var ofte med på å tjerne smør da han var liten. Jeg tror ikke det er så mange barn lenger som har noen som helst anelse om hvordan man lager smør og det er synd, spesielt siden det er så lett å lage.

Det finnes mange forskjellige måter å lage smør på, men denne gangen har jeg tatt utgangspunktet i advarselen man alltid har fått når man pisker kremfløte: ikke pisk for lenge, for da blir det til smør. Når du har prøvd dette kan du lage smør på akkurat samme måte med f. eks. seterrømme.

Synnøve Finden har nettopp lansert et nytt smør med Maldon-salt, så da har jeg selvsagt smakt de to opp mot hverandre for å se hva som ble best. Man kan forvente å få ca. halvparten smør av mengden fløte man bruker, så hvis skal lage ditt eget smør er det ikke for å spare penger – med mindre du har din egen ku i garasjen, selvsagt ;-)

Ingredienser, gir ca. 200 g smør:
5 dl kremfløte
2 ts Maldon-salt

Fremgangsmåte:

• Pisk fløten til krem. Husk at fløte må være kald, og for å sikre et bra resultat pleier jeg å ha redskapene jeg skal bruke i fryseren en halvtimes tid før bruk. Hvis fløte blir over 21 grader kan man ikke piske den til krem, sånn er det bare.
• Nå du har fått krem er det bare å fortsett å piske. Etterhvert kommer den til å endre farge (blir lysegul) og konsistens (blir tykkere). Da er du ikke langt unna at det skiller seg og det lønner seg å følge med så det ikke spruter for mye.
• Nå det skiller seg sitter du igjen med smør og noe som ser ut som blakkvann, også kalt saup. Det finnes sikkert noen gamle budeier som vet hva man bruker saupen til, men jeg bare heller den fra.
• Fyll på med en halvliter kaldt vann for å “vaske” smøret. Begynn å “masser” smøret litt og husk å ha rene hender. Hell fra vannet igjen og tilsett salt og eventuelt andre ingredienser. Det kan være hvitløk, oregano, pepper eller noen av dine favoritt-urter.
• Pakk inn i matpapir, clingfilm eller gjør som meg og hell det over på rene glass. Holdbarheten i kjøleskap er 1-2 uker, så derfor lager jeg små porsjoner av gangen.

Da er det altså offisielt: jegkom ikke til finalen i årets Pizza-NM. Jeg vet ikke hvor mange hundre bidrag som kom inn, men vi konkurrerte uansett om fire plasser i finalen. Det er utrolig godt gjort å komme til finalen og jeg tar hatten av til de fire som klarte det.

Jeg er i utgangspunktet ikke et konkurransemenneske, men akkurat Pizza-NM fikk jeg lyst til å prøve meg på. Jeg har bakt pizza nesten ukentlig siden matinteressen min begynte i 1985, så med 26 års erfaring hjemme på kjøkkenet regnet jeg ihvertfall med at nervene ville være under kontroll under en eventuell finale.

Jeg har vært mange ganger på Gladmat-festivalen, men jeg har aldri sett en finale i Pizza-NM. Det har jeg imidlertid tenkt å gjøre noe med i år og 21. juli er jeg på plass som for å heie som bare rakkeren. Det å skulle bestemme seg for en oppskrift var veldig vanskelig og jeg prøvde å tenke litt strategisk i forhold til hva dommerne så etter.

Når man driver med matblogging og har som hovedmål å spre matglede til andre, er det et poeng at oppskriftene skal være mest mulig tilgjengelige, ikke være altfor vanskelige og heller ikke inneholde ingredienser som er altfor vanskelig å få tak i. Jeg tok dette med meg da jeg utformet mitt bidrag og i ettertid må jeg kanskje innse at dette var feil strategi. Jeg har bestemt meg for å sende inn et bidrag til neste år, men da skal jeg heve lista mange hakk både når det gjelder vanskelighetsgrad og ingrediensvalg. Å satse på en enkelt bunn uten smakstilsetninger var nok også en tabbe.

Nå har jeg ihvertfall et helt år på meg til å komme opp med en mulig vinneroppskrift, så da er det bare å brette opp ermene og komme i gang. Her er bidraget jeg sendte inn:

Spanskinspirert pizza
Jeg var i Barcelona i slutten av april og ble veldig inspirert. Vi var på noen veldig gode restauranter og tapas-barer, men mest av alt ble jeg inspirert av alle de fantastiske råvarene på den legendariske markedsplassen La Boqueria.

Pizza-oppskriften jeg har lagd her er sterkt inspirert av denne turen – både i utseende og smak, men mest i smak.

Bunn:
350 hvetemel
150 g durum-hvete
3 dl vann
15 g fersk gjær
5 g sukker
7 g røkt salt

De tørre ingrediensene blandes sammen. Ha vann, sukker og gjær i et beger og la stå i 10 minutter. Rør om slik at det blir blandet godt og bland med de andre ingrediensene. Eltes i maskin på 15 minutt og heves i 1 time.

Jeg bruker 350 g med vanlig hvete fordi at det har høyt gluten-innhold og dermed god evne til å heve. Videre bruker jeg 150 g durumhvete fordi durumhvete har dårligere heve-evne, men dobbelt så stor evne til å oppta fuktighet.

Når man kombinerer disse to mel-typene får man de beste egenskapene fra begge: En fin, luftig og saftig pizzabunn med en bunn som er sprø utenpå og deilig myk inni.

Saus:
750 g friske plommetomater, finhakket
8 stk ovnsbakte hvitløksfedd
1 rødløk, finhakket
1/2 ts chilipulver
1 ts røkt paprika
3 små ansjosfileter

Smakes til med sukker, pepper og salt.

Ovnsbakte hvitløksfedd, rødløk og ansjonsfileter stekes i 2 ss olivenolje på middels sterk varme i 10 minutt til løken blir myk og blank.

De andre ingrediensene blandes sammen og sausen kokes på middels sterk varme i ca. 1 time. Ingrediensene og den lange koketiden gir en fin og fyldig smak. Smakes til med salt, sukker og pepper.

Topping
50 g Tine revet ost original
50 g revet manchego-ost
75 g Chorizo-pølse fra Slakter Idsøe
Grillet gul og rød paprika i strimler
Noen dråper hvitløksolje

Montering:
Pizzadeigen kjevles ut og legges i pizzaform. Sausen smøres i et jevnt lag på bunnen og man strør et jevnt lagt med osteblandingen på. Chorizo-pølse skjæres i jevne skiver og gule og røde paprikastrimler (for å matche det spanske flagget) legges annenhvert i ring rundt pizzaen.

Stekes på 230 grader i 15 minutter.

Sånn – der har dere den. Kom gjerne med forsalg til neste års vinneroppskrift i kommentarfeltet ,-)

Etter å ha fått både hyllest og kjeft for mitt innlegg om laks i oppvaskmaskinen trår jeg til en gang til med et litt original tips. I motsetning til laks i oppvaskmaskinen, som er et velkjent triks i nerdete matkretser, er dette faktisk mitt eget påfunn. Det innvolverer KitchenAid, kremost og skibrenner og er ikke farlig hvis du bare følger med og ikke minst bruker metallbolle og ikke plastbolle.

Dette er løsningen på et problem som i utgangspunktet kanskje ikke er så stort, men for min egen del synes jeg det er gøy å prøve noe nytt innimellom. Som kjent fører ofte en oppdagelse til en annen og da er det gøy være åpen til nye ting fremfor å hele tiden holde seg til det som står i den rutete kokeboken.

“Problemet” er som følger:
Nå man lager frosting/glasur til cupcakes bruker man ofte kremost eller kremost i kombinasjon med fløte. Denne er da som regel kald og klistrer seg fast til sidene av bollen når du blander den i kjøkkenmaskinen. For å blande alle ingrediensene godt må man jo som regel stoppe maskinen og skrape ned fra sidene.

Løsningen på dette er noe så enkelt som å fyre opp ski/creme brulee-brenneren og varme opp bollen på utsiden noen sekunder av gangen. Innholdet blir overhodet ikke varmt, men den litt tempeaturstigningen på bollen gjør at kremost en slipper taket og blander seg sammen med resten av innholdet. Om dette ikke løser de store verdensproblemene så går det i hvertfal mye fortere å lage frostingen..